Se non tinge le mani non è Caiazzana: l’Oliva Caiazzana e il suo Olio

Oliveto caiatino

di Antonella D’Avanzo

Per chi è attratto dalle cose autentiche e da paesaggi che regalano quiete all’animo, nel cuore della provincia di Caserta, tra la pianura campana e il massiccio del Matese, troviamo racchiuso l’antico borgo di Caiazzo, circondato da un territorio in prevalenza collinare coperto da estesi oliveti secolari che producono l’oliva Caiazzana e danno vita ad un olio dal carattere unico e irripetibile, determinato non solo dalla cultivar, ma anche dal clima, dalle condizioni orografiche, dai metodi tradizionali di coltivazione di raccolta e molitura.

La varietà Caiazzana, tra le tipologie di olive prodotte nella provincia di Caserta, è molto apprezzata per produttività, resa e qualità dell’olio ed è molto gustosa come oliva da tavola.

Tra gli oliveti caiatini, in un incantevole paesaggio rurale che non vede uguali, ci lasciamo incantare dai racconti di Raffaele, un imprenditore agricolo che sa coniugare l’arte di olivicoltore a quella di operatore agrituristico, con un “gran sapere della campagna”.

Olivo di oltre 1000 anni delle Colline Caiatine

Raffaele ci conduce verso un maestoso olivo di oltre 1.000 anni di età, parlandoci della tipicità della varietà che troviamo solo in questa zona, caratterizzata da maturazione molto precoce e dove l’invaiatura, cioè il passaggio del colore dei frutti dal verde al rosso, inizia già ai primi di ottobre. A maturazione completa la drupa è di color rosso vinoso, colorazione che interessa anche la polpa, fino al nocciolo, ed è proprio questa la caratteristica della varietà: “all’apertura deve tingere le mani, se non tinge le mani non è Caiazzana”.

Questa splendida varietà si caratterizza per una discreta precocità, viene raccolta nel primo autunno: l’olio che se ne ottiene, ha un colore che spazia dal giallo paglierino al verde intenso, dal profumo dolce con sentori di mandorla e possiede una bassa acidità, caratteristica questa che dipende dall’attenta selezione delle olive nonché dal controllo costante delle temperature durante la fase di spremitura. L’olio proviene dalla lavorazione della varietà Caiazzana, per almeno il 65%, e delle varietà Corniola, Frantoio e Leccino, in misura non superiore al 35%.

Prodotti dell'olivo di Caiazzo

Caiazzo fa parte dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio, per tutelare e promuovere le sue antiche tradizioni di coltivazione dell’olivo e di produzione dell’olio extravergine d’oliva.

Passeggiando e raccontando le sue storie Raffaele ci accompagna in fattoria, da sua moglie Antonietta, una vera massaia ed un’ottima cuoca che, con semplicità e straordinaria ospitalità, ci spiega come conservare l’oliva Caiazzana e ci propone un piatto stuzzicante e carico di gusto.

Olive in salamoia

Ingredienti

–        Olive 1 kg

–        acqua un litro

–        sale 30 g

–        aceto bianco un cucchiaio.

Preparazione

Si prepara l’acqua con il sale e l’aceto, agitando bene. A parte mettere in un barattolo le olive mature (quelle nere, selezionate ed integre), e versare l’acqua fino a coprirle. Vanno messe in salamoia nel mese di novembre e sono pronte per essere consumate in primavera.

Olive secche. Specialità Caiatina.

Ingredienti e preparazione

Olive delle ultime raccolte (selezionate ed integre), si adagiano sparse su apposite grate da forno e si passano nel forno a legna dove rimangono per 12 ore ad una temperatura di 160°/170°. Dopo questa prima disidratazione, si passano in un recipiente di legno con aglio schiacciato, peperoncino, alloro, rosmarino, finocchietto selvatico, buccia di arancia, buccia di mandarino, grappa, dove si mescolano e dove rimangono per 7 giorni, rimescolandole ogni giorno eliminando il residuo dal fondo; dopo questo procedimento vengono riposte di nuovo sulle grate e passate nel forno a legna ad una temperatura di 120°/130° finché non sono quasi completamente disidratate, possono trascorrere anche 2 giorni. Si conservano sotto vuoto.

Spaghetti di zì N’Dunetta

Ingredienti

–        Spaghetti di Gragnano 1 kg

–        spicchi di aglio 3

–        peperoncini piccanti 2

–        olive secche 150 g

–        capperi 30 g

–        acciughe 3

–        olio caiatino

–        sale q.b.

Preparazione.

Mettere a bollire dell’acqua salata dove versare gli spaghetti. In una padella porre l’olio, aggiungere gli spicchi di aglio interi, i capperi, le olive secche private dell’osso, le acciughe, il peperoncino e far soffriggere tutto insieme, alla fine aggiungere due mestoli di acqua di cottura degli spaghetti. Scolare gli spaghetti ben al dente, versarli nella padella insieme al soffritto, saltare e portare nel piatto con una spruzzata di prezzemolo.

Indirizzi:

–        Azienda Agrituristica Fattoria dell’Uliveto “Le Guadanelle”

Via Guadanelle, Caiazzo CE.

TEL. 0823 862016 – CELL. 333 1510902  solo su prenotazione.

–        Frantoio Barbiero
Piana di Monte Verna, Via Villa Santa Croce, 84 (CE)
tel. 0823.868619

Foto di di Antonella D’Avanzo