Soul Pasta alla Locanda di Bu con le paste artigianali della Casa del Tortellino ottenute da grani antichi e rigorosamente italiani

Antonio Pisaniello

di Marina Alaimo

Il giovane pastaio Gioacchino Orlando ha condotto una vera e propria rivoluzione nella piccola azienda artigiana di famiglia La Casa del Tortellino, nome  tra l’altro un po’ kich, ma che presto sarà cambiato in Grano Puro. Il pastificio artigianale si trova ad Angri (SA) ed è specializzato nell’utilizzo di grani antichi rigorosamente italiani. Quest’ultimo particolare rende sensibilmente virtuoso il lavoro dell’ azienda in un momento in cui i coltivatori di grano nel nostro paese sono stati messi in ginocchio dalle multinazionali agroalimentari che fanno cartello imponendo prezzi molto bassi al mercato della spiga dorata e preferendo  grano proveniente da altri paesi, dove è più facile praticare una coltivazione intensiva ed a costi ridotti.

Gioacchino Orlando di Casa del Tortellino

Questa vergognosa tendenza del mercato ha totalmente disastrato il lavoro dei piccoli agricoltori che non riescono a sopravvivere, sono spesso costretti ad abbandonare i campi agricoli con conseguente dissesto e distruzione del territorio di appartenenza. Addirittura la situazione è così grave che il tasso di suicidio tra gli agricoltori è altissimo in Italia ed in tutta l’Europa.

Variazione di gnocchi fritti su salsa di corbarino, cipollotti, broccoli, zucca e noci

E’ molto importante prendere coscienza di una situazione così grave e preoccupante e grande potere ha sicuramente il consumatore, spesso ignaro di quanto sta accadendo,  che pertanto va informato e sensibilizzato sull’argomento in maniera decisa e costante. Mi è capitato proprio di recente di prendere visione personalmente del disastro in atto: ero in viaggio nell’agrigentino, territorio vasto e dalla forte identità agricola, dove  i coltivatori di grano erano numerosi in passato, ma la speculazione esercitata dalle multinazionali agroalimentari ha causato un forte abbandono dei campi.

Antonio Caggiano

Ne consegue un disastro ambientale angosciante, veder scorrere per chilometri e chilometri sotto il proprio sguardo le terre incolte ed abbandonate fa pensare tristemente ad una scena apocalittica. Anche se in misura nettamente inferiore si assiste però ad un fenomeno in controtendenza, ovvero alcuni pastifici artigianali sono tornati ad interessarsi alla scelta dei grani ed alla loro provenienza, prediligendo quelli italiani ed acquistandoli direttamente dal produttore agricolo.

Nero a Metà: Tagliolini al nero di seppia, crema di patate e bergamotto

Fusilli al ferretto

Yellow Winter: paccheri rigati con crema di zucca, polvere di porcini, pane fritto al tartufo nero

FusillPummarolPuork: fusilli al ferretto con petali di salsiccione

Lemon Cold Air: tagliolini al limone sfusato di Amalfi con crema di ricotta fredda, canditi, olio di nocciole e vaniglia

Certo è una goccia nel mare , ma crederci ed estendere agli altri gli straordinari risultati ottenuti può causare un effetto a catena capace di salvare la situazione. Gioacchino infatti sta portando in giro i suoi prodotti raccontando il proprio lavoro di pastaio artigiano consapevole, strettamente legato all’utilizzo di grani antichi e di provenienza  italiana.

La sommelier Jenny Auriemma — presso La locanda di Bu

L’11 novembre è stato ospite di una divertente serata alla Locanda di Bu dove il patròn Antonio Pisaniello, insieme agli chef Raffaele Vitale, Gionata Rossi e Lorenzo Principe, hanno ideato un menù interamente di pasta, dall’antipasto al dessert.

Da sinistra: Gionata Rossi, Antonio Pisaniello, Raffaele Vitale

La cucina a vista

La Casa del Tortellino quindi utilizza farine di grani antichi prevalentemente del sud Italia,tra questi il grano Senatore Cappelli diffuso nel paese agli inizi del 1900 appunto dal senatore, nei territori compresi tra Lucania, la provincia di Benevento, l’Irpinia ed il Pollino. Questa varietà di grano tenero è facilmente riconoscibile per la spiga ricca di chicchi, i baffi neri e per l’altezza raggiunta, praticamente è quella varietà che ha disegnato per un certo periodo paesaggi incantevoli fatti di alte spighe dorate dalle quali si veniva poeticamente ingoiati se si decideva di inoltrarcisi.

La sala

I vini degustati

Poi fu quasi totalmente sostituita da varietà più basse e quindi più idonee alla meccanizzazione. Ma ci sono  ancora oggi piccoli agricoltori che coltivano il Senatore Cappelli e che quindi forniscono la famiglia Orlando: la cooperativa di giovani “Terra e Libertà” di Ponteromito in Irpinia, APA Biodinamico nel Vallo di Diano, BioAgriSalute a Cancellara (PZ), Semvento a Matera e Picca Pane (un po’ di pane) in provincia di Lecce.

Antonio Pisaniello, Raffaele Vitale, Gionata Rossi, Lorenzo Principe

Altro grano antico utilizzato dalla Casa del Tortellino è il carosella, così detto perché la spiga ha la cresta rasa e ricorda quindi una testa pelata, ma il nome potrebbe essere associato anche al termine utilizzato nel meridione per identificare il salvadanaio, appunto carosello, essendo da sempre il grano ritenuto simbolo di abbondanza e fonte di ricchezza. Il fornitore in tal caso è  Tempa del Fico i cui campi sono compresi tra Rofrano e Laurino nella Valle del Calore in provincia di Salerno e la farina ottenuta dal carosella è utilizzata sia per la produzione di pasta secca sia per la panificazione e le pizze. Poi ancora nel pastificio artigianale di Gioacchino Orlando si utilizzano farine di kamut e di farro acquistate presso il Molino Don Giovanni di Torino, e dalle già citate APA Biodinamica e BioAgriSalute. La clientela della Casa del Tortellino ad Angri è in costante crescita ed è rappresentata da ristoratori attenti, vecchi clienti affezionati del territorio e da diversi gruppi di acquisto solidale (GAS) sparsi in tutt’Italia.

Il pastificio ha sede in Corso Italia 44 Angri (SA). Tel. 081 946108 www.lacasadeltortellino.it

Il ristorante La Locanda di Bu è in vicolo Dello Spagnuolo 1 Nusco. Tel. 0827 64619

www.lalocandadibu.com