Sasso Marconi, ristorante Marconi di Aurora Mazzucchelli. Voto 16,5/20

16/12/2010 2.8 MILA LETTURE

Aurora Mazzucchelli (le foto sono di Aldo Fiordelli)

di Giancarlo Maffi

Mi dicono che Aurora Mazzucchelli oggi si trastulla meno di prima con le sferificazioni e i giochi di texture. Non so, onestamente è la prima volta che ci metto piede, pur avendola seguita talvolta in alcune performance televisive. Mi fido di Aldo Fiordelli, mio compagno di pasto in quell’esperienza. Certo non mi fido molto di Fiordelli quando parliamo di risi e risotti e anche qui non siamo stati d’accordo sulla valutazione di quel piatto.


Ma anche il miglior critico fiorentino con residenza lavorativa umbra ha i suoi bei buchi culturali riguardo all’oro delle piantine immerse nell’acqua. Nessuno è perfetto , per fortuna:-)
Tornando alla cucina della cheffe del Marconi mi pare di poter dire che la sua cucina sia di una bella precisione ricercata, ben ponderata, con leggerissimi voli pindarici che servono solo a sublimare un concetto esecutivo, non certo a guardarsi allo specchio.

Gli scampi

Perché è anche giusto volare alto in un piatto come gli scampi crudi in brodo di funghi con ricotta di pecora affumicata al ginepro, esercitazione interessante e non comune di ormai soliti e perfino banali se non inconsistenti accostamenti pesce/ formaggio.

Ravioli di parmigiano

Ma poi è altrettanto importante contestualizzare perfettamente e storicamente lo stupendo ravioli di parmigiano reggiano di bianca modenese al profumo di lavanda con crema di burro, noce moscata e mandorle ( piatto del pasto ) dove si può dire che sembra fatto a sesso marconi per la sua capacità di coinvolgere le profondità gustative. Appunto roba sensuale ,altro che sasso…

Molto bella nella sua meravigliosa delicatezza la cappa santa cotta nel fieno con crema di latte alla camomilla, un piatto che ben avrebbe figurato in qualche bistellato francese.


Quindi mi pare che Aurora sia molto vicina a definire un percorso maturo e consapevole. Uso di materie prime sempre cercate in nicchie prestigiose anche se la scelta di quell’azienda della mia provincia nativa, ad Antegnate  per quanto riguarda il riso, mi pare leggermente azzardata, anche nel risultato finale di quel risotto al fumetto di pesce, mosaico di pesci crudi e alghe essiccate. Un riso dal nerbo debole, non abbastanza caratterizzato e neppure profumato. Un piatto nel quale la ricerca di una morbidezza complessiva mi pare eccessiva. Qui ci vorrebbe una mano più spinta e forse ha ragione Fiordelli: si sente la mano dolce, la femminilità dello chef. Può essere ma a me non è piaciuto.

Il mio compagno di pasto mi è parso particolarmente felice anche per i colori delle rane: verde, rosso, arancione,giallo, nero, bianco piatto bellissimo e non solo  ma a me ostico.

Musetto

Io mi sono divertito altrettanto con il musetto di maiale “razza mora romagnola” con salsa ai cachi al pepe di sechuan, acciughe e capperi ruffiana golosità però genialmente interpretata con sapidità e dolcezza e l’altrettanto goloso e violento polpo al profumo di brace, spugna e salsa di olive di ferrandina .


Ravioli ripiei di vongole veraci

Bello e molto campano, sperso fra vari luoghi intorno a Vico Equense, il raviolo ripieno di vongole veraci al profumo di limone con salsa al prezzemolo, esempio lampante del girovagare non solo mentale della Mazzucchelli.


Chiusura un poco in discesa con l’ossobuco “fassona del consorzio la Granda con ristretto di Milocca, midollo fritto e mostarda d’ananas allo zafferano di Navelli.

Aurora ci spiega la scelta di un tocco di carne scevro da cartilagini e grassetti vari. Un gioco minimalista che vuole sconvolgere un evidente dejà vu del sottoscritto, abituato a piatti unici lombardi dove la grassezza e la robustezza gustativa la fanno da padrone. Sono scelte, ma se anche il midollo fritto, amorevolmente panato, non ti riporta il palato nell’alto dei cieli, allora il piatto diciamo che ha complessivamente una mancanza di definizione gustativa, seppur compensata da una certa finezza.


Buono il piccione con le sue frattaglie, anche se stranamente qui non gioca la sua parte una materia prima non eccellente. A volte anche le migliori intenzioni restano deluse da una fornitura non corretta.

Abbiamo seguito i suggerimenti del fratello di Aurora, Massimo, per i vini : Trebbiano di Pepe 2008 , Mersault Les Tesson Pierre Morey 2005, cuvée Courtiol 2007 di Clos Fantine. Interessanti, seppur giovani.

Complessivamente quindi un’esperienza piacevolissima e interessante. Ti resta la voglia di tornarci a breve, anche per seguire percorsi diversi.  Mi dicono meraviglie di altri piatti, quali la trippa in brodo di sedano con gnocchi di parmigiano reggiano di bianca modenese e i maccheroni al torchio ripieni di anguilla affumicata con ostriche crude e salsa di spinaci.

VOTO  16,5 / 20


Tre  i menu degustazione :
Attimi di cucina  8 piatti a 75 euro
Tutto pesce   6 assaggi a sorpresa   66 euro
Territorio   4 piatti a 50 euro

Alla carta :
Antipasti di mare 20 / 25 euro
Antipasti di terra 15 /20
Primi  piatti di mare 20
Primi piatti di terra  15 /20
Secondi              28
Pasticceria          10

Ristorante Marconi
Via Porrettana 291
Sasso Marconi
Tel.051 846216
www.ristorantemarconi.it

Un altro punto di vista? Lo trovate su Consumazione Obbligatoria di Aldo Fiordelli

18 Commenti

  1. A me sta cosa del riso mi prende. A questo punto non credo si possa parlare del risotto assoluto, perchè cambia di volta in volta a seconda del tipo di riso, della mantecatura, della stessa concezione di risotto o riso che ogni cuoco sembra avere. Laddove si può leggere anche con la domanda se debba prevalere il riso o il condimento, se uno fa premio sull’altro o se lo trascina giù. Insomma, al di là dei papponi e degli asfittici, un risotto testimonia un’idea e un carattere, molto più di una pasta, perchè si lavora nell’infinitamente piccolo. Lavoro affascinante tanto da richiedere una sospensione di giudizio e, volendo, una classificazione condivisa dei parametri: compito alla fine impossibile perché entra in ballo la sensibilità e la testa delle persone. Qual è il riferimento? Sfugge, e ognuno avrà il suo. Ma sarebbe bello cercarlo, anche nella propria testa: scoprendo che alla fine è sempre meglio cercare che trovare.

    1. Aggiungo: il Marconi sembra molto interessante, giusto nelle scelte e nei prezzi, in una combinazione che secondo me rappresenta il metro ideale per l’appassionato: e sono molti ormai i ristoranti in Italia belli, intriganti e onesti, da nord a sud, per riempire l’anima con intensa leggerezza. Bistronomia elegante?

        1. i menu degustazione partono da 50, per gente normale e che sa trattenersi. certo noi no. noi si pensa sempre di andare a Fantagruelici matrimoni o a certi funerali dove si mangia come dei pazzi in onore del defunto . in “onore” è un eufemismo

  2. Mi sembra una bella esperienza culinaria…bello anche l’ambiente. Giancarlo sul risotto sarei del parere di indire un gran juri!

  4. @ giuseppe : sul gran giurì nessun problema. pero’ sono ammessi solo nati e cresciuti sopra il Po . e non è una affermazione leghista . fiordelli e pignataro se vogliono possono fare gli osservatori,in rappresentanza del centro sud :-)
    @ piermario : mi scuso ma il mio stomaco era al limite della saturazione. per informazione posso dire che mi attirava il cremino con salsa di limone femminello del gargano candito e frolla salata a 10 euro, altro simbolo dei frequenti passaggi al sud di Aurora :-)

  5. Ho avuto la fortuna di visitare il Marconi (e i Mazzucchelli bros.) pochi giorni dopo la calata degli Unni, pardon Maf e Fiord (sembrano vichinghi), e per non farmi mancare niente ho preso solo 13 piatti fra cui molti dell’accoppiata umbro-lombarda. Giudizio più che positivo, in linea con il voto succitato.

    Quoto Fiordelli per le cosce di rana con le diverse salse: ne avrei mangiate un tegame e, fra i piatti non citati, particolarmente succulenti i maccheroni al torchio ripieni di anguilla affumicata, ragù d’ostriche e salsa di spinaci e, come dessert, i ravioli d’ananas con ricotta vaccina in zuppa fredda d’ananas, caviale di caffè Sidamo, uvetta e pinoli.

  6. Diciamo che acquerellare senza dilavare è chiara epifania di puro, cristallino talento. E rassicura la nitida sensazione di margini di crescita ancora insondati.

    Ora serve solo di mettere le cuoche nello stesso campionato degli uomini, che delle partenze ad handicap ne abbiamo anche piene le tasche.

    PS.: per l’Autore: sei sicuro di usare la mia stessa fotocamera?

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