Simone Padoan, dai primi impasti a dieci anni alla nascita della pizza all’italiana

Simone Padoan

di Renato Malaman

Simone Padoan, titolare della pizzeria I Tigli di San Bonifacio, vicino Verona, e quinto nella classifica della guida 50 Top Pizza, qualche anno fa gettò un grosso macigno nello stagno. Nessuno prima di lui osò tanto: mettere in discussione la supremazia dei “napoletani”, ovvero dei sacri custodi dell’arte della pizza. In realtà lui non c’entrava nulla. C’entrava solo indirettamente in quanto il suo titolo di miglior pizzaiolo italiano (ma era già riduttivo definirlo solo pizzaiolo) gli era stato attribuito da un’autorevole guida nazionale. Edita a Roma, peraltro. Il polverone di polemiche che ne seguì durò qualche settimana, ma fu straordinariamente salutare per tutto l’ambiente. Finalmente anche per la pizza si votava pagina, pur senza tradire la tradizione, e si cominciava a parlare di innovazione del prodotto. Anche i più irriducibili fra i “napoletani” capirono che in gioco non c’era il riconoscimento della bravura (in molti casi inoppugnabile) ma il futuro stesso della pizza.

Simone Padoan con le sue cocciute ricerche sul prodotto, ovvero sugli impasti, sulle lievitazioni e sulle farciture, ma anche sul modo di servire la pizza, aveva gettato le basi per elaborare un concetto più moderno di pizza. Non a caso lui è sicuramente da annoverare fra i pionieri della pizza italiana contemporanea. Capostipite anche fra quella folta schiera di professionisti della pizza che credono nel valore della formazione, convinti che la pizza è un prodotto in costante evoluzione. Migliorabile sotto tutti i profili, anche sotto quello nutrizionale.

Simone Padoan, ultimo di nove fratelli, è originario di Terrossa, un piccolo borgo rurale del Veronese. Iniziò a mettere le “mani in pasta” a soli dieci anni perché frequentava la pizzeria aperta da alcuni suoi fratelli. Loro poi tornarono all’agricoltura, mentre lui l’amore per la pizza lo ha coltivato sempre di più. Aprì la sua pizzeria nel 1994 e fu subito un successo.

La vera svolta è datata 1999-2000, simbolicamente con il passaggio al nuovo millennio. Simone crea la sua prima pizza degustazione, da servire a spicchi al centro del tavolo. In realtà la rivoluzione andava ben oltre le apparenze. Simone Padoan ha voluto rompere col passato: basta con impasti fatti con prodotti di infima qualità e farciture preparate con prodotti in scatola o congelati. Basta! Ogni mercoledì (il giorno di chiusura del locale peraltro) Ai Tigli il pizzaiolo veronese proponeva delle interessanti serate enogastromiche (e culturali) a tema, abbinado la pizza con i formaggi sapientemente affinati, con lo Champagne, con le verdure biologiche…

Il resto è storia recente. La sete di ricerca di Simone non si è mai esaurita. Anzi, ora lui è diventato anche un docente ricercatissimo in tanti qualificati corsi che si svolgono sul territorio nazionale. La sperimentazione lo ha portato a elaborare sempre nuovi impasti e a migliorare anche i suoi metodi di cottura o di lavorazione dei prodotti che vengono abbinati alle sue basi. Già, le basi. Oggi Padoan ne prepara una decina, una diversa dall’altra, utilizzando farine diverse, spesso abbinate anche a semi. Quella più gettonata attualmente è preparata con farina di mais cotto al vapore e tostato abbinata a semi di girasole. Fa da base alla pizza con polenta e baccalà, perciò crea un gioco di consistenze particolare.

La ristrutturazione del locale, avvenuta nel 2012 è coincisa con un ulteriore salto di qualità nel lavoro. Oggi Simone e i suoi più stretti collaboratori si stanno dedicando a 360 gradi all’arte del forno. I prodotti nuovi sono i panettoni, i biscotti, le crostate e altro. Forse nascerà in futuro anche un nuovo locale con punto vendita di questi prodotti, che oggi sono un’esclusiva per i clienti dei Tigli. Accanto Simone ha sempre la moglie Eva, poi la giapponese Noime Aki, Mattia Suppi e l’amico pasticcere Giovanni. La guida 50 Top Pizza, oltre al quinto posto nazionale, ha assegnato ai “Tigli” anche il premio speciale per il miglior servizio in sala. Una bella soddisfazione!