Simposio Rosa a Frascati. Il benvenuto dei Castelli Romani al Giro d’Italia

di Claudio Loli

Simposio Rosa a Frascati è la manifestazione tenutasi l’11 e 12 maggio, in occasione del Giro d’Italia, da un’idea di Daniele De Ventura per valorizzare il territorio dei Castelli Romani con un’attenzione particolare alle produzioni genuinamente artigianali, insistendo sul discorso di conoscenza, rete e condivisione tra piccoli produttori.

Questo il racconto del nostro percorso:
Appena entrati, presso le mura del Valadier, Valerio Esposito della Gelateria Tonka ci ha regalato un fava di cacao colombiano portato dal dipartimento di Huila, visitato durante un viaggio, in cui hanno insegnato ai contadini locali un tipo di coltivazione basata su micro lotti, che aumentano la qualita del prodoto che grazie questo intervento è poi stato pagato 3 volte il prezzo orginario. Cacao caramellato usato per fare un opera d’arte di gelato con caffè rigorosamente colombiano.

Gelateria Tonka

Saliti al primo piano nella sala dei seminari, un convegno su grano, farine, pane con esperti e produttori del settore. Marco Bocchini che sforna Pane di Genzano IGP, utilizza un grano tenero, Solina, varietà antica del Parco Nazionale del Gran Sasso, con una resa minore ma con piu sostanze nobili (luteina), antitumorali e antiossidanti, con bassa quantita di glutine.

Umberto Di Pietro agricoltore (si occupa della semina, selezione, lavorazione e confezionamento di legumi, cereali, grani antichi e farine)

Di Pietro – farina

Esperti ci hanno parlato dell’importanza della fermentazione che porta a quel sapore acido del pane e donandogli una memoria di gusto e fa sì che non sia mai un prodotto monocorda. Il lievito poi, se autoctono, cioè proviene dai muri, dai terreni, dall’ambiente, in cui ogni cellula da un profumo e un aroma tipico. Gli alveoli nel pane, indici di buona lievitazione. Le farine di tipo 2, quelle integrali. Il lavasch, pane armeno senza glutine. E poi, ancora, l’intervento di Strampelli agli inizi del 1900 sotto la spinta  del consiglio del fascio abbandona le vecchie varietà di grano introducendo nuove  varietà con maggiore resa per poter sfamare la gente ma anche con maggiore quantità di glutine. Si discute dell’importanza dell’uso dei sensi per comprendere la bontà del prodotto. La vista per individuare la pigmentazione, le ceneri, cioè i sali minerali, la crusca (importante anche per la peristalsi intestinale e la cui parte esterna è un importante antiossidante), grazie alla presenza dei quali non c’è bisogno di aggiungere sale. L’olfatto, dopo aver spezzato il pane, se ci fa percepire solo odore di farina indica poca fermentazione, quindi mancanza di personalita, mancanza di un ampio ventaglio di odori e aromi.

Proseguendo la visita tra i produttori che hanno aderito alla manifestazione ci arriva il profumo di tartufo. Tra i partecipanti, l’azienda Cose di Macchia Tartufai della Tuscia con 120 ettari di tartufaia, quercie.

Azienda Cose di Macchia Tartufai

Fette di tartufo bianchetto in olio extra vergine di oliva di Canino DOP . Fette di tartufo nero portato a una lunga maturazione, dopo circa 10 anni di studio, in olio extra vergine di oliva DOP Canino. Prodotti senza aromi aggiunti, senza conservanti ne coloranti. Tartufi neri freschi.

E poi finalmente i formaggi.

Incontriamo Luca e Alberto del Caseificio Pallotta di Capracotta (1421 s.l.m) in provincia di Isernia. Latte crudo da bovine di razza Bruna Alpina, alimentate senza insilati e cereali, che mangiano al pascolo da febbraio a giugno. Utilizzato solo siero innesto naturale. Caglio di vitello.

Tra i prodotti assaggiati la Stracciata, formaggio fresco a pasta filata, fatta a mano, latte crudo, unica per scioglievolezza in bocca, da mangiare stracciandola con le mani, dal sapore dolce, delicatissimo, profumi e aromi di latte fresco e burro. Colore perlaceo.

Caseificio Pallotta

Lo stracchino, con presenza di elevate cariche batteriche e elevata fermentazione, molto cremoso all’interno. Il Caciocavallo semistagionato, 2 mesi di stagionatura, dal sapore dolce e poco piccante. Il Morbidone,  simile a uno stracchinato, fermentato in cantina, stagionato lentamente, pasta morbida, dolcezza media e acidità medio bassa

Il Macchione, da Contrada Macchia, dove viene fatto stagionare in grotte di tufo, minimo un anno, pezzatura dai 12 ai 20 kg, dal gusto deciso, aroma erbaceo e propionico, occhiatura diffusa, medio grande e irregolare. Forme limitate, poche centinaia all’anno.Pasta gialla dovuta alla clorofilla acquisita dall’erba fresca dei pascoli, dove si alimentano le vacche.

Il Macchione, da Contrada Macchia

Produzione di formaggi anche per la Comunità Ebraica, secondo regole Kosher. Caciocavallo a caglio vegetale.

Demetrio De Pau dell’Azienda Agricola De Pau mi racconta delle sue origini sarde da parte di suo padre, pastore sardo. Pecore di razza sarda.Caglio di vitello. Producono ricotta di pecora, primo sale, poi un semistagionato dolce, odore di burro e erbaceo, aroma di fieno. Un pecorino di 70 gg a latte crudo, aroma ircino, odore di stalla pulita, sapore amaro che svanisce subito. Un pecorino stagionato 11 mesi a latte pastorizzato. E, ancora, il Casu Agedu, a latte crudo, tipica produzione dei pastori dell’Olgliastra, presidio slow food, dal sapore acidulo, dalla consistenza di un budino, usato nelle minestre e nei culurgiones ogliastrini. Mangiato anche fresco nel suo siero. Il siero aggiunto alla cagliata per rifare nuovamente il formaggio, chiamato anche yogurt dai pastori dell’Ogliastra.

Azienda Agricola De Pau

Altri prodotti sono un pecorino speziato con pepe nero e origano, e un canestrato stagionato.

“Presta” il suo formaggio al patron e chef della Trattoria Sora Lella a Roma, Renato Trabalza, per preparare un gelato con il Tartufo della Tuscia.

E cosa dire delle specialità artigianali de Il Norcino di Marino, come il Tronchetto di  Porchetta (peso 9-11 kg) del norcino Vitaliano Bernabei. Dopo una sapiente operazione di disossatura la carne di maiale viene salata con sale naturale italiano di Cervia. Il sale con aggiunta di un filino di acqua viene usato per massaggiare le carni, per meglio farlo assorbire. Pepe di Rimbas del presidio Slow Food, aglio in semipolvere, peperoncino tritato e il fiore essiccato della finocchiella selvatica. A questo punto la carne viene arrotolata e cucita, cotta a bassa temperatura per 8-9 ore. I maiali di 1-2 anni di età provengono da Modena e sono del tipo usato per fare il prosciutto di Parma.

Norcino di Marino

Il Collo Nero dell’Appennino, affumicato, da carne di Maiali Neri dell’Appennino, allevati allo stato brado nei terreni che costeggiano il Lago del Salto (Rieti). Cotto al vapore e macerato in mistura di spezie. Il Lardo Magro, sempre da carne di Maiali Neri dell’Appennino, con bistecca lasciata sopra al grasso. E ancora salsicce aromatizzate all’arancio o con finocchio e poco peperoncino.

Collo Nero dell’Appennino e salsicce

Poi un incontro dolcissimo con due simpatiche ed esperte signore dei Castelli Romani che hanno preparato la Vignarola, ricetta primaverile tipica della tradizione romana, un piatto povero preparato con piselli, fave, carciofi, lattuga, mentuccia, guanciale, cipolla, aglio (tolto dal piatto prima di servirlo), peperoncino, olio extra vergine di oliva.

Simposio Rosa a Frascati, le signore della Vignarola

Alain Rosica, chef del Ristorante Belvedere di Frascati, prepara invece degli strozzapreti fatti con acqua e farina, con ragù di pannicolo, erbe aromatiche, origano, maggiorana, santoreggia, timo e parmigiano.

Ristorante Belvedere di Frascati

Simposio Rosa a Frascati. Il percorso gastronomico continua con un piatto goloso del ristorante Casa Maggiolina che propone le sue famose polpette al sugo con carne di manzo, pane ammollato nel latte, uova, parmigiano, pepe, sale, fatta bollire lentamente per 2 ore con pomodoro e basilico, servite in un Bottoncino fatto con impasto della pizza lievitato 72 ore, olio Cultivar Coratina, gusto deciso e amaro intenso.

Le polpette di Casa Maggiolina

Ancora, lungo il percorso, incontriamo una specialità di Nemi, paese contadino, con le sue fragoline di bosco. Il profumo lo si sentiva già prima di arrivare allo stand, dove ci colpisce il rosso acceso delle golosità del Bar Spartaco al Grottino, pasticceria dagli eccelsi prodotti artigianali. Parliamo con il nipote di Nonno Italo che da oltre 50 anni delizia i palati con questi frutti unici, eccellenti e tipici del territorio. Si percepisce un grande equilibrio tra il sapore dolce e l’aroma deciso delle fragoline, la pasta frolla pasticcera e la crema che non è una crema pasticcera ne’ una crema chantilly, ma proviene da una ricetta segreta. Deliziosa. Molto buono anche il loro Tiramisù con pan di spagna, fragoline e crema di mascarpone.

Le delizie del Bar Spartaco al Grottino

Le marmellate tra cui quelle di fragoline, frutti di bosco, 100%  di frutta, senza conservanti ne coloranti. Ne approfittiamo per ricordare la Sagra delle fragole a Nemi che si tiene il 2 giugno in un paese di storia contadina, con terreni sul lago, di e fiori, fragole, fragoline preziose anche dal punto di vista nutrizionale perche ricche di fosforo, calcio, ferro.

La chiusura in dolcezza dell’evento si completa con il gelato di Lorenza Bernini, Lolla Gelato.

Simposio Rosa a Frascati,  Lolla Gelato

La gelateria Lolla Gelato è un progetto che prende il via nel 2016 a Bolsena. Il gelato che Lorenza ha proposto al Simposio è un gelato a base di latte profumato con un infuso di fiori di finocchio selvatico accompagnato da una riduzione di Fragolino di Nemi, vino liquoroso aromatizzato con le celebri fragoline del posto. Impiegando il fiore del finocchio selvatico ha voluto richiamare uno dei sapori che non può mancare nelle cucine delle nonne della Tuscia, terra dalla quale proviene e nella quale ha avviato la sua attività di gelateria.