Sibari, vino e riso: dalle degustazioni al Parco Archeologico alle risaie

Risotto – piatto

di Luciano Pignataro

Questa settimana ce ne andiamo a Sibari. Meglio ancora, per un intero mese nella splendida e ancora poco conosciuta area archeologica con Museo nel comune di Cassano Jonio per goderci la bellezza del mare (altro che Albania), le bontà gastronomiche calabresi, il programma di degustazioni di vini ideato dal direttore Filippo Demma e, infine, scoprire…le risaie. Proprio così, perché in questa magnifica e opulenta piana sono tornare le coltivazioni di riso. Ma andiamo con ordine.
Diciamo un mese perché l’altro ieri è iniziata la rassegna Eno-Oino al Parco Archeologico con un programma fitto che termina il 30 settembre (www.parcosibari.it).
Un viaggio dalla vigna al museo per poi far ritorno alla vigna stessa. Un affascinante percorso eno-archeologico accompagnato da una inedita esposizione di reperti selezionati nei magazzini del Parco archeologico di Sibari che guiderà i visitatori alla scoperta di quattro focus sul vino nell’antichità: la più antica testimonianza del suo arrivo nella Penisola italiana, la circolazione, il banchetto e il vino nel sacro. E poi ancora: lezioni e conferenze, degustazioni, visite in vigna ed in cantina, jazz & wine. In questo week sono previste quattro masterclass (tutte con inizio alle ore 19:00) sempre al Museo nazionale archeologico della Sibaritide: “IL VINO RACCONTA. Storia contemporanea del vino nella provincia di Cosenza”; “Cuore mediterraneo, carattere di montagna”, I grandi bianchi  di Cosenza e gli spumanti. Se fine agosto sarà il tempo in cui si passerà dalla Vigna al Museo, settembre, invece, si caratterizzerà per essere il mese dove si transiterà a ritroso dal Museo alla Vigna e dove l’archeologia flirterà con il vino e le jazziste del Peperoncino Jazz Festival.

Museo di Sibari Toro scalciante

Grazie ad una serie di “incursioni archeologiche”,  i ricercatori del Parco mostreranno e spiegheranno al pubblico originali reperti inediti collegati alla storia del vino e visite guidate alle cantine dei produttori di vini DOP Terre di Cosenza, accompagnati da note jazz tutte al femminile. Un grande tuffo nel passato: “Ci sono prove archeologiche – spiega Filippo Demma- che almeno dal 1300 a.C. per gli Enotri il vino ha costituito una bevanda nota ed apprezzata, sorseggiata probabilmente in occasione di incontri tra i membri della nobiltà locale, secondo una consuetudine vicina a quella nota nella Grecia dello stesso periodo”.
Ma oltre alle visite al Museo e nei paesi della Calabria dello Jonio, meritano, dicevamo prima, un visita le risaie di Sibari.
Molti infatti  non sanno che il riso è arrivato in Italia passando dal Sud, Sicilia e Calabria: così si spiega la presenza del riso in ricette tradizionali come il sartù napoletano, nella tiella con patate e cozze a Bari o, più semplicemente, nelle arancine siciliane, giusto per citare i piatti più famosi che si perdono nella notte dei tempi.  E pochissimi sanno che nella piana di Sibari sul versante ionico tra il Pollino e la Sila ci sono nuove realtà imprenditoriali che in pochi anni sono già diventate un’eccellenza del territorio e adesso guardano all’Europa e al Canada. Il riscatto del Sud può passare anche da un chicco di riso. L’azienda più importante nella coltivazione del riso è appunto quella della famiglia Praino, la riseria Magisa. Acronimo nato dalle iniziali delle giovani sorelle Maria, Giusi e Sara e fortemente voluto da papà Giancarlo. Un brand relativamente recente, nato nel 2004 a Villapiana, proprio vicino all’area archeologica di Sibari, con la finalità comune di lavorare il riso con tecniche artigianali, a basso impatto ambientale, chiudendo l’intero ciclo della filiera. Nei 450 ettari di risaie, che producono una quindicina di varietà, ci sono continue sperimentazioni e una attenzione assidua all’ecosistema. Confortato dai risultati, Praino e figlie stanno già lavorando con altre cinque aziende a estendere i terreni dedicati alla sperimentazione con la coltivazione di varietà nuove, specialmente di tipo aromatico, con licenze e marchi di tutela.

Museo di Sibari

LA RICETTA

Il risotto della piana di Sibari funghi misti del Pollino, spuma al caciocavallo D.O.P.
(Chef Luigi Ferraro)

per 4 persone

Per la salsa: 
Fondo di aglio 1 spicchio , cipolla 50 g, rosmarino e salvia 2 g , olio extra-vergine d’oliva 20 g.
Far imbiondire  e poi aggiungere 150 g di funghi misti e far rosolare per pochi secondi e sfumare con 15 g di vino bianco secco.

Per la spuma
Fare una besciamella a 50 g di burro e farina aggiungendo 100 g di caciocavallo a cubetti.,filtrare il tutto e versarla nel sifone.

Per il risotto
Fondo di scalogno 50 g e olio extravergine 20 g, far imbiondire e aggiungere 320 g di  riso e farlo tostare, sfumare con 30 g di vino bianco e far evaporare poi aggiungere brodo vegetale e far cuocere lentamente.

A metà cottura aggiungere la salsa di funghi, a fine cottura far riposare per 2 minuti coperto.

Mantecare con burro freddo, parmigiano, pepe al mulinello, prezzemolo tritato.

Per la composizione:
Disporre il risotto al centro del piatto ed al lato una querella di spuma al caciocavallo

Per la guarnizione
pomodorino scoppiato, basilico fritto e  chips di caciocavallo