Sestogusto stellato per una notte: un viaggio tra lievitati e freschezza firmato Prete, Mammoliti e Galla

Da sx: Fabrizio Galla, Massimiliano Prete, Michelangelo Mammoliti

di Luca Lingua

Torino, 9 Aprile 2024, al numero 6 di via Stampatori, Massimiliano Prete, padrone di casa di Sestogusto, ha aperto le porte della sua cucina a due ospiti d’onore: Michelangelo Mammoliti, chef stellato di La Rei Natura, e Fabrizio Galla, pastry chef di caratura internazionale. Le porte del locale, seconda apertura nel capoluogo piemontese, sono state aperte anche alla stampa e al pubblico, in un evento sold out e a carattere intimo e privato.

Intima come l’emozione raccontata da chef Prete, per la soddisfazione di aver visto realizzarsi un evento prezioso, che lui descrive come un sogno, affascinato e arricchito da un’occasione di confronto e crescita professionale e orgoglioso e consapevole di aver regalato ai commensali un viaggio gastronomico di grande prestigio.

La proposta infatti ha visto servita ai tavoli la commistione, perfettamente riuscita, dell’idea di pizza di Chef Prete e la cultura culinaria di Chef Michelangelo, un approccio che vede la natura al centro, la materia come elemento da rispettare, conoscere al meglio per lavorarla ed esaltare per essere in grado di evocare ricordi. La serata è stata quindi l’occasione perfetta per presentare l’interpretazione personale dello chef stellato del concetto di pizza, alla quale ha voluto dare l’importanza, la cura e l’attenzione che mette nei suoi servizi. Gli ospiti sono stati accompagnati, un piatto alla volta, in un viaggio di cinque portate, facendo tappa in Francia, Spagna e Corea per concludere con la proposta di dessert del maestro Fabrizio Galla. Ciascun piatto è stato quindi sapientemente abbinato alle proposte del sommelier Alessandro Tupputi, anche lui di casa a La Rei Natura, il quale grazie ai suoi accostamenti è riuscito nell’intento di esaltare gli ingredienti, le loro note aromatiche e i mix di consistenze proposti dagli chef.

Prima tappa, IRIDEA: una base all’orzo adornata con trota affumicata, asparagi arrostiti, latte cagliato e aglio orsino. All’accompagnamento un vino Riesling Trocken 2021 Deidesheim, Von Bassermann-Jordan.

Iridea – Michelangelo Mammoliti

Seconda proposta, CARCIOFI E CALAMARI, un fuori menù regalato dal padrone di casa: base croccante con crema di carciofi, carciofo cotto e crudo, calamaro scottato e prezzemolo. Il vino scelto è stato sempre Riesling Trocken 2021 Deidesheim, Von Bassermann-Jordan, stavolta servito ad una temperatura più elevata per regalare diverse sensazioni al palato.

Carciofi e Calamari – Massimiliano Prete

Terza fermata, PISSALADIERE, è stata una rivisitazione di chef Mammoliti ad una pizza della tradizione francese, che lui stesso propone nel suo ristorante: base mais e semi di girasole arricchita da salsa anchoyade, composta di cipolle di Cèvennes e alici marinate agli agrumi. Sommelier Tupputi ha abbinato un Montlouis sur Loire 2020 Les Terres Turones.

Pissaladiere – Michelangelo Mammoliti

Quarta sosta, ASTURIA: base evolutiva raccolto 2023 decorata con crema di fagioli cannellini al chorizo, peperone crusco e stracciatella. La proposta alcolica ricade su un Bandol Rosè 2022, Chateau de Pibarnon.

Asturia – Michelangelo Mammoliti

Quinta ed ultima destinazione, SEUL, una reinterpretazione della tradizione coreana in chiave piemontese: riproposta la base mais e semi di girasole come topping troviamo manzo come un bulgogi piemontese, succo di kimchi e spuma di patate della Bisalta. Per l’occasione il vino scelto è stato un Pinot nero 2018, Nigl.

Seul – Michelangelo Mammoliti

Il dessert PRIMAVERA di Fabrizio Galla è un omaggio artistico-culinario all’attuale stagione: fragole di San Raffaele al vapore, schiuma di fragole e basilico, croccante alle mandorle, cremoso allo yogurt, sorbetto di fragole e buccia di limone, lingua di gatto alla menta, liquore al limoncello. Come proposta finale del sommelier un Muscatel Tardì, Batasiolo.

Primavera – Fabrizio Galla

Al termine della cena, gli ospiti hanno avuto la possibilità di regalare il meritato applauso ai tre maestri e alla brigata di cucina, per l’occasione mista, composta da tanti giovani ragazzi dell’organico di Prete e di Mammoliti, e trovandone alle due sotto conduzioni due giovanissime ragazze, Elisa Giaccardi e Giulia Zappa.

Gli chef si sono poi intrattenuti per qualche chiacchiera con i presenti e per scambiarsi le proprie impressioni e sensazioni su una serata sicuramente riuscitissima. La cena è stata una possibilità di vedere il risultato dell’unione delle filosofie degli chef, entrambi motivati dall’ambizione di innovare e di ricercare il modo migliore di valorizzare la materia della tradizione e non, come dimostra l’utilizzo di farine selezionate per chef Prete e del foraging per chef Mammoliti e la volontà del sommmelier di far scoprire ai commensali abbinamenti cibo-vino non tradizionali e con un occhio all’estero. Il tutto in un ambiente accogliente, rilassante ed espressione dell’identità di chef Prete che viene riportata anche alle pareti con foto e citazioni della casa. La qualità si assaggia al palato, si sente al tatto e si percepisce all’occhio, all’ingresso dove una libreria accoglie il cliente mettendo in mostra e in vendita alcuni degli ottimi ingredienti utilizzati.