Seta a Milano: il menù di Antonio Guida dedicato alla cacciagione è la conferma del classico

di Albert Sapere 

Il menù dedicato alla cacciaggione di Antonio Guida al Seta a Milano è la dimostrazione che il classico non passerà mai di moda. I fondi, le salse sono la base di tutte le cucine del mondo, quando sono ben fatte il piacere nel mangiarle può essere davvero paragonabile a poche cose. Adoro la cucina d’avanguardia, così come adoro la musica rock, però mi affascina allo stesso tempo la cucina e la musica classica. La particolarità del rock è che è composto di pochi accordi, così come spesso la cucina d’avanguardia. Invece la musica classica è composta da centinaia di note e da un numero alto di accordi, stessa cosa vale per la cucina classica.

In questo caso la formazione francese del cuoco pugliese è evidente. Barocco, opulenza, ricchezza, che ritroviamo nei piatti, come la si può ritrovare ascoltando la La Sinfonia n. 5 in do minore Op. 67, di quel genio musicale che è Ludwig van Beethoven. 

Il “primo movimento” è la pernice avvolta nel cavolo verza, scalogno brasato e lamponi, allegro con brio. Ci fa capire dove siamo e cosa ci aspetta. I lamponi fanno da contrappunto, fornendo una lieve acidità, lo scalogno brasato la parte aromatica.

Con i tortelli farciti con di zuppa di cervo con brodo di porcini, passiamo al “secondo movimento”, andante con moto. Entriamo nella golosità pura, quella della pasta fresca, che appena appena media il gusto intenso e persistente del cervo. Il brodo di porcini, un elisir che vorresti che non finisse mai.

Risotto con anice stellato con scorzonera e polvere di cavolo nero, resta andante con moto. Perfetto nell’esecuzione, gioca sui cambi di ritmo del vegetale.

Il tortino di colombaccio, fagiano e fegato grasso con verdure invernali e salsa Perigord, “terzo movimento” è il piatto del viaggio. Allegro. La salsa Perigord è fantastica, il tortino lucente, così come deve essere, le verdure invernali accompagnano.

Il “quarto movimento” allegro – presto: capriolo con chutney di mela e mango, salsa al cioccolato e lepre à la royale, ruote pazze e cavoletti di Bruxelles, esprime tutta la potenza della cacciagione, la violenza, l’odore del sangue, pur restando nella gamma dell’estrema eleganza.

Capitolo a parte per i dolci. Nicola di Lena usa la frutta, facendo benissimo, sia nella parte tecnica, sia nel pensiero, perchè serve a non appesantire con zuccheri superflui un menù comunque impegnativo.

Il servizio è inappuntabile, la carte dei vini ha dei ricarichi più che accettabili, considerato il luogo e il blasone del ristorante.

CONCLUSIONI
Il Seta by Antonio Guida si conferma ai vertici della ristorazione d’autore milanese, proponendo una cucina che della classicità fa il suo punto di forza ed orgoglio. Una cucina classica colta ed elegante, proprio come la musica di Ludwig van Beethoven e la sua meravigliosa 5° sinfonia.

Seta by Antonio Guida
All’interno del Mandarin Oriental
Via Andegari, 9, 20121 Milano MI
Telefono: 02 8731 8897
Chiuso la domenica
prenotazioni: Open Table