Sessa Aurunca (CE). L’olio dell’Azienda Agricola Badevisco
Gli oli extravergine d 'oliva Badevisco. Al centro l'olio vincitore del Premio Concorso Ercole Olivario 2011
di Phyllis De Stavola
Dagli ulivi nel cuore del parco regionale di terra vulcanica dove le rose sono più profumate.
Sulle pendici del vulcano di Roccamonfina, a 450 metri slm e a cinque km in linea d’aria dal mare, si trova l’Azienda Olivicola Badevisco, nel cuore del Parco Regionale Roccamonfina – Foce Garigliano nel comune di Sessa Aurunca, al confine con il Lazio. Visitando l’azienda da cui si domina la sottostante vallata fino al Monte Massico e alla costa domiziana chiusa alla vista dal promontorio di Gaeta e dai Monti Aurunci, si capisce perché i Romani avessero fatto dell’importante centro degli Aurunci, l’antica Suessa (da ‘sessio’ dolce collina dal clima mite), una colonia romana.
Per Franco Cascetta e Giuseppina Grella, co-titolari dell’azienda olivicola Badevisco, le condizioni pedoclimatiche dell’area collinare dove si trovano gli uliveti di proprietà sono decisive per la qualità dell’olio extravergine d’oliva prodotto, ricco di profumi e ottenuto nel rispetto dei dettami dell’agricoltura biologica.
Giuseppina Grella mentre fa odorare le profumatissime rose di terra vulcanica
La storia di quest’azienda olivicola di eccellenza incomincia con la prima bottiglia etichettata nel 2000, quando Franco Cascetta, ex-imprenditore edile, decise di puntare sul terreno con casale antico acquistato negli anni ottanta. La professione di agricoltore incominciò con la decisione di re-impiantare l’uliveto, conservando solo le piante più vigorose, tra cui una pianta centenaria dalla circonferenza di tre metri a Carano, alle falde di Sessa Aurunca.
L'uliveto sulle pendici del vulcano di Roccamonfina con il Monte Massico sullo sfondo
La sua si è rivelata una scelta vincente, come attestano i prestigiosi premi nazionali (Extrabiol, BIOL Campania, 5 gocce dell’Associazione Italiana Sommelier dell’Olio) ed internazionali (Biol International Prize) ricevuti dal 2004 ad oggi, fino ai recenti Premio nazionale del Concorso Ercole Olivario 2011 per la valorizzazione delle eccellenze olearie territoriali italiane nel corso del quale l’azienda olivicola si è aggiudicata il secondo posto nella categoria olio extra-vergine d’oliva fruttato medio; e il Premio ‘Tre olive’ della Guida agli Extravergini Slow Food 2011. L’azienda olivicola Badevisco sta concorrendo a sovvertire le classifiche del passato che vedevano in cima regioni come la Toscana e l’Umbria, facendo conoscere ed apprezzare l’olio extra vergine d’oliva Made in Campania.
I co-titolari Franco Cascetta e Giuseppina Grella
Franco Cascetta e Giuseppina Grella, nella complementarità delle reciproche responsabilità – la coltivazione agronomica lui, e comunicazione e immagine aziendale lei – attribuiscono alla propria abilità solo una piccola parte del merito dei tanti premi e menzioni ricevuti, assegnandolo principalmente al territorio.
La formazione dei grappolini
Qualità, profumi e sapori dell’olio extra vergine prodotto sono riconducibili, secondo i contitolari, alle eccezionali condizioni pedoclimatiche in cui crescono gli ulivi (venti costanti, ottima esposizione alla luce solare, escursione termica giorno-notte, clima temperato dal mare poco distante, drenaggio dell’acqua sul declivio), che determinano un apporto minimo di trattamenti chimici. Sulle pendici del vulcano spento di Roccamonfina, la natura fa da padrona riappropriandosi della sua identità, spesso stravolta dall’uomo. Il terreno di origine vulcanica, con la sua particolare ricchezza di minerali, influenza il profumo ed il gusto dell’olio così come del vino prodotto, degli ortaggi, della frutta e perfino delle rose che vi crescono. E’ un terreno che dà maggiore salinità con un olio prodotto dal gusto non aggressivo, profumato, persistente ed avvolgente in bocca.
Casale del '600 che ospita la Fattoria Didattica
Il profumo dell’olio non si può riprodurre sinteticamente: non esiste l’olio ‘deodorato’ (o non ancora). La riscoperta della natura da parte del consumatore (sempre più colto) avviene attraverso il recupero del senso dell’olfatto in una società che oggi predilige il senso della vista (spesso fuorviante perché non sempre indicatore della qualità). Nel periodo della raccolta, ad ottobre, il freddo aiuta a concentrare i profumi e rallenta la fermentazione. Oltre al freddo, anche la scarsità di acqua e quindi la disidratazione della pianta dà una maggiore concentrazione ed è anch’essa un alleato dei profumi. Una stessa pianta è raccolta fino a quattro volte in un mese, con quattro diversi oli prodotti dalle olive molite: dal più amaro e piccante d’inizio ottobre fino al più dolce del mese di novembre. Dopo la raccolta, le olive vengono trasportate al frantoio, dove hanno luogo la molitura, la gramolatura e l’estrazione.
Oggi l’azienda Badevisco è la prima in provincia di Caserta per produzione con 30.000 litri di olio all’anno moliti da 2.200 quintali di olive raccolte da un totale di 12.000 piante, di cui 7.000 piante di proprietà alle quali si aggiungono 5.000 piante prese in gestione. Gli ulivi che circondano l’antico casale hanno un’età media di 25-30 anni, con una prevalenza delle cultivar autoctone Itrana e Sessana.
Giuseppina Grella sottolinea l'importanza di recuperare il senso dell'olfatto
L’Itrana, spiega Franco Cascetta, è una pianta bivalente che produce un frutto da tavola, la nota Oliva di Gaeta (candidata al DOP) ed è adatto alla produzione di olio extra vergine della categoria fruttato intenso. Dalla varietà Sessana, invece, l’olio extra vergine prodotto rientra nella categoria del fruttato leggero. Il primo, di colore intenso giallo-verde esprime all’olfatto profumi freschi con sentori di oliva, mela, pomodoro ed erbe da abbinare ai legumi (fagioli, ceci, lenticchie) e alla carne ai ferri; il secondo, con il suo profumo più delicato, con sentori di mandorla e carciofo, insaporisce bene le pietanze di pesce, esaltandole senza coprire. L’olio extra vergine ottenuto dal blend tra le due varietà, complesso al naso con note di pomodoro verde e carciofo, ed equilibrato in bocca, è proposto in abbinamento agli stracotti.
Il casale che ospita la sala di conservazione delle olive da tavola
Franco Cascetta, Capo Panel degli Assaggiatori d’Olio della Regione Campania, recitando l’antico proverbio “Olio nuovo, vino vecchio” si riferisce al fatto che a differenza del vino che migliora invecchiando, l’olio raggiunge la sua massima espressione nei primi sei-otto mesi e deve essere consumato al massimo entro i due-tre anni. Con il passare del tempo le sensazioni gustative di amaro e piccante si affievoliscono. L’olio giovane è da mangiare preferibilmente crudo, tuttavia mantiene comunque bene la cottura.
La formazione dei grappolini varietá itrana
Ciò che ci colpisce di più di quest’olio extra vergine d’oliva, in aggiunta agli intensi profumi sono le sue proprietà benefiche. La cultivar Itrana, ad esempio, è ricca di polifenoli, antiossidanti naturali responsabili delle note di amaro e piccante, che danno profumo e longevità, con una carica intorno ai 500-600 contro i 200 dell’olio extra vergine d’oliva medio. E’ scientificamente provato, inoltre, che il costante utilizzo dell’olio extra vergine d’oliva abbassa il colesterolo e aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari. E ancora, l’intensità e la persistenza che lo caratterizzano, consentono di usarlo in quantità più moderate che adducono, in sostanza, un minor apporto calorico.
Premio Ercole Olivario 2011. Secondo posto olio extra vergine d'oliva categoria fruttato medio
L’olio extravergine d’oliva buono come quello prodotto dall’Azienda Olivicola Badevisco, è senz’altro un’emozione da vivere. Sottraendoci al ‘mordi e fuggi’ del fast spesso insapore e inodore, l’olio extravergine d’oliva è slow: richiede tempo, il tempo per viverlo anziché semplicemente consumarlo, incominciando dall’odorare i suoi intensi profumi.
Azienda Agricola Badevisco
Via XXI Luglio
Sessa Aurunca (CE)
Tel 0823-938761 begin_of_the_skype_highlighting 0823-938761 end_of_the_skype_highlighting