Sicilia, “Le Soste di Ulisse” sceglie il confronto per crescere

Le Soste di Ulisse – gli chef alla cena di gala

di Floriana Barone

“Senza un confronto non c’è crescita”: una frase simbolo pronunciata da Pino Cuttaia nel corso del dibattito organizzato da Le Soste di Ulisse il 1 aprile a Siracusa. L’appuntamento annuale dell’associazione presieduta da Cuttaia si è svolto al Grand Hotel Minareto: la festa è iniziata domenica scorsa con un grande evento di street food aperto al pubblico con vista sull’isola di Ortigia.

Il tema scelto per questa edizione è stato “Terre, mare, uomini”: un invito a immergersi completamente nelle ricchezze dell’isola per scoprire le bellezze culturali, storiche, paesaggistiche ed enogastronomiche. L’associazione attualmente comprende più di 50 strutture: 30 ristoranti, oltre 20 charming hotel, cantine, maestri pasticceri e aziende vitivinicole.

Le Soste di Ulisse

Oggi Le Soste di Ulisse rappresenta un modello di sviluppo che aggrega numerose aziende e mira a garantire un futuro a tutta la filiera. Uno degli obiettivi dell’associazione, infatti, è proprio quello di sostenere la filiera dei piccoli produttori attraverso ogni singolo associato per promuovere il territorio dal punto di vista culturale, artistico ed enogastronomico, proteggendo saperi oggi non più tramandati e monitorando, nel corso del tempo, anche i cambiamenti di queste realtà.

La festa ha rappresentato un momento di riflessione e di discussione tra operatori e stampa su tematiche legate all’accoglienza in ambito turistico ed enogastronomico. Un momento per fare rete, per scrivere insieme il futuro dell’associazione: “Senza un confronto non c’è crescita”, ha detto Pino Cuttaia all’apertura del convegno.

Le tavole rotonde e il dibattito in aula

Un gruppo di esperti ha preso parte alle tavole rotonde, durante le quali sono state affrontate sei tematiche: l’accoglienza e l’eccellenza dell’offerta, management del turismo in Sicilia, la narrazione del cibo, la formazione professionale in Sicilia, cucina e sala e la cucina dell’etica, metodi e produzioni sostenibili.

I sei capigruppo hanno poi sintetizzato i temi affrontati durante il dibattito, prospettando i possibili scenari per il territorio siciliano. Il convegno finale è stato moderato da Francesco Seminara.

Le Soste di Ulisse – le tavole rotonde

Licia Granello de La Repubblica ha iniziato un’interessante riflessione sulla formazione del personale di sala, elemento fondamentale affinché ogni dettaglio di una struttura possa essere comunicato in modo professionale ed elegante. Questa figura non ha tuttavia abbastanza appeal televisivo. La Granello ha ribadito l’importanza della sala, citando una famosa frase pronunciata tempo fa dallo chef Joan Roca: “Il cameriere è il braccio armato del cuoco”. Livia Iaccarino non li chiama “camerieri”, ma collaboratori di sala, che devono imparare ad essere finissimi psicologi per capire i clienti al primo sguardo.

L’aula del convegno

Roberto Cassata (responsabile Relazioni con il Territorio Sicilia di Unicredit) ha ricordato come in Sicilia il turismo sia in crescita, anche se le potenzialità inespresse sono ancora numerose. Le debolezze in Sicilia si registrano in tema di infrastrutture, come negli aeroporti; nella mobilità lenta e quindi per i treni e i porti; per le strutture ricettive e le questioni di abusivismo. Infine le potenzialità inespresse si concentrano anche in politica, nel marketing e nelle strategie per il territorio. In particolare, gli interventi di politica territoriale dovrebbero mirare a fare rete e a organizzare grandi eventi.

Le Soste di Ulisse – il dibattito in aula

Fabrizio Carrera di Cronache di Gusto ha parlato del racconto in campo enogastronomico: oggi il cibo viaggia soprattutto per immagini e non per narrazione. I social network non risolvono il problema della buona comunicazione e serve un giornalismo di qualità che riesca a raccontare questo settore, proponendo l’istituzione di un premio speciale promosso proprio dalle Soste di Ulisse: un riconoscimento annuale da consegnare a un giornalista under 30. Carrera si è soffermato anche sul discorso dei food influencer: un sito web “vetrina” non serve a nulla, così come un’informazione senza interazione.

È intervenuto al dibattito anche il musicistamRoy Paci, che ha parlato della narrazione della musica attraverso il cibo, un progetto che lui ha chiamato “gastrofonia”, oggetto di sperimentazione 15 anni fa nell’ambito del Festival mantovano “Passioni”.

Lo chef Davide Scabin ha affrontato il tema della formazione professionale, precisando come le Soste di Ulisse sia diventata un’associazione di riferimento, un modello che dovrebbe essere duplicato in ogni regione italiana. Scabin si è soffermato nuovamente sulla questione degli influencer, che rappresentano per lo chef un nuovo modo di comunicazione. Un tema interessante che ha diviso l’aula: Licia Granello ha ribadito una differenza fondamentale: i giornalisti fanno comunicazione, mentre gli influencer rientrano nella sfera della pubblicità.

La questione della formazione farà un passo in avanti anche attraverso la codificazione delle ricette storiche siciliane: un obiettivo annunciato da Pino Cuttaia durante il dibattito.

Per Alessio Planeta (presidente di Assovini)è fondamentale accorciare le distanze tra ingredienti e clienti attraverso piccole iniziative concrete come specificare sul menu i produttori e organizzare degli incontri tra questi ultimi e i clienti, cercando soprattutto di destagionalizzare il turismo in Sicilia. Inoltre, Planeta ha ribadito la necessità di attivare un portale che metta in primo piano la rete dei produttori, sotto il patrocinio de Le Soste di Ulisse: un progetto a cui l’associazione sta già lavorando da tempo e che verrà concretizzato a breve.

Infine, Pinuccio La Rosa (membro del direttivo dell’associazione patron de La Locanda Don Serafino di Ragusa) e Faith Willinger hanno parlato di cucina e sala. La Rosa ha ricordato come la cucina abbia cambiato la sala: oggi lo chef impone il piatto, ma il vero protagonista del ristorante rimane il cliente, lontano dallo “scimmiottamento” di chef, maitre e sommelier.

La cena di gala

La festa de Le Soste di Ulisse si è conclusa con la cena di gala presso il Grand Hotel Minareto: ogni chef dell’associazione ha proposto un proprio piatto gourmet, cucinando dal vivo in uno spazio con oltre 30 postazioni. Gli chef de Le Soste di Ulisse hanno stupito gli ospiti con creatività e materie prime eccellenti del territorio, raccontando i sapori autentici dell’isola: i fusilli di grano duro Mancini, carciofi, nocciole e liquirizia di Carmelo Trentacosti, il polpo alla trapanese di Giuseppe Biuso, gli Spaghettoni artigianali Terra e Mare di Giovanni Santoro o la colazione contadina di Ludovico De Vivo e Gabriele Camiolo. E l’uovo alla coque e brioche di Accursio Craparo, che ha conquistato i presenti.

Alla fine della cena di gala sono stati ufficializzati i nomi dei nuovi associati tra ristoranti e charming hotel sparsi in tutta l’isola: il Consiglio direttivo ha decretato l’ingresso del Grand Hotel Minareto di Siracusa e dell’hotel Monaci delle Terre Nere di Zafferana Etnea (CT). Per quanto concerne la sezione della ristorazione, i nuovi soci sono Vicari di Noto(SR), dello chef patron Salvatore Vicari, Terrazza Costantino di Sclafani Bagni (PA) dello chef patron Giuseppe Costantino, Cortile Pepe di Cefalù(PA) DI Toti Fiduccia, con in cucina lo chef Giovanni Lullo e Modì di Torregrotta(ME), guidato dallo chef Giusepe Geraci e Alessandra Quattrocchi.

Le Soste di Ulisse – l’uovo alla coque con brioche

Le Soste di Ulisse- fusilli con carciofi, nocciole e liquirizia

Le Soste di Ulisse- il polpo alla trapanese

Durante la serata lo chef Antonino Cannavacciuolo è stato nominato ambasciatore de Le Soste di Ulisse: il giorno precedente il presentatore e comico Salvo Ficarra aveva ricevuto lo stesso riconoscimento.