Seppia sporca erbe selvatiche e ricci di mare
Seppia sporca erbe selvatiche e ricci di mare
Una delle ricette più famoese di Mauro Uliassi registrata su www.mysocialrecipe.com
Ricetta di Mauro Uliassi
Ingredienti per 4 persone
- 8 seppioline giovani
- 55 gr di ricci di mare
- 50 gr di Fegati di seppie giovani
- Carbone di nero di seppia
- Qb Vinegrette
- Sale, Pepe
- Erbe aromatiche: lamio rosso, centocchio, mentuccia romana, rabarbaro cinese, crescione, origano
- sedano acquatico, acetosella, borsa pastore, triplice verde, matricaria camomilla
- piantaggine, lattuga selvatica, finocchio marino selvatico, perilla, aglio da taglio, asparaggine
- Per la vinaigrette:
- 80 g di olio
- 30 g di xeres
- 2 g di sale
Preparazione
Per il carbone di seppia fare un pane tipo ciabatta al nero di seppia.
Spezzarlo e farlo seccare in forno. Frantumarlo e passarlo al setaccio a maglia larga.
Tostare le molliche secche in padella con aglio ed olio.
Procedimento
Pulire le erbe
Togliere alle seppie il becco e lo stomaco, lasciando la pelle e il fegato. Sciacquarle, tagliarle se troppo grandi, condirle con poco olio extra vergine, ed arrostirle in pentola antiadarente o alla piastra.
Frullare i fegati con la metà dei ricci di mare .
Porre a gelare la restante metà dei ricci e tagliarli gelati a dadini grandi come un pisello
Sul fondo di una ampia fondina porre un poco di salsa di fegato e ricci.
Disporre in mezzo tutte le erbe aromatiche condite con poco sale, aceto e olio.
Aggiungere attorno all' insalata di erbe i pezzi di seppia arrostita e pezzi di granita di ricci gelati.
Cospargere con un poco di carbone di nero di seppia per dare musicalità al piatto.
Vini abbinati: Verdicchio dei Castelli di Jesi