Villa Assunta spettacolare cucinata con i grandi vini d’Irpinia, Bernardo Conticelli e Ciro Beligni

Mirko Balzano e Maura Sarno

di Lello Tornatore

Non per portare al cielo il solito lamento, ma anche questa è stata una giornatina “niente male” in termini di riempimento ottimizzante!!! Si parte dall’orgia di polpette, patate, tagliatelle ai porcini e quant’altro A casa di Susanna, attraversiamo le “terre d’aglianico di Montemarano”, con precise fermate “liquide”, per poi approdare definitivamente, ma solo per oggi, a Villa Assunta di Mirabella Eclano. Ci trasciniamo dietro, ma non sembra molto dispiaciuto di ciò :-)), uno strano “maestro” di vita, di seduzione, di giornalismo, che paradossalmente si fa chiamare Discepolo e per gli amici Annibale. Collega del Pigna al Mattino di Napoli, titolare per anni di quella famosa rubrica ” By night”, all’epoca impenitente viveur, oggi fedelissimo e morigerato compagno.

Villa Assunta, l’ingresso

Annibale Discepolo…a lezione da Tecce

Qui a Mirabella abbiamo un rendevouz con la colonna enogastronomica toscana, capitanata, manco a dirlo, da Sabino Berardino, medico in Firenze ormai da anni, ma soprattutto ambasciatore del buon mangiare e del buon bere targato Irpinia, terra della quale ne è orgogliosamente figlio. La colonna è ospite del consorzio “I Diversi Vignaioli”, che li ha scarrozzati per tre giorni in tutta l’Irpinia vitivinicola. Ma chi erano ‘sti toscanacci particolarmente interessati all’Irpinia enoica?

il portale

Bernardo Conticelli, project manager per l’Italia di Bettane+ Desseauve, wine Consultant presso Indipendent Wine Consultant , insieme a Ciro Beligni, titolare della nota enoteca fiorentina” Le Volpi e L‘uva” , in visita in Irpinia presso il Consorzio Diversi Vignaioli Irpini.

da sx, Bernardo Conticelli e Sabino Berardino

da sx, Maura Sarno, Ciro Beligni e compagna, Raffaele Guastaferro e compagna e Luigi Tecce

Alla ricerca di vini di qualita’ espressione del nostro territorio, Bernardo Conticelli ha individuato nel Consorzio un referente valido per questa breve missione in Irpinia.

i vini ingollati

il Picoli di Bambinuto

il Fiano di Avellino di Tenuta Sarno

il Poliphemo 2003 di Luigi Tecce

il Poliphemo 2008 di Luigi Tecce

il Taurasi di Cantine Lonardo

il Taurasi Primum di Guastaferro

Ad accoglierlo sabato mattina l‘esplosiva presidente Maura Sarno, titolare di Tenuta Sarno 1860 con la neo consorziata Marilena Aufiero (detta La Tosta) di cantina Bambinuto.

Marilena La Tosta (cantina Bambinuto)

Prima tappa nella vigna in Candida di 7 ettari , dove gli ospiti hanno preso appunti sul tipo di impianto, sulle principali zone del Fiano di Avellino, sulle differenti caratteristiche organolettiche delle stesse, sulle rese per ettaro, sul tipo di potatura e sulle epoche di maturazione delle uve.

Maura Sarno, presidente de I Diversi Vignaioli

Seconda tappa Lapio , in visita alla cantina Rocca del Principe, che pur non facendo parte del consorzio e’ stata individuata a testimonianza di come a pochi chilometri di distanza , il fiano possa avere caratteristiche organolettiche differenti. ” Infatti, ci teniamo a sottolineare – ha detto Maura Sarno nel corso della cena di domenica sera –

che il Consorzio in tal modo esprime come scopo vero dello stesso la diffusione della conoscenza del vino di qualita’ irpino , e non semplicemente la promozione dei vini prodotti dai consorziati. Gesto molto apprezzabile e dal quale molti dovrebbero prendere spunto.
Graditissimo il fiano dell’ areale di Lapio ( a breve ci farà una specifica orizzontale 2011 di questo areale)
di Ercole Zarrella , specialmente una superba 2007 , in pieno stato evolutivo nella complessita’ dei suoi profumi terziari. Terza tappa a cantina Bambinuto , dove fra salumi e formaggi locali ha tenuto banco il Fiano 2011 di Maura, definito dai nostri ospiti simpaticamente ” buono buono buono”, per poi passare al millesimo 2010 che con la sua complessità gustolfattiva ha conquistato definitivamente gli ospiti. Marilena Aufiero poi ha raccontato con entusiasmo le sue sperimentazioni e ricerche in cantina , fino ad arrivare al suo gioiello il crù di Greco di Tufo della vigna ” Picoli”, molto apprezzato dai presenti. In degustazione Raffaele Pagano (cantina Joaquin) , e una delegazione di sei sommelier dalla costiera amalfitana.

immagine rubata in cucina

E’ stata degustata anche una coda di volpe di Vadiaperti , pur in assenza di Raffaele Troisi, a testimonianza del fatto, se ancora fosse stato necessario, che il consorzio ha principalmente come scopo , la conoscenza e la promozione di tutto il territorio vitivinicolo, nelle sue massime espressioni, a prescindere dall’appartenenza o meno al Consorzio Diversi Vignaioli. Alla fine della giornata, ci siamo quindi incrociati a tavola
a Villa Assunta, nelle mani del talentuoso quanto giovane chef Mirko Balzano e alla mercè delle raffinatissime coccole di sala della titolare Laura Guarino.

Laura Guarino e Mirko Balzano

Ci abbandoniamo, consapevolmente, alla sperimentazione di alcuni nuovi piatti che si potranno trovare in carta di qui a qualche giorno.

il benvenuto

Andiamo subito per l’appetizer: Un gambero in Irpinia.

un gambero in Irpinia

L’idea nasce dalla volontà di unire il mare ad un piatto tradizionale dell’Irpinia. Quindi il gambero appena scottato, ed il mallone(rape e patate) all’interno di un cannolo biscottato preparato con farina di mais. Sopra, dei ciuffi di fonduta di provola affumicata e sul gambero una salsina di teste di gambero crude.

i pani

Bell’idea, a mio avviso da registrare solo le consistenze e l’equilibrio. Ed è la volta di un piatto già in carta da qualche tempo e che ha riscosso grande successo : La minestra maritata ad infusione. Il piatto nasce per valorizzare l’enorme varietà di verdure selvatiche dell’ Irpinia . L’inversione delle cotture trova la sua motivazione nell’intendimento di preservarne gli aromi. Perciò verdura cruda e brodo bollente a scottarle…in infusione!!!

Laura guarino che versa il brodo sulla minestra maritata

Fantastica, sia nella percezione aromatica delle erbe che nella pienezza del brodo, forse appena un pò al di sotto della temperatura ottimale, avrà pesato il lungo tragitto per raggiungerci, questa volta eravamo collocati molto distanti dalle cucine. Zuppa di castagne, patate, porcini secchi e tartufo nero cotto.

Zuppa di castagne, patate, porcini secchi e tartufo nero cotto

Un classico delle nostra terra, rivisitato solo in termini di tecniche di cottura e preparazione. Al posto della solita pancetta rosolata di partenza, Mirko ha usato un fondo di vitello cotto con funghi porcini secchi, ed il tartufo servito cotto, alleggerisce la preparazione rendendola più digeribile. Completa la complessità del piatto la castagna del prete(affumicata) con la sua nota fumè. Anche questo un piatto dalla forte impronta territoriale, dal gusto complesso ma leggero. Risotto con jogurt di bufala e bottarga di trota e miele.

Risotto con jogurt di bufala e bottarga di trota e miele

E siamo al piatto concettuale: il nostro chef propone “la matematica del gusto”, cioè bilanciamenti e contrasti netti nei quali la matematica cerca di unire dei sapori che si scontrano tra loro. L’idea è quella di bilanciare la dolcezza amidosa del riso(acquerello) con una nota acida. Poi la nota salata delle uova, nelle due versioni, secche e fresche. E infine la nota dolce del miele artigianale di una signora di Gesualdo, che cerca di coniugare l’acido con il salato. Beh, questo è un piatto border-line, almeno per i miei gusti!!! A parte la cottura del riso un filino prematura, per noi meridionali che siamo abituati a mangiarlo scotto(cit. il Pigna, manco lui fosse originario della Valle d’Aosta), ho trovato troppo netta la separazione dei diversi elementi. Ad esempio, le uova di trota, svolgono la loro funzione solo al momento della rottura delle stesse sotto ai denti e che non sempre è contestuale alla percezione degli altri sapori. Lo definirei “un piatto shock”, almeno a guardare la faccia di Luigi Tecce nel mentre lo trangugiava.
Gnocco ripieno di pappa al pomodoro, ricotta dolce e pecorino di Carmasciano.

Gnocco ripieno di pappa al pomodoro, ricotta dolce e pecorino di Carmasciano

pezza di carmasciano

Qui si tratta di
contaminazione : un piatto tipico toscano realizzato con ingredienti del territorio campano.
Gnocchi di sola acqua e farina con un ripieno di pomodorino del piennolo di Casa Barone, ricotta del caseificio Granese di Montella, addolcita
con una leggera aggiuta di zucchero, come si faceva una volta per il ragù ed infine la potenza salata-piccante-aromatica del Carmasciano
a dare una nota prorompente al piatto.
Secondo me il piatto più centrato della serata. Le diverse componenti della preparazione, seppur agli antipodi tra di loro, riescono a fondersi insieme facendo fare alle papille un giro sulle montagne russe senza “vertigini”.
Agnello con carciofi ripieni e gelato di soffritto.

Agnello con carciofi ripieni e gelato di soffritto

Piatto molto rassicurante, ma non per questo banale. L’agnello viene prima brasato, poi disossato e quindi coppato in un cilindro per dargli una forma ben precisa, e soprattutto senz’ossa che ne costituiscono il 60% del peso corporeo. Attenzione miei cari amici gourmet con il braccino corto, per una porzione di questo piatto, occorrono almeno 350gr. di materia prima
con osso!!! Completano il piatto il carciofo intagliato “alla Marchesi”, il ripieno di pane pancetta uova prezzemolo aglio e pecorino (ma non chiamateli canederli, per favore), ed il gelato ottenuto con il soffritto di coratella dell’agnello stesso.

l’aglio dell’Ufita

Ottima materia prima, bellissimo il gioco di consistenze e temperature diverse.
E ci potevamo anche benissimamente fermare qui, ma…a questo punto
è iniziato un andirivieni di dolci, che sinceramento ho solo assaggiato. Oh capperi !!! Il nome
per giocare sulla classica espressione di stupore, anche questa una provocazione per un ingrediente che solitamente siamo abituati a mangiare nella versione salata, ma che viene riproposto in un dolce.

Oh capperi!!!

Quindi un semifreddo ai capperi con una namelaka al cioccolato bianco, un biscotto sbriciolato alle nocciole ed il cucunci caramellato.
Completiamo con l’ Assolo di cioccolato con intruso.

Assolo di cioccolato con intruso

Una preparazione dedicata al cioccolato, in questo caso al Valhrona, molto usato dalla maestra pasticciera Carmen Vecchione.
Si tratta di una base di tartellette al cacao con sopra un cremoso al cioccolato al latte e sopra ancora una piastrina di cioccolato fondente. A sovrastare il tutto ecco l’intruso: gelato di rabarbaro.

da sx, Annibale, Antonella Lonardo, Antonio Aufiero, il marito di Marilena e Marilena Aufiero

Sulla destra invece, un tortino di mandorle e cacao sempre con la namelaka di cioccolato al latte e gocce di gel di rabarbaro. In questo dolce c’è anche lo zampino di Marco Caputo, il secondo di Mirko Balzano a Villa Assunta.

da sx, Annibale Discepolo, il Pigna, Ciro Beligni, Sabino Berardino, Bernardo Conticelli e Raffaele Pagano

Per i vini, non abbiamo seguito alcun criterio di abbinamento, a parte quello di sentire prima i bianchi e poi i rossi. In foto potrete vedere tutto quello che abbiamo trangugiato durante la cena.