Sirignano, Irpinia. Taberna del Principe e la cucina di Giovanni Arvonio

la famiglia Arvonio

di Lello Tornatore

Di questa nuova generazione di giovani chef, che prepotentemente si affaccia sul panorama enogastronomico dell’Irpinia e della Campania, ne stiamo parlando da tempo. Sono tutti ben motivati, e si vede dalla compatezza e dall’entusiasmo che mostrano in queste occasioni. E fa piacere anche il fatto che non abbiano tanti grilli per la testa, perchè nelle loro preparazioni ci tengono anzitutto a proporre il territorio, e poi anche una bella tecnica che comunque possono vantare grazie ad esperienze importanti che a dispetto della giovane età hanno già fatto.

Ma chi sono? Il capofila è senz’altro Mirko Balzano, spumeggiante quanto autoironico chef di “Villa Assunta” di Mirabella Eclano (Av), seguito a ruota da Cristian Torsiello dell’ “Osteria Arbustico” di Valva (Sa), Arcangelo Gargano de “La Locanda “di Sant’ASngelo dei Lombardi(Av), Rocco de Santis dell’ ” Osteria al Paese”, Michele De Martino del ristorante “Evù” di Vietri sul Mare(Sa), Amelio Petrucciani del ristorante “Apollo” di San Michele di Serino e infine Giovanni Arvonio della “Taberna del Principe” di Sirignano (Av), appena inaugurata. Ed è proprio Giovanni lo chef “all’odg di questo post”!!!

lo staff dell’Osteria Al Paese

la focaccia aromatica

La sua formazione si inizia con il diploma presso la scuola alberghiera di Avellino, poi tante piccole esperienze in ristoranti dell’agro nolano per approdare nel 2008 all’Hosteria Le Gourmet di Sperone (Av). Nel 2010 segue lo stage della scuola di cucina “Alma”da Enrico Crippa e poi all’Oasis della famiglia Fischetti.
Poi nasce la voglia di “fare da solo” e di aprire un ristorante nella propia terra di origine. Coglie l’occasione della dismissione di una pizzeria-ristorante a Sirignano(Av) e si butta a capofitto nell’avventura, insieme al padre Casimiro e al fratello Sabato, alla mamma e alla fidanzata. In cucina collabora con lui Giuseppe Montuori, in sala Elia Casale.

Ciriaco Cefalo e consorte, titolari cantina I Capitani

da sx, Giuseppe Montuori, Mirko Balzano, Giovanni Arvonio e Fabiana Scarica

Giovanni ci tiene a sottolineare che lo spirito è quello di una grande famiglia, all’ora di pranzo e cena tutti insieme a tavola, e che quando si tratta di lavorare non si “guarda l’orologio, ma nemmeno quando magari c’è l’esigenza di prendersi qualche ora per sbrigare una commissione.

Laura Guarino, titolare di Villa Assunta e Annibale Discepolo del Mattino

Ma passiamo ai piatti: si inizia già dal territorio. L’entreè è una “Polpettina di musetto di maiale su crema di patate”. Bel giochino di consistenze con il musetto della tradizione in evidenza sul resto.

Polpettina di musetto di maiale su crema di patate e mosto cotto

In abbinamento un prosecchino. Si alterna Mirko Balzano con il suo ” Pane e cipolla ramata di Montoro, pecorino di Carmasciano e guanciale all’aglianico”.

Pane e cipolla ramata di Montoro

E’ il piatto della memoria per ricordare la merenda dei contadini dell’Irpinia che si faceva direttamente nei campi. La rivisitazione del piatto prevede la forma di soufflè, le cipolle stufano 5/6 ore nel burro fino a caramellarsi, il tutto viene frullato con l’aggiunta di Carmasciano ed infine montato con l’albume. Sul fondo dell cocottina viene adagiato del pane raffermo profumato all’anice stellato e a guarnire (ma si mangia!!!) sul lato, il guanciale affinato nell’aglianico.

la sala

Era la prima volta che sentivo questo piatto, ma mi ha lasciato interdetto per la completezza e l’esplosione dei sapori. Dolcezza aromaticità e sapidità si fondono insieme in un abbraccio molto caldo, direi ustionante…ah, a proposito Mirko, sarebbe opportuno avvertire i commensali di fare attenzione nel portare alla bocca il cucchiaino colmo di pane e cipolla…;-)) In abbinamento il Faius 2010 della cantina ” I Capitani” di Torre le Nocelle(Av).

Il Faius de I Capitani

Si tratta di un blend di Fiano, Greco e Coda di Volpe con un passaggio in legno di 6/8 mesi, realizzato dall’enologo toscano Claudio Introini. Vino molto elegante, all’olfatto sentori di albicocca e mandorla, speziatura dolce e aromatica, fresco al gusto e con un finale amaro e ripulente. Ottimo abbinamento.

Il risotto castagne secche, confettura di limone e rosmarino (chef Giovanni Arvonio): l’idea di fondo è quella di creare un piatto che avesse per ingredienti prodotti del territorio reperibili tutto l’anno, e che quindi non fossero perticolarmente costosi. Il gioco delle contrapposizioni vede l’acidità della confettura di limone ad arginare la tendenza dolce sia del riso che della castagna,
nel mentre il carattere aromatico degli oli essenziali agrumati sposarsi con il “flavour” del rosmarino.

Il risotto castagne secche, confettura di limone e rosmarino

Piatto povero ma molto gustoso, a mio avviso da calibrare meglio l’acidità della confettura, un filino soverchiante rispetto a tutta la preparazione. Ancora il Faius in abbinamento. Si prosegue con Paccheri di Gragnano ai carciofi arrostiti (Giovanni Arvonio).

Paccheri di Gragnano ai carciofi arrostiti

” L‘idea – ci dice lo chef – “è quella di riprodurre il gusto del carciofo arrostito che tanto mi piaceva quando andavo da piccolo per le strade di paesi della provincia di Napoli e sentivo quei profumi”. Per questo piatto Giovanni ha usato una tecnica molto complessa di scomposizione del prodotto e di diverse cotture. Il risultato è superbo. Cottura perfetta della pasta, delicatezza avvolgente della salsa di condimento e sapori ancestrali. In abbinamento Falerno del Massico 2011 di Villa Matilde.

Falerno del Massico 2011 di Villa Matilde

Bel vino, il floreale intenso ed avvolgente della falanghina esplode all’olfatto, in bocca la sapidità dei terreni vulcanici si sente tutta, la chiusura amarognola connota il finale. Per fortuna che l’ho assaggiato prima del piatto, non c’è niente da fare, sui carciofi è difficilissimo abbinare qualsiasi vino!!! E siamo al secondo : Agnello Con Carciofi Ripieni e gelato di soffritto (chef Mirko Balzano).

agnello con carciofi ripieni e gelato di soffritto

Piatto molto rassicurante, ma non per questo banale. L’agnello viene prima brasato, poi disossato e quindi coppato in un cilindro per dargli una forma ben precisa. Completano il piatto il carciofo intagliato “alla Marchesi”, il ripieno di pane pancetta uova prezzemolo aglio e pecorino , ed il gelato ottenuto con il soffritto di coratella dell’agnello stesso.
Ottima materia prima, brillante esecuzione, bel gioco di consistenze e temperature. In abbinamento Taurasi Bosco Faiano 2006 de ” I Capitani”. Rosso rubino carico, vivacissimo, imperioso nel girare nel bicchiere . Al naso tanta frutta, rossa, matura e qualche elegante nota floreale di viola. Sul finale uno speziato ancora marcato ma non invadente. In bocca tanta ciccia sostenuta da un’acidità tagliente, tannini ancora scontrosi, ma in via di levigatura.

i pani…dalla cucina

i pani

Signori si parte con i dolci di Fabiana Scarica!!!

Classe 1988, diplomata al classico, dopodichè lanciata nel mondo della cucina prima con una qualifica all’alberghiero, ma poi anche il diploma della scuola di cucina Alma conseguito con 91/100. Grazie ad Alma gli stage formativi presso il Quisisana e successivamente La Torre del Saracino di Gennaro Esposito dove rimane per 2 anni.
“Da lì –
ci dice Fabiana- dopo alcune esperienze ora mi dedico a perfezionare le tecniche di pasticceria che è il campo a me più affine, imparando nuove tecniche, sviluppando una proposta che, come in questa serata, sia suddivisa in più parti ma che essendo bilanciata in toni e sapori sia soddisfacente e emozionale”.
Il trittico di dolci presentato dalla “pastry chef” : 1) Meringa bruciata in doppia cottura, e centrifugato di frutta e verdura.

Meringa bruciata in doppia cottura, e centrifugato di frutta e verdura

2) Sfumature di colline dalla costiera (gelato al basilico, panna cotta e spugna alla nocciola, streusel al basilico e salsa d’arancia).

Sfumature di colline dalla costiera

3) Cioccolato e pinoli (namelaka cioccolato fondente su streusel con farina di pinoli).

Cioccolato e pinoli

E poi la piccola pasticceria : cioccolotti sale e vaniglia, olio evo e limone candito, macaron all’italiana, gelatina di mela, bacio speziato al tabacco di sigaro, pop corn e cioccolato caramellato, cocco e nocciola.

…e poi la piccola pasticceria

saluti finali, da sx Giovanni Arvonio, Ciriaco Cefalo, Mirko Balzano, Giuseppe Montu

La tecnica e la fantasia sicuramente non le mancano, ma suggerirei a Fabiana di non farsi prendere dall’ ansia da prestazione ;-))…troppi dolci!!! Il migliore? Sicuramente il terzo.

Taberna del Principe

via Nazionale delle Puglie,90

83020 Sirignano (Av)

tel. 349 8648733 tabernadel.principe@facebook.com