(S)caprese: la ricetta di Luca Tufano
(S)caprese di Luca Tufano
Luca Tufano di Pizzeria PizzaArt a Battipaglia, partecipa a Caputo Bread Project 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con (S)caprese.
L’idea di questa ricetta, nasce dal desiderio di “giocare” con il cibo e con le apparenze. Il nome della ricetta, (S)caprese, fa riferimento proprio a questo, qualcosa che sembra ma non è. L’abbinamento alla pagnotta con l’insalata di finocchi ed anguria, è stato scelto per cercare di fornire al piatto tutti i macronutrienti di cui abbiamo bisogno, come proteine, carboidrati e fibre.
Ingredienti
• 140 g di farina Manitoba – Mulino Caputo
• 80 g di farina Pasticceria – Mulino Caputo
• 30 g di Farina Fior di Ceci – Mulino Caputo
• 70 g di patate cotte
• 30 g di Olio EVO Colline Salernitane DOP
• 6 g di sale
• 150 g di acqua (per autolisi)
• 30 g di acqua (per chiusura)
• 2 g di lievito secco – Mulino Caputo
Per il condimento
• Finocchio
• Anguria
Procedimento
Preparare un’autolisi, miscelando tutte le farine insieme all’acqua. Miscelare fin quando l’acqua non risulterà totalmente assorbita. Lasciar riposare per 5 ore, 3 delle quali in frigorifero. Nel frattempo, cuocere le patate, ammorbidirle con l’olio e aggiungere il sale. Lasciar raffreddare e riporre in frigorifero. Trascorse le 5 ore di riposo del preimpasto, inserire in impastatrice prima l’autolisi, poi le patate ed infine il lievito. Lasciar amalgamare per qualche minuto in prima velocità, per poi passare in seconda velocità, sino a terminare la restante parte di acqua. Dare tre pieghe all’impasto e lasciar lievitare per circa un’ora, in una bacinella oleata. Successivamente, dare una preforma all’impasto e lasciar lievitare per altri 30 minuti. Trascorso il tempo necessario, dare all’impasto la forma finale e lasciar lievita per mezz’ora. Cuocere su pietra refrattaria a 230 °C per i primi 20 minuti, e a 180 °C per i successivi 3o minuti.
Per il condimento
Pulire il finocchio e con gli scarti preparare una maionese, mentre con il cuore preparare un’insalata di finocchio e anguria.
Assemblaggio e composizione
Tagliare il pane a fette, condirlo con una base di maionese di finocchio e adagiare, al di sopra, l’insalata di anguria e finocchio. Concludere con foglioline di menta.
(S)caprese – Luca Tufano
Luca Tufano – PizzArte