La new wave campana si arricchisce: quattro giovani cuochi si presentano

Aldo Sorrentino, Francesco Lupo, Angelo Borghese, Marcello Morra

di Tommaso Esposito

Quattro giovani cuochi: Francesco Lupo 22 anni, Aldo Sorrentino 24, Angelo Borghese 26, Marcello Morra 28.
Tutti e quattro amici.
Fanno squadra e si presentano.

La Giovane Cucina Campana a Scafati

Hanno voglia di far conoscere la loro cucina.
Esperienze diverse, ma tutte interessanti.
Francesco e Aldo oggi sono resident al Ristorante Civico 141 che ospita la serata.

Ristorante Civico 141 Scafati

Ristorante Civico 141 Scafati

Locale di tendenza e cucina di territorio aperto da un anno. Patron Carlo Virzo 26 anni, lavora nel food  import-export.

Cralo Virzo patron Ristorante Civico 141

Angelo, di passaggio in costiera e al President, sta in partenza per Capri, al Capri’s.
Marcello è appena tornato da Anteprima a Chiuduno (Bg) dopo aver fatto il capopartita ai primi con Daniel Facen.
Tanta voglia di fare e di proporre.
Una cucina giovane, ma ragionata.
Che strizza l’occhio alle radici, ma non si spaventa di andare oltre.
Conoscenza delle materie prime, buona tecnica e pratica  tra le innovazioni .
Un mix indispensabile per dare sostanza a una cucina di gusto, non banale.
E che soprattutto sia proposta a un prezzo giusto, alla portata di tutti.

Angelo Silano porta il suo Fiano di Avellino 2011 Feudo Apiano.

Angelo Silano porta il suo Fiano di Avellino 2011 Feudo Apiano.

Fiano di Avellino 2011 Feudo Apiano

Bella Azienda di Lapio che ha pure una triplice proposta di oli. Saranno in tavola pure loro.

I vini di Feudo Apiano

Gli oli di Feudo Apiano

Si comincia.

I pani

I tarallucci

I Grissini

Pani, bianco integrale condito, tarallucci all’olio  e grissini. Buoni.

Gambero rosso in tempura sifonata al pomodoro pizzutello su montato di burrata e gelato di cicoria. Di Angelo Borghese

Gambero rosso in tempura sifonata al pomodoro pizzutello su montato di burrata e gelato di cicoria. Di Angelo Borghese.

Gambero rosso in tempura sifonata al pomodoro pizzutello su montato di burrata e gelato di cicoria. Di Angelo Borghese

Gambero rosso in tempura sifonata al pomodoro pizzutello su montato di burrata e gelato di cicoria. Di Angelo Borghese

Avvio bello. Profumato e gustoso il gambero, fresco per il pomodoro. Tenue e giustamente neutrale la burrata , ma lipidosa. Croccante per il cono. Tentativo di amaro con la cicoria.

Cuore di carciofo cotto a bassa temperatura ripieno di provolone del monaco, tartare di scampi, su vellutata di friarielli alla colatura di alici. Di Aldo Sorrentino.

Cuore di carciofo cotto a bassa temperatura ripieno di provolone del monaco, tartare di scampi, su vellutata di friarielli alla colatura di alici. Di Aldo Sorrentino.

Cuore di carciofo cotto a bassa temperatura ripieno di provolone del monaco, tartare di scampi, su vellutata di friarielli alla colatura di alici. Di Aldo Sorrentino.

Cuore di carciofo cotto a bassa temperatura ripieno di provolone del monaco, tartare di scampi, su vellutata di friarielli alla colatura di alici. Di Aldo Sorrentino.

Antipasto complesso. Nell’architettura e nella resa. Dolce, morbido per gli scampi. Poi croccante per la crosta di pane condito e le foglie della mammarella di Schito. Esplosivo il cuore di formaggio e così pure la vellutata di friarielli. Piacevole persistenza amara. Buono.

Risotto selezione bio Vignola con crema di barbabietola totano rosso e salsa acida. Di Marcello Morra.

Risotto selezione bio Vignola con crema di barbabietola, totano rosso e salsa acida. Di Marcello Morra.

Risotto selezione bio Vignola con crema di barbabietola totano rosso e salsa acida. Di Marcello Morra.

Risotto selezione bio Vignola con crema di barbabietola totano rosso e salsa acida. Di Marcello Morra.

Risotto selezione bio Vignola con crema di barbabietola totano rosso e salsa acida. Di Marcello Morra.

In equilibrio più che buono la dolcezza della barbabietola e del totano bilanciate dalla freschezza della salsa fatta con vino bianco, scalogno e panna fresca di latte. La qualità del riso carnaroli di questra esclusiva produzione è incantevole. La cottura e la mantecatura  ( un po’ di burro e olio evo niente parmigiano)  dei chicchi sono perfette. Un piatto da ricordare.

Paccheri di Gragnano con ragout di tonno rosso al datterino giallo e germogli di broccoli. Di Francesco Lupo.

Paccheri di Gragnano con ragout di tonno rosso al datterino giallo e germogli di broccoli. Di Francesco Lupo.

Paccheri di Gragnano con ragout di tonno rosso al datterino giallo e germogli di broccoli. Di Francesco Lupo.

Paccheri di Gragnano con ragout di tonno rosso al datterino giallo e germogli di broccoli. Di Francesco Lupo.

Un piatto temerario per l’acidità del pomodoro, che naturalmente va nell’acquapazza, appena bilanciata dalla dolcezza del pesce e dall’amaro dei germogli.

Il tonno marinato per il ragout

Il ragout non è ragout: il tonno marinato nell’olio e fra gli aromi si cala padellando la pasta.
Qui gli spaghettoni o le fettuccelle avrebbero perciò fatto furore.

Baccalà Civico 141. Di Francesco Lupo.

Baccalà Civico 141. Di Francesco Lupo.

Baccalà Civico 141. Di Francesco Lupo.

Baccalà Civico 141. Di Francesco Lupo.

Un bel trancio di mussillo ricoperto con panatura da briciole di taralli, olio, aglio, olive nere di Gaeta, capperi. Appena scottato al forno sicché resti umoroso e vivido. Dolce acido del datterino rosso vellutato e dell’olio. Poi l’amaro della cicoria saltata in padella. Una riuscita destrutturazione della ricetta popolare del baccalà in cassuola. Saporito.

Cartoccio di dentice con piennolo, spuma di crostacei e spaghetti di soia fritti.

Cartoccio di dentice con piennolo, spuma di crostacei e spaghetti di soia fritti.

Cartoccio di dentice con piennolo, spuma di crostacei e spaghetti di soia fritti.

La carta fata, sebbene non nobiliti le pietanze, è pratica per fare il cartoccio e conserva i profumi. Così è per questo trancio di pesce e i mitili che ne esaltano il sapore. Gioca d’effetto la spuma di crostacei e il crunch degli spaghetti cinesi fritti.

Dessert show. Di Angelo Borghese

Dessert show. Di Angelo Borghese

Dessert show. Di Angelo Borghese

Dessert show. Di Angelo Borghese

Dessert show. Di Angelo Borghese

Dessert show. Di Angelo Borghese

Veramente un bello spettacolo. Tutti impegnati gli chef direttamente al tavolo per offrire queste coccole finali.

dessert di bufala su ganache di gianduia e confettura di fichi

dessert di bufala su ganache di gianduia e confettura di fichi

Sorprende il dessert di bufala su ganache di gianduia e confettura di fichi. Da portare su Le strade della
Mozzarella.

E il bocconcino di sfoglia allo zenzero, eccitante.

bocconcino di sfoglia allo zenzero

Di frolla, pasticcera e mirtillo. Godurioso.

Bocconcino Di frolla, crema pasticcera e mirtillo

Di amaretti farciti. Lussurioso.

Bocconcino Di amaretti farciti

Questa è la giovane cucina campana.
Altri tasselli.
Un altro mosaico che arricchisce e ravviva la new wave campana.