Sfumature Mediterranee | Contest 2016 Le Strade della Mozzarella
Sfumature Mediterranee
Ricette Pasta e Mozzarella veggie style
Con questa ricetta Anna Maria Pellegrino partecipa a Pasta e Mozzarella veggie style, il Contest dedicato alla cucina vegetariana e organizzato da LSDM in collaborazione con il Pastificio dei Campi.
Si ringraziano Pentole Agnelli e Molteni.
Il Post completo su La cucina di qb.
Sfumature Mediterranee
Ricetta di Anna Maria Pellegrino
- Tempo di preparazione 15 minuti
- Tempo di cottura 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Per il cannolo
- 12 mezzi paccheri del Pastificio dei Campi
- sale di Maldon
- olio di semi di vinacciolo per friggere
- Per la crema inglese al caffè
- 500 ml di latte
- 100 g di tuorlo o 6 tuorli bio
- 50 g di glucosio
- 50 g di zucchero semolato
- 1 tazzina di caffè selvatico della foresta di Harenna, Etiopia
- 1 cucchiaio di grani di caffè selvatico della foresta di Harenna, Etiopia
- 1 baccello di vaniglia bourbon o tahiti, a gusto
- Per la farcia di mozzarella di bufala e zucca caramellata
- 200 g di zucca mondata
- 200 g di Mozzarella di Bufala Campana
- 25 g di datteri presidio Oasi di Al Jufrah
- 15 g di concentrato di dattero
- 4 g di fibra alimentare
- 4 semi di cardamomo
- Per il piatto
- Datteri libici freschi
- Crumble di cioccolato bianco ottenuto con 50 g di cioccolato bianco
- Chicchi di caffè ricoperti di cioccolato fondente
Preparazione
Portare a bollore il latte con i semi di caffè, abbattere e lasciare in infusione in frigo per tutta la notte. Cuocere la pasta e raffreddarla immediatamente. Infilare due-tre mezzi paccheri per stampo per cannoli e friggere fino a doratura in olio di vinacciolo già caldo a 180 °C. Scolare e far asciugare in carta assorbente.
Filtrare, scaldare ma non portare a bollore il latte, con la bacca di vaniglia e procedere con la preparazione della crema inglese: in una boule sbattere i tuorli con lo zucchero e il glucosio, unire il caffè espresso, mescolare bene, filtrare con il cinese, trasferire in una casseruola dal fondo pesante e cuocere a fuoco dolcissimo fino a quando la crema non velerà il cucchiaio di legno, se non si ha un termometro a disposizione, oppure alla temperatura di 80 °C. Abbattere, metterne da parte 80 ml e mantecare il resto in una gelatiera.
Aprire le bacche di cardamomo e polverizzare al mortaio i semi interni. Eliminare dai datteri il nocciolo interno e la pellicina esterna, tagliarli a brunoise. Cuocere al vapore la zucca per 10 minuti. Passarla al setaccio e frullarla con i datteri, assaggiare ed aggiungere a gusto il concentrato di dattero. Frullare la mozzarella di bufala a temperatura ambiente da almeno un paio d’ore, passarla al setaccio ed unire la polvere di cardamomo. In una boule unire i due composti, far amalgamare bene aggiungendo anche la fibra e trasferire in un sac a poche con la punta a stella.
Far sciogliere il cioccolato bianco nel forno statico a 150 °C per qualche minuto, facendo attenzione che non diventi troppo scuro, strapazzarlo con i rebbi di una forchetta ottenendo delle piccole palline, abbattere o far raffreddare. Eliminare da altri 2-3 datteri il nocciolo, filamenti interni e la buccia, tagliare la polpa a brunoise e mettere da parte.
In un piatto rettangolare versare un cucchiaio di crema inglese, posizionare sopra 3 cannoli, con la farcia di mozzarella e zucca, spolverati appena di zucchero a velo e decorati con un chicco di caffè, unire il gelato decorato con qualche cubetto di dattero e servire con il crumble di cioccolato bianco.