Sorrento, Il Buco

II rampa Marina Piccola, 5 (piazza Sant’Antonino)
Tel. 081.8782354
www.ilbucoristorante.it
Sempre aperto, chiuso il mercoledì
Ferie da gennaio e metà febbraio

Viene teneramente da sorridere pensando agli gnocchi alla sorrentina, piatto nazional-turistico alla stregua delle tagliatelle alla bolognese e dei bucatini alla carbonara. Già, perché non ci potrebbe essere contrasto architettonico più marcato con l’attuale proposta sorrentina, ormai da alcuni anni seconda come concentrazione di alta qualità solo alla confinante Massa Lubrense, un po’ come vedere oggi il Colosseo nel nuovo contesto urbanistico di Roma. Nessun giudizio, non sarebbe possibile, di scala gerarchica dei valori, per carità, i vostri bambini potranno mangiare da Peppe Aversa forse i migliori gnocchi alla sorrentina della loro vita e voi li ruberete nel loro piatto, ma il Buco, questo il nome dato al locale aperto a ridosso della antica porta occidentale della città, è un caleidoscopio di sensazioni uniche coniugate ad un servizio non solo professionale ma anche, dico io, <di mestiere>. Siete già a casa vostra appena varcate la soglia, oppure se vi sedete fuori nella bella stagione e aprendo la carta dei vini dopo un aperitivo di Champagne, scoprirete che potete bere di tutto perché i ricarichi sono molto onesti e calibrati alla voglia di vendere e far girare la cantina: tutti i territori sono ben rappresentati, belle le scelte estere, manca solo la profondità delle annate, ma questo si acquisisce con il tempo, lungo tempo. Essere <di mestiere> non significa ovviamente solo far sentire la gente a casa propria, ma anche organizzare la proposta in modo chiaro offrendo due o tre percorsi e alternative valide, lasciando al tempo stesso la possibilità di sbizzarrsi sulla carta. Significa avere in testa tutto il range di clientela possibile, dalla famiglia al turista, sino al gourmet e al critico specializzato. Io credo alla fine che questi questi incroci diventino i ristoranti perfetti, quasi didattici, quelli dove vedi anche la famiglia trascorrere una domenica forse più impegnativa ma gratificante. Ecco allora il menu degustazione: astice a vapore con il suo brodo su foglie di spinaci, quenelle di ricotta speziata e germogli di primavera, scottato di calamari di “Crapolla” su vellutata di patate ed emulsione di pomodoro candito, sorrentini spadellati ai frutti di mare su tocchetti di pomodoro all’insalata zuppetta di pesce scomposta, mousse di agrumi prima del flan di nocciole e mandorle con croccante e salsa moka profumata all’anice. Qui siete sugli 80 euro. C’è poi il vegetariano (recita la carta: <quanno è pè vizio, nun è peccato>, ossia quando si coltiva il vizio non si fa peccato) con sformatino di verdure, qui gli gnocchi alla sorrentino, la fresca insalatina di agrumi (a 50 euro). Viene da sorridere etichettare vegetariano il modo usuale di mangiare in Campania, ma per chi ama la chiarezza è bene non divagare (soprattutto se stranieri). Voglio citare anche per intero il menu del territorio (<Quann’à caurara volle, mence subbeto è maccarune>, cogli l’attimo): steccato di salumi al salto con tempura di verdure e salsa di formaggio dei “Monti Lattari”, zuppa di verdure di collina con uovo e formaggio in crosta di pane cafone, mezzi paccheri di Gragnano al ragù leggero di San Marzano, cotechino di paese e caciotta stagionata, agnello in crosta di riso croccante con fagioli di “Controne”, patate e verza piccante, profumato all’olio al rosmarino. Per chiudere, dousse di agrumi, rotolino di cassata napoletana semifreddo, con composta di mele annurche e salsa zabaione alla cannella. E ancora piatti unici per due, la selezione dei formaggi, il carrello degli oli e poi la carta che vi lascio scoprire a chi ha più tempo con una visita sul sito del Buco. Il backstage di questa perfezione in sala è rappresentato dalla passione del personale, tutto molto motivato, una cosa che si capisce immediatamente quando entri in un posto, e dalla monumentale cucina, la sala macchine di ogni ristorante, dove si legge quanto l’impostazione sia di larghe fondamenta e lunga prospettiva. Nel locale non si respira la voglia di strafare, c’è la semplice consapevolezza della forza della materia prima e l’aggiornamento a quel che si muove in Italia e nel mondo (c’è anche qualche spumina usata come citazione, quasi divertimento), i piatti sono immediatamente leggibili a prescindere dalla consapevolezza gastronomica di chi si è seduto a tavola. Bravo Peppe: se non ti muovevi tu a Sorrento sarebbe stato forse difficile trovare per i tuoi colleghi più seri lo stimolo a farlo.