Spaghetti al pomodoro di Michele De Martino per Così Com’è Coltiviamo Talenti

Spaghetti al pomodoro è la seconda ricetta che Michele De Martino, chef di 360 Restaurant, Salerno, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, ideato da LSDM e Cosi Com’è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

Ingredienti

200 ml di salsa pomodori rossi
50 ml di salsa pomodori gialli
50 g di Parmigiano Reggiano in tocchetti
2 g di agar agar
Qualche fogliolina di basilico

Per ciascuna delle due salse fermentate
In un recipiente versare il contenuto di un barattolo di Datterino intero in succo Così Com’è da 210 ml e, prima di lasciarlo in frigo per 48 ore, aggiungere:
1 g di sale
2 cucchiai di aceto di mele
1 spicchio d’aglio privato del cuore
5 foglie di basilico
5 foglioline di origano fresco
1 cucchiaio di olio E.V.O.
1/4 di cipollina fresca
Ottenuta la fermentazione e l’aromatizzazione, passare il composto con un mixer ad immersione e setacciare per ottenere così una salsa liscia e senza grumi.

Spaghetti al pomodoro

Procedimento

In un pentolino versare 200 ml di salsa di pomodoro rosso. Portare a 90 °C aggiungendo 2 g di agar agar ed amalgamare il tutto. Dopodiché con una siringa collocare il composto in un astuccio di gomma di una lunghezza di 30 cm. Lasciare raffreddare in acqua con ghiaccio fino a farlo solidificare. Soffiare nell’astuccio facendo venire fuori i filamenti; e ripetere l’operazione fino a raggiungere la quantità desiderata facendo attenzione che il composto preparato rimanga sempre a temperatura per non far formare grumi.

Comporre il piatto aggiungendo cialdine di parmigiano – ottenute mettendo tocchetti di formaggio al microonde per circa 20 secondi – e foglioline di basilico.