Sformatino di patate alla Genovese dell’Osteria la Chitarra

Per lo sformatino: lessare le patate con buccia in acqua salata.
Pelare e schiacciare le patate preparando un impasto incorporando uova, latte, parmigiano, pecorino, sale e pepe.
Imburrare gli stampini con burro e pangrattato.
Foderare gli stampini con uno spessore di patate di circa un centimetro e mezzo sufficiente ad incorporare la carne della genovese tagliata finemente;
Chiudere a filo lo stampino con le patate e ricoprire con un velo di pangrattato.
Infornare a 180° per 40 minuti.
Procedimento salsa genovese: fate rosolare la carne in olio sfumando con metà bicchiere di vino e aggiungere le cipolle tagliate finemente insieme alla carota a pezzetti.
Iniziare a far appassire le cipolle continuando la cottura fino a farle diventare una crema per circa 3 ore per la quantità usata per queste dosi (il tempo aumenterà in base alla quantità di cipolle adoperate).
A metà cottura (quando le cipolle saranno ridotte al 50%) aggiungere il gambetto di prosciutto a dadini.
Quando si sarà asciugata sfumare con l'altra metà del bicchiere di vino e farlo evaporare.
Mescolare continuamente per evitare che si attacchi e aggiungere foglie di basilico; quando la crema raggiungerà il colore marroncino sarà pronta.