Sciuè – Il panino vesuviano a Pomigliano d’Arco

Alfonso Caputo conclude il suo King Star

di Andrea Docimo
L’immaginario collettivo degli ultra-conservatori identifica il panino con uno street food, da mangiare con le mani, in piedi, di fretta.

Durante il corso degli anni, invece, qualche visionario ha dimostrato che un panino può essere ben altra cosa, diversa ma nemmeno troppo.

L’idea della collaborazione tra paninoteche e chef è un esperimento collaudato: già qualche anno fa, difatti, più locali scelsero di farsi assistere da cucine di livello, anche stellate.

Chiedere a uno stellato la ricetta di un panino è una lama a doppio taglio, da maneggiare in nessun caso a cuor leggero: i dettami vanno osservati fedelmente, e lo chef deve assicurarsi che il prodotto finale sia valido e che rispetti le istruzioni date.

Arriviamo, pian piano, al motivo di questa mia introduzione per certi versi prolissa: Sciuè – Il Panino Vesuviano, locale di Pomigliano d’Arco, ha proposto in carta due panini pensati da due chef stella Michelin (1 e 2).

Nella vecchia paninoteca (take-away con qualche tavolino) ero stato qualche inverno fa e non posso esimermi dall’affermare che non mi aveva convinto.

Nel frattempo è cambiato il locale (atmosfera molto gradevole), l’attenzione al prodotto è cresciuta, anche se mi riservo di esprimere un giudizio onnicomprensivo nei prossimi tempi, così da poter meglio analizzare gli ingranaggi del locale durante i giorni normali. Anche il discorso sulla carta delle birre fila: grande attenzione alla regione, con qualche altra referenza nazionale di buon livello.

Il primo panino proviene dalla mente di Alfonso Caputo, 1 stella Michelin alla Taverna del Capitano, a Nerano . “King Star”, il nome della creazione: bun al sesamo riscaldato leggermente sulla piastra; hamburger di suino nero casertano; cavolo rosso; crema di finocchio; carciofo violetto di Castellammare, Presidio Slow Food, fritto. Ottima l’armonia complessiva; il carciofo, poi, vero re del prodotto finito, si esprimeva compiutamente e rispettava il filo conduttore dell’attenzione alla stagionalità. Caputo era presente alla cena e ha seguito passo dopo passo le preparazioni, dalla cottura delle materie prime all’assemblaggio e all’impiattamento.

Il panino King Star di Alfonso Caputo

Mauro Uliassi, invece, 2 stelle Michelin presso il ristorante Uliassi a Senigallia , ha fornito a distanza i dettami per la preparazione del “Panino di Porchetta con Porchetta”, suo cavallo di battaglia. Gli ingredienti: pane preparato con lardo, sale grosso, finocchietto selvatico e timo; fetta di porchetta; pomodoro; scalogno caramellato. Partendo dal presupposto che la presenza del pomodoro rende il panino perfetto per l’estate, un po’ meno per l’inverno e la primavera che albeggia, lo scalogno non era caramellato a dovere e dava ancora troppo in termini di acidità. In secondo luogo, a eccezione del lavoro fatto per il pane, la semplicità del panino è disarmante. Si sarebbe potuto fare di più: se è vero che la sottrazione spesso aggiunge valore, non mi è sembrato questo il caso. Ineccepibile la cottura della porchetta.

Il Panino di Porchetta con Porchetta

Sono, poi, stati illustrati i prodotti dell’azienda “Antica Trochlea”, rappresentata da Luciana De Martino. Oltre ai pomodorini del Piennolo, alle noci, ai prodotti dell’orto, alle conserve e ai mieli, equilibrati – per nulla invasivi – e ben strutturati il nocillo e il suo distillato.

Luciana De Martino di Antica Trochlea

Sciuè – Il panino vesuviano
Via Giovanni Boccaccio, 18, 80038 Pomigliano d’Arco NA
Telefono: 333 357 5339
Giorni e orari di apertura: Aperto tutti i giorni a cena