Sette pomodori per sette margherite e una provola e pepe: la jam session di Salvatore Salvo

Luciano-Pignataro-e-Salvatore-Salvo

di Antonella Amodio

In polpa, passata, a pezzi, schiacciato, a pacchetelle, senza buccia e con buccia, pelato, il pomodoro è il vegetale più rappresentativo dell’Italia, il re della cucina nazionale e la scelta per le diverse preparazioni non è affatto scontata, specie se si parla di pizza, dove il pomodoro condiziona in modo importante il sapore finale. Lo sanno bene Francesco e Salvatore Salvo, della Pizzeria Salvo, che da tempo hanno acceso un interesse sul pomodoro, proponendo addiriturra 7 varianti di pizze Margherita, preparate con altrettanti diversi pomodori. Un filone di approfondimento e valorizzazione quello del pomodoro, iniziato anni addietro da Enzo Coccia e portato avanti anche da altri illustri pizzaioli. Luciano Pignataro e i fratelli Salvo in una degustazione organizzata qualche giorno fa, unica nel suo genere, avvenuta nella Pizzeria Salvo, hanno reso chiaro i volti della pizza Margherita che cambia connotati con l’impiego delle diverse varietà di pomodoro, dove sua maestà San Marzano, vero orgoglio nazionale, è affiancato da biotipi locali, cultivar antiche, che crescono in Campania, come il cannellino flegreo, il datterino caramella di Nola, il pomodorino di Gragnano, il piennolo del Vesuvio, contribuendo alla differenza totale della preparazione ed evidenziato anche dall’mpiego di differenti oli extravergine. Acidità, dolcezza, sapidità e note iodate sono alcune delle caratteristiche dei pomodori impiegati per le sette Margherita dei fratelli Salvo, che al termine del confronto ha fatto conquistare il podio alla Margherita Flegrea, seguita dalla Margherita Caramella e dalla Margherita Classica. Un incontro che è una lectio magistralis sulla biodiversità, che parla di territorio, di recupero e di tipicità.

Ecco nel dettaglio le sette pizze Margherita, più la Provola e Pepe, dove in quest’ultima pizza – fuori concorso – l’impiego di un mix di pepe bilanciati e selzionati a monte da Gianni Frasi ( Sarawak, timut in particolare ) reca tanta personalità alla pizza. In abbinamento alle preparazioni

Margherita-Classica

Margherita Classica: pomodori pelati San Marzano DOP, fior di latte, olio extravergine d’oliva Zahir di San Comaio e basilico. Acidità in evidenza ed equilibrio tra le note del pomodoro e la percezione sensoriale di grassezza del latticino.

Margherita-Caramella

Margherita Caramella: pomodoro datterino caramella di Nola, fior di latte, olio extravergine d’oliva Norma di Fattoria Ambrosio, basilico. Pomodoro di antica varietà dalla sensazione tendente al dolce, con una bassa acidità e una nota vegetale in primo piano. Una pizza che gioca di dolcezza e definibile “golosa”, mitigata dall’olio extravergine cultivar tonda del Matese.

Margherita-Flegrea

Margherita Flegrea: pomodoro cannellino flegreo, fior di latte, parmigiano reggiano DOP 24 mesi, olio extravergine d’oliva Norma di Fattoria Ambrosio e basilico. Delicato la percezione del pomodoro, con la caratteristica nuance iodata e affumicata in primo piano e la dolcezza bilanciata con la sapidità con l’aggiunta dell’ingrediente parmigiano reggiano 24 mesi.

Margherita-Gentile

Margherita Gentile: base bianca, pomodorini di Gragnano in conserva, fior di latte, olio extravergine d’oliva Norma fattoria Ambrosio, basilico. Delicata e fresca come percezione totale, con il pomodoro salsato che manifesta una spiccata nota salina e rustica.

Margherita-della-Signora-Maria

Margherita della Signora Maria: base bianca con filetti di pomodoro San Marzano in conserva, fior di latte, olio extravergine d’oliva Torretta, parmigiano reggiano 24 mesi, basilico. La consistenza “carnosa” e fresca del San Marzano, in questo caso utilizzato a monte con la pelle, è la nota distintiva.

Pomodorini-del-Vesuvio

Margherita del Vesuvio: base bianca, pomodorini del piennolo del Vesuvio DOP in conserva, mozzarella di bufala campana DOp, olio extravergine d’oliva san Salvatore, basilico. Acidità e morbidezza si bilanciano in modo perfetto, con una sfumatura marina in evidenza. un pomodoro tagliato a mano e di grande artigianalità.

Margherita-Pop

Margherita Pop: pomopop di Kuoko Mercante, stracciata di burrata di bufala, olio extravergine d’oliva Roboris di San Comaio e basilico. L’antico pomodoro di Napoli, dal sapore e dalla consistenza concentrata è sicuramente l’ingrediente principe: dolce, delicato e mediterraneo nelle note.

Provola-e-Pepe

Ed infine, fuori tasting, una spaziale Provola e Pepe, la pizza del pizzaiolo, come è stata definita da Salvatore Salvo.

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