Sgombro, pistacchio e spinaci: la ricetta di Antonio Biafora
Biafora – sgombro, pistacchio e spinaci
di Antonio Biafora
di Hyle (Cs)
Ricetta di Antonio Biafora
Ingredienti per 4 persone
- Per lo sgombro:
- n.1 Sgombro intero
- 430 acqua
- 80 aceto di lampone
- 60 aceto balsamico
- q.b. aneto o barba di finocchio
- q.b. olio di semi di arachidi
- Per il pistacchio:
- 200gr pistacchio
- q.b. olio di semi di girasole
- q.b. sale
- q.b. acqua
- Per gli spinaci:
- 50 gr spinaci freschi
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. aceto di vino rosso
- q.b. sale
Preparazione
Per lo sgombro:
sfilettare e spinare lo sgombro. Lessare la lisca per qualche minuto e lasciarla una notte a disidratare in forno a 60° o per 48 ore all’aria. Nel frattempo salare lo sgombro, lasciarlo un’ora in frigo. Preparare la marinata, riscaldando tutti gli ingredienti fino a 50°, metterla calda sullo sgombro e far riposare per due ore in frigo. Prelevare i filetti e tagliarli a pezzetti e condirli con l’aneto.
Friggere la lisca nell’olio di semi di arachidi molto caldo per qualche secondo, facendo attenzione a non bruciarla
Per il pistacchio:
frullare il pistacchio con l’olio a filo in un bimby aggiungendolo a filo. Quando il composto risulta liscio, salare ed aggiungere un po’ d’acqua per dare la consistenza di una salsa
Per gli spinaci:
lavare e pulire gli spinaci. Condire le foglie con olio, sale e aceto.
Per impiattare:
alla base del piatto mettere un cucchiaio di salsa di pistacchio
aggiungere la lisca fritta e adagiarvi sopra i pezzi di sgombro marinato
coprire il tutto con l’insalata di spinaci