Semi al Pomo D’Oro di Marco Stagi

Semi al Pomo D’Oro di Marco Stagi

Marco Stagi del ristorante Bolle Restaurant a Lallio, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2022, iniziativa siglata da 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Semi al Pomo D’Oro.

Il nome del piatto richiama sia uno dei componenti principali della ricetta, che il colore del tegamino in cui è servito. I Semi di Annurca vengono risottati in acqua di pomodoro; questo fa sì che la pasta abbia una cottura singolare, rimanendo molto croccante al cuore e morbida all’esterno.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di Semi di Annurca di Gragnano Pastificio dei Campi

Per la salsa di datterino giallo

• 500 g di datterino giallo

• 2 Cipolle intere di Cévennes DOP

• Burro qb

• Sale

• Pepe bianco

Per il Chutney di datterino piccante 

• 500 g di datterino rosso

• 150 g di zucchero

• 30 g di aceto bianco di mele

• 1 Peperoncino secco

• Sale

• Pepe

Per l’acqua di pomodoro

• 500 g di pomodoro ramato

• 500 g di pomodoro Piccadilly

• 500 g di datterino rosso

• Basilico

• Aglio

• Tabasco

• Tabasco verde

• Sale

• Pepe

Per il gel di acqua di pomodoro

• 200 g di acqua di pomodoro

• 2 g di agar agar

• Sale

• Pepe

• Limone

Procedimento

Per l’acqua di pomodoro

Tagliare i pomodori a pezzettoni e condire con sale, pepe, basilico, aglio, tabasco e tabasco verde. Cuocere sottovuoto per 30 minuti a 60 °C. Frullare e lasciar sgocciolare l’acqua su un panno filtrante.

Per il Chutney di datterino piccante 

Tagliare a metà i datterini, caramellare lo zucchero e decuocere insieme ai pomodori. Dopodiché, frullare il tutto e aggiungere aceto e peperoncino. Aggiustare di gusto.

Per la salsa di datterino giallo

Tagliare i datterini a metà. Sminuzzare la cipolla e cuocere dolcemente il soffritto. Aggiungere i datterini. Portare a cottura il tutto e frullare leggermente, per non emulsionare la buccia del pomodoro. Aggiustare di gusto.

Per la cottura della pasta

Cuocere i Semi di Annurca come se fossero un risotto, ma bagnando solo con acqua di pomodoro. Mantecare con burro e parmigiano.

Composizione del piatto

Posizionare i Semi di Annurca nel tegamino e battere leggermente il fondo per livellare il tutto. Aggiungere in quest’ordine: gocce di chutney,  gel di pomodoro e, in ultimo, condire il piatto con la crema di datterino giallo.