I quattro segreti per diventare un pizzaiolo famoso e avere una pizzeria ben frequentata e ben valutata

di Luciano Pignataro

Quali sono i criteri che oggi fanno grande una pizzeria? I segreti della pizza? Molti bravi pizzaioi pensano che questo dipende solo dalla capacità di fare un buon impasto e spesso improvvisano su quello che ci va sopra senza studiare bene il comportamento degli alimenti nella cottura al forno.
Ma oggi fare una buona pizza è il minimo sindacale e se si dovesse scegliere solo in base alla qualità del prodotto sarebbe difficile davvero fissare, per dire, i primi dieci. Sono passati i tempi in cui le pizze buone e digeribili erano rare e i nomi dei pizzaioli si contavano sulle punta delle dita di una mano.
Oggi non è più così: a Napoli e in provincia, persino nei capoluoghi campani ma anche in Italia e nel Mondo è possibile mangiare pizze straordinarie e ben eseguite.
Questo livello sempre più elevato è il risultato anche di una nuova generazione di giovani pizzaioli che si dedica anche allo studio.
Cosa fa allora la differenza? Perchè alcune pizzerie diventano famose e altre no? Dipende solo dalla stampa o dalla loro capacità di investire in comunicazione? Non credo, io penso che il miglior metodo per riempire la propria pizzeria resta l’antico passaparola dei clienti. Quindi la cura del cliente è la prima cosa a cui ogni buon pizzaiolo si deve dedicare. Ma questo cosa significa nel concreto?

1-Il servizio di accoglienza deve essere all’altezza delle pizze che fate. Certo non è facile trovare personale di sala qualificato, che non getta le pizze sul tavolo, ma è anche vero che se lo pagate bene e lo formate vi farà rientrare e moltiplicare i soldi spesi perchè il più delle volte si torna in un posto se chi ti ha servito la portata a tavola è gentile oltre che capace di spiegartela.
Dunque la formazione del personale è uno degli elementi che fanno la differenza. Il primo.

2-Il secondo è la pizza. Tutti oggi fanno ottime pizze, diventa davvero difficile trovarne di cattive. Un po’ come il vino, impossibile oggi trovare vini cattivi come accadeva sino a 30 anni fa. Ma cosa determina la differenza allora fra un vino buono di 3 euro e uno straordinario che ne costa 200? Solo lo storytelling? No. La costruzione delle personalità del vino, il profetto del vino. Cosa significa questo nella pizza? Cosa significa fare una pizza di personalità? Due cose su tutte:  materie prime di altissima qualità che fanno sempre la differenza e, in secondo luogo, la capacità di saperle assemblare bene sul disco di pasta. Abbiamo più volte criticato l’eccesso di latticini in tutte le proposte che è uno dei motivi per cui il pizzaiolo perde punti nella valutazione. Attenzione, non perchè non sia buono, ma perchè in ogni pizza si deve decidere quale elemento valorizzare al massimo. Formaggi e sale fanno tutti i piatti buoni quando non si ha palato. Questo è possibile studiando, girando per ristoranti, e soprattutto dedicando ai prodotti lo stesso tempo che si dedica all’impasto.
Alcuni pizzaioli hanno preso la scorciatoia facendosi fare le pizze, alcune anche famose, da grandi chef. Ma alla fine il gioco viene scoperto perchè si vede benissimo quando viene meno la creatività e soprattutto spesso sono mancanti proprio nelle pizze base.
Dunque, ricapitolando: qualità dei prodotti elevata e capacità di saperli mettere insieme.

3-Il comfort del locale. Molti sono nostalgici, io tra questi vi confesso, delle pizzerie semplici di una volta. Ma la differenza fra il professionista e il dilettante e che il primo mantiene i propri gusti per se e invece segue le tendenze e sa riconoscere chi le interpreta. Una buona carta dei vini e delle birre fa per esempio molta differenza. Ma non solo: la possibilità di wi wi facilmente accessibile, la possibilità di ricaricare i cellulari senza problemi e tanti altri piccoli accorgimenti fanno la differenza. Non solo: decisiva anche l’attenzione all’ambiente e le buone pratiche ecologiche.

4-I bagni puliti. Sappiamo purtroppo che in questa fase di crisi pandemica la sicurezza e la salute dei clienti e di chi lavora nelle pizzerie sono la prima cosa.
Non è facile tenere puliti i bagni di locali freuqnetati ogni giorno da decine, centinaia di persone. Ma proprio per questo è uno degli elementi che fanno la differenza ed è una delle prime cose che si guardano quando si va in un posto.

Ecco dunque, i segreti della pizza