Sauzì a Montesano sulla Marcellana, salumi e schiacciate nel comune piu alto della provincia di Salerno

Carmen, Romina e Antonio

di Marco Contursi

Montesano sulla Marcellana è il comune più alto della provincia di Salerno, ben 850 metri. Il che significa aria buona, tanti boschi e quindi una atavica abilità a fare salumi.

Un tempo, tutti, nelle case contadine sapevano farli, e io, salumofilo senza tema o paura, sono arrivato fin quassù per incontrare la signora Rosa, 94 primavere, portate benissimo, che nell’ arte norcina era una vera maestra.

Sauzi’ – soppressata locale

Un’ora di piacevolissima chiacchierata con lei, mi hanno fatto scoprire storia e aneddoti della soppressata locale, fatti e fattarielli del paese, e un invito a pranzo con le sue famose lagane e ceci, che a dire il vero voleva impastare al momento, ma io l’ho fermata. Avevo già provveduto per il mio desinare serale.

Io Zia Rosa e Carmen Autuori

Eh già, perché qui c’è un giovane, Antonio Bianculli , ma già padre di tre splendidi figli (l’ultima Viola è una bambolina), che con la moglie Romina porta avanti l’ arte norcina locale, producendo salumi tradizionali di queste terre: Norcineria Bianculli appunto.

Sauzi’ – il banco

Antonio, studi alla Bocconi, una volta ritornato nella terra natia, si rimbocca le mani e decide di dedicarsi ad una attività, quella di produrre salumi, che qui è quasi una vocazione.

Sauzi’ – prodotti del territorio

Soppressata, salsicce, pancette, capicolli, sia da suini chiari sia da neri lucani. Ma Antonio guarda lungo ed ecco che inventa i “cunzarieddi”, vasetti di crema spalmabile di lardo, sia bianca che rossa, e il sugo pronto di costata, dove le tracchie del maiale vengono cotte a lungo fino a sfilacciarsi.

Sauzi’ – cunzarieddi riscaldati

Ok, ottimi salumi ma ci vuole una idea in più per farli conoscere, ed ecco che apre nel centro di Montesano, ” Sauzì “, a due passi dalla bella cattedrale, un punto di vendita dei suoi salumi ma anche di altre eccellenze della zona (caciocavallo, peeproni cruschi, carciofo bianco, pasta ecc), ma soprattutto di somministrazione: taglieri, panini, e qualche dolcino. Accompagnati dalle migliori etichette enoiche della provincia di Salerno, con qualche incursione in quella di Napoli e nella vicina lucania. Buone birre artigianali e infusi di tradizione (finocchietto, carciofo bianco, fico ecc) chiudono l’offerta.

Sauzi’ – tagliere completo

Ho assaggiato quindi un tagliere, con pancetta, salsiccia e tocchetti di pane col cunzarieddo, più un salame leggermente scottato che può essere usato anche per arricchire un sugo domenicale.

Sauzi’ – tagliere col crusco

Ma non potevo farmi mancare un panino con lo stinco che Romina cuoce a lungo, finchè la carne si stacca dall’osso e, qui, servito con senape fatta in casa e melanzane.

Sauzi’ – schiacciata con sugo di costata

Mai sazio e nonostante una bella dietologa, oltre che la carissima amica Carmen, siano testimoni del mio desinare, io mi pappo anche una croccantissima schiacciata col sugo di costata, a cui manca solo una spolverata di pecorino locale, che io non faccio mettere perché ci tengo alla linea (non è vero, non mangio formaggio).

Sauzi’ – panino con stinco e senape

Basta così? Noooo, senza un dolcino mi sembra di non aver mangiato. Ecco quindi un bocconotto che dentro sembra un grisbì alla nocciola, e che è di un buono quasi imbarazzante.

Sauzi’ – bocconotto alla nocciola

Sauzi’ – amaro al carciofo

Ho mangiato troppo? Il fegato sta sotto sforzo? Be Quiet!!! Amaro al carciofo bianco è la soluzione. La cinarina è un epatoprotettore e aiuta a digerire, e io sono pronto a ricominciare. Ma ci tengo alla linea e mi fermo, rimandando a un momento successivo l’assaggio di quel capicollo e quel guanciale che fanno bella mostra di sé appesi al soffitto.

Ma tanto presto devo ritornare, ho in invito a pranzo vero Zì Rosa?????

Sauzì Montesano sulla Marcellana – Sa
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