Serenissima: la ricetta di Francesco Corcione

Serenissima di Francesco Corcione

Francesco Corcione di Prego Pizza Lab a Spinea (VE), partecipa a Fior… di Teglia 2023, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Serenissima.

L’idea di questa preparazione nasce con lo scopo di voler omaggiare quello che fu il Regno della “Serenissima Repubblica di Venezia”. Francesco, ha voluto rielaborare un classifico della tradizione veneta, il Saor, utilizzando questa tecnica per esaltare un’altra eccellenza locale, ovvero il Radicchio Tardivo IGP. Ad accompagnare quest’ultimo, la provola affumicata e la Fuscella di Latteria Sorrentina, e la Noce Lara tostata, altra eccellenza della produzione veneta.

Ingredienti

Per l’impasto (semidiretto)

• Farina tipo 1 idratata al 77%

• Sale in misura di 30 g per kg di farina

• Lievito di birra fresco nella misura di 3 g per kg di farina

Per la farcitura

• 1 kg di Radicchio Tardivo di Treviso IGP

• 600 g di cipolla rosa di Bassano del Grappa

• 500 g di provola affumicata – Latteria Sorrentina

• 250 g di fuscella – Latteria Sorretina

• 90 g di noci Lara sgusciate

• 250 ml di aceto di mele invecchiato in barrique

• 50 g di zucchero di barbabietola

• Sale

• Olio extravergine di oliva

Procedimento

Per l’impasto

Inserire in macchina l’80% dell’acqua, con il lievito precedentemente disciolto all’interno, ed aggiungere tutta la farina. Impastare in prima velocità per circa 3 minuti e fermare il processo. Attendere 60/90 minuti (a seconda della stagione) ed aggiungere il sale. Ripartire in prima velocità ed aggiungere la restante parte di acqua a filo. Inserire l’olio a filo e passare in seconda velocità, per circa un minuto. Trasferire l’impasto sul banco da lavoro e dopo 20 minuti, eseguire tre pieghe di rinforzo. Lasciar riposare per 20 minuti ed eseguire altre tre pieghe di rinforzo. Trasferire l’impasto in un grosso contenitore e lasciar lievitare, fino al triplo del suo volume. Trascorse 2/3 ore, riporre l’impasto in frigorifero e lasciar riposare per 24 ore. Estrarre l’impasto dal frigo e lasciar stemperare per circa 20/30 minuti. Procedere allo staglio e all’appretto, fino al raddoppio.

Per la farcitura

Per il radicchio in saor

In una padella, aggiungere l’olio e la cipolla, tagliata finemente, e lasciar rosolare. Aggiungere l’acqua e dopo circa 3 minuti, il radicchio, tagliato a coste fini e privato del gambo. Aggiungere il sale, lo zucchero e subito dopo l’aceto di mele. Lasciar cuocere per circa 10 minuti, avendo cura di mescolare spesso.

Per la crema di fuscella

In una bowl, unire insieme la fuscella, l’olio e il sale.

Per le noci tostate

Tostare le noci sgusciate in forno a 150/160 °C per circa 5 minuti.

Composizione

Stendere l’impasto, trasferirlo in una teglia di dimensioni 60×40, insieme ad un filo d’olio e cuocere in forno a 280 °C per circa 3 minuti. Agg3iungere la provola ed infornare nuovamente per circa 5 minuti. Aggiungere il radicchio e completare la cottura. A cottura ultimata, completare con le noci tostate e la crema di fuscella.