Soufflè di baccalà su crema di lenticchie

Soufflè di baccalà su crema di lenticchie

a cura di Marina Alaimo

Mi reco spesso a Cava dei Tirreni ed in altri paesi della Costiera Amalfitana: questo territorio è per me un potente elisir di buon umore con la sua bellezza, i suoi colori e i profumi unici ed indimenticabili. Sabato scorso dopo una piacevole passeggiata nel centro storico di Cava dei Tirreni ho cenato in questo nuovo ristorante, di Mena, Pasquale e Gaetano Ferraioli, il cui chef Vincenzo Citro si avvale del grande vantaggio di approvvigionarsi del pescato dei pescherecci della vicina Cetara, in special modo di alici e tonno, che qui vengono cucinati sia in modo semplice e tradizionale che elaborato ed innovativo. In oltre il +Glam prepara piatti e dolci con i magnifici limoni della Costiera Amalfitana, dalla buccia spessa, dolce e profumatissima. Il menù varia ogni quindici giorni rispettando la stagionalità dei prodotti e dando ampio sfogo alla fantasia dello chef. Ho scelto di scrivere la ricetta del soufflé di baccalà perché è un piatto estremamente delicato e facile da realizzare.

Ingredienti per quattro persone
1 kg. di baccalà già ammollato
250 gr. di lenticchie
una grossa carota
1 cipolla
una costa di sedano
latte q.b.
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Ponete il baccalà in una casseruola e ricopritelo di latte, fate cuocere a fuoco molto lento, fino a che il latte sarà assorbito, mescolando bene con un cucchiaio di legno. A questo punto irroratelo con un filo di olio sempre continuando a mescolare bene, fino ad ottenere un composto cremoso e aggiungendo latte se risultasse troppo denso. Assaggiare prima di aggiungere sale essendo il baccalà già salato di suo. Disporre il composto in stampi monodose spennellati con olio extravergine di oliva. Preparate la crema di lenticchie cuocendole in acqua con cipolla, carota e sedano, a cottura ultimata frullate le lenticchie per ottenere la crema. Infornate gli stampini di baccalà in forno preriscaldato a 180° per venti minuti, versate la crema calda di lenticchie sul fondo del piatto e adagiateci sopra il soufflé, spolverate leggermente con pepe macinato al momento, versate sul tutto un filo di olio a crudo.

Ho abbinato a questo piatto un vino bianco della Costiera Amalfitana, Aliseo 2007 della cantina Reale, prodotto con vitigni autoctoni biancolella 50%, biancazita 40%, pepella 10%.

Ristorante + Glam
via Della Repubblica 24
Cava dei Tirreni (Sa)
Tel. 089.344571