Slow Food Campi Flegrei fa Alleanza con la Terra Madre
Gli interpreti Interpreti di Terra Madre a fine serata alle Stufe di Nerone
di Gemma Russo
Alle Stufe di Nerone, tra le acque termali, piacevole carezza dell’ardente Terra Flegrea, gli undici protagonisti di “Interpreti di Terra Madre” hanno fatto alleanza con i custodi resilienti della terra e del mare.
Cuochi, produttori, allevatori, cantine, pescatori e cozzecari hanno tessuto, sotto l’occhio attento della condotta e della propria fiduciaria Restituta Somma, una fitta rete nel piatto, rendendo riconoscibile al palato il territorio d’origine.
Padrini della serata, Luciano Pignataro, Antonio Lucisano e Giuseppe Orefice, che hanno accompagnato e sostenuto la condotta flegrea nel viaggio conoscitivo fatto in ben undici cucine, dislocate su tutto il territorio.
Un anno di lavoro. Alla base, nodi d’alleanza di semplice esecuzione, che vogliono mettere nel piatto molto più di ciò che l’occhio vede.
Parlano di potenziale, da riconoscere nella “biodiversità”, sottolinea Luciano Pignataro, “in un mondo in cui tutto è uguale, riesce ad avere una marcia in più chi fa cose diverse. Nei Campi Flegrei, la storia dell’agricoltura è una storia di resistenza alla rendita edilizia. Allora, è chiaro che la forza di questo territorio è nella capacità di proporre questo”.
Eccezionale la partecipazione. Palpabile il clima disteso e di condivisione, divenuto fil rouge indiscusso della serata.
Alleanza con la Terra Madre alle Stufe di Nerone, momenti della serata
Risultato “strabiliante quello che si è ottenuto”, sottolinea Antonio Lucisano, “ Si sono abbattute le barriere tra le persone, riuscendo a far mettere in discussione ristoratori già affermati, già evoluti. Questo senza alcun timore referenziale. Si sono semplicemente messi a confronto e iniziato insieme questo percorso. A questo punto, credo si debba lavorare sull’offerta, legandola fortemente al territorio e alla ristorazione di qualità che non significa per forza farla stellata, ma colta. Questo perché se c’è una materia prima che nei Campi Flegrei abbonda, quella è la cultura. Determinante è non banalizzare la bellezza, ma trasformarla e caratterizzarla con la giusta atmosfera, il giusto racconto. Solo così, ci si riesce a differenziare rispetto agli altri territori”.
Territorio riconoscibile nel piatto, partendo da una fresella, elemento semplice e comune a tutti. A fornirle, Aldo Pagliuca.
A differenziarle, i prodotti scelti e la mano di ogni Interprete.
La fresella:
1- de “La Bifora” di Michele Grande è vestita con pomodorino varietà cannellino e rucola, prodotti da Nicola Costagliola, giovane agricoltore di Monte di Procida. Ad arricchire la preparazione, bocconcini di baccalà, un armonico tocco di candore. Ad accompagnarla, falanghina e piedirosso di Cantine Farro.
la fresella de “La Bifora”
Michele Grande e Nicola Costagliola
2- fatta “da Fefè” di Bruno Esposito è vestita con cipolla ramata di Montoro, papaccelle, il classico peperone e il cornetto. A rendere tutto più gustoso, le cozze allevate dal giovane cozzecaro Bartolo Carannante, nei pressi di Capo Miseno, aromatizzate con maggiorana, menta, timo limonato e pepe. Freselle ammorbidite con l’acqua di cottura delle cozze, aromatizzata, naturalmente e piacevolmente salina. In abbinamento, falanghina e piedirosso di Contrada Salandra, vini presentati da Giuseppe Fortunato.
la fresella fatta “da Fefè”
Bruno Esposito, Bartolo Carannante, Giuseppe Fortunato
3- de “La Catagna” di Crescenzo ed Elio Della Ragione è vestita con pomodorino cannellino, rucola selvatica colta a Punta Pennata, località di Bacoli, e anelli di cipolla rossa, detta “Malaforbice” dal nome della famiglia che la coltiva sulla sabbia di Miliscola. Le alici di Cetara sotto sale sono virgolette, incentivanti all’assaggio, accompagnato da falanghina e piedirosso di Cantine Agnanum, spiegati Raffaele Moccia.
la fresella de “La Catagna”
Crescenzo Della Ragione e Raffaele Moccia
4- fatta dall’Osteria “Da Caliendo” di Francesco Di Fraia ha alla base una vellutata di cicerchia flegrea, legume autoctono, i cui semi sono custoditi da Luigi Di Meo. Su tale base, è posta insalata riccia e pomodorino cannellino, con bocconcini di sgombro appena scottati in padella. Coriandoli verdi di foglie di finocchietto selvatico, proveniente dalla zona dei “Pozzolani”, danno al tutto movimento. Ad accompagnare il piatto, falanghina e piedirosso di Cantine La Sibilla, vitigni autoctoni presentati da Vincenzo Di Meo.
la fresella fatta dall’Osteria “Da Caliendo”
Francesco Di Fraia e Vincenzo Di Meo
5- de “Il Rudere” del giovane Vincenzo Di Razza è vestita con pomodorino cannellino, aglio e basilico. Una delicata mousse di bufala, con una pioggia sottile di pesto di basilico e alici del Golfo di Pozzuoli crude , provenienti dal banco del pesce di Nicola D’Isanto, completano il tutto.
la fresella de “Il Rudere”
Vincenzo Di Razza e Nicola D’Isanto
6- è stata, in questo caso, prodotto finale di un lavoro di condivisione nato tra due storici ristoratori flegrei, “La Cucina di Ruggiero”, con Ruggiero Peluso e Maria Splendore, e “La Fattoria del Campiglione”, con Nicola Buono e Michele Sgamato. La fresella, immersa nell’acqua delle cozze, è vestita con peperone rosso e giallo, peperoncini verdi, pomodorino cannellino, zucchine e fiori di zucca, basilico e origano, prodotti provenienti da “Il Giardino dell’Orco” di Ernesto Colutta. Le cozze sono quelle di Capo Miseno. Il tutto è condito con poche gocce di colatura di alici del Golfo di Pozzuoli, preparata da loro. In abbinamento, falanghina e piedirosso di Cantine Mirabella, presentati Nicola Mirabella, e Cantine Grotta del Sole, presentati da Salvatore Martusciello.
la fresella de“La Cucina di Ruggiero” e “La Fattoria del Campiglione”
Ruggiero Peluso e Maria Splendore, Nicola Buono e Michele Sgamato, Ernesto Colutta, Salvatore Martusciello, Nicola Mirabella
7- de “La Marchesella” di Gena Iodice è bagnata nell’acqua di cottura dei fagioli a formella, prodotti da Pietro Micillo. Un trionfo di colore, fatto con pomodoro cannellino, fagioli a formella, papaccelle, peperoncini tagliati a listarelle e melanzane sott’olio, preparate, queste ultime, secondo ricetta di famiglia. Il tocco è dato dalla mozzarella di bufala campana. Ad accompagnare il piatto, falanghina e piedirosso di Cantine Astroni, presentati da Emanuela Russo e Gerardo Vernazzaro.
la fresella de “La Marchesella”
Gena Iodice, Pietro Micillo_Emanuela Russo e Gerardo Vernazzaro
8- di “Abraxas Osteria” di Nando Salemme ha alla base, semplicemente, pomodorini cannellini e basilico, prodotti da Luigi e Generoso Colandrea, la cui terra è a Monte di Procida. La delicata e sapida mozzarella aversana costituisce il secondo strato, su cui poggiano le alici alla scapece. I vini che accompagnano il piatto sono quelli di Cantine Vigne di Cigliano, presentati da Vincenzo Daniele.
la fresella di “Abraxas Osteria”
Nando Salemme, Generoso e Luigi Colandrea, Vincenzo Daniele
9- de “A Ridosso” di Giggino Palumbo è bagnata nell’acqua di cottura dei fagioli cannellini flegrei. Sopra, insieme ai fagioli, pomodoro cannellino, basilico, anelli di cipolla rossa e un delicato tonno sott’olio, preparato per l’occasione dallo stesso Giggino. In abbinamento, i vini di Masseria del Borro.
la fresella de “A Ridosso”
Giggino Palumbo e Gennaro Schiano
10- di “Taberna Martino” è vestita con fagioli tondini bianchi fatti all’insalata, con aglio, prezzemolo e tonno. Gennaro Martino, alla serata, è potuto essere presente con la sola fresella, gustata accompagnata dai vini di Cantine del Mare, presentati nel corso della serata da Gennaro Schiano.
la fresella di “Taberna Martino”
Alla serata, presente anche Giuseppe Orefice, presidente Slow Food Campania e Basilicata. “L’impegno del regionale sarà quello di presidiare e aiutare queste alleanza create nella condotta flegrea”, afferma il presidente, “aver messo in stretta relazione produttori e ristoratori non è cosa semplice. Slow Food ha un progetto simile…quello che possiamo fare come regionale è far sì che queste relazioni divengano stabili e durature”.
Il “viaggio” della Condotta Slow Food Campi Flegrei non è terminato di certo qui.
La serata è punto di partenza per la costruzione di un progetto lungo e ampio che parli di territorio. Nessuna individualità, me tutti sotto un unico cielo, quello dei Campi Flegrei.
I bicchieri sono pronti a brindare. Lo fanno senza bollicine, ma con piedirosso, misto a pezzi di percoca puteolana, detta “con il pizzo”.
C’è adesso da costruire, insieme con cuochi, produttori, allevatori, cantine, pescatori e cozzecari, che si sono già aggiunti al viaggio, e con quelli che presto lo faranno!
Foto di Marina Sgamato
Regia di Costantino Sgamato