Sasà In Lombardia: la ricetta di Salvatore Maresca

Sasà in Lombardia di Salvatore Maresca

Salvatore Maresca de L’oasi della Pizza Maresca a San Marzano sul Sarno (SA), partecipa a Fior… di Teglia 2023, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Sasà In Lombardia.

L’idea di questa ricetta nasce da un viaggio in Lombardia. Da qui  il desiderio di unire piatti tradizionali del nord Italia ad una preparazione simbolo del sud Italia: la pizza.

Ingredienti

Per il pre – fermento

• Farina tipo 1

• Farina multicereali e semi W 270-290

• 2,5% di lievito

• 50% di idratazione

Per l’impasto

• Pre – fermento

• 10% di acqua

• 5% di olio

• 2% di sale

Per la farcitura

• Fiordilatte – Latteria Sorrentina

• Polenta fritta

• Funghi porcini

• Fonduta di Gorgonzola DOP e tartufo

Procedimento

Preparare il pre-fermento unendo insieme le farine, l’acqua e il lievito. Lasciar riposare per 16 ore a 10 °C. Trascorso il tempo necessario, unire il 10% di acqua ed iniziare ad impastare in impastatrice in prima velocità, sino a raggiungere il 70%. Passare in seconda velocità, fino a raggiungere l’85% di idratazione ed aggiungere l’olio e il sale. Chiudere l’impasto a 23 °C. Trasferire l’impasto in un contenitore, effettuare delle pieghe e lasciar riposare fino al raddoppio. Stagliare l’impasto e lasciar riposare un’altra ora. Formare i panetti e lasciar lievitare, sino al loro raddoppio. Stendere l’impasto in teglia in maniera uniforme e lasciar riposare fino a che l’impasto non abbia raddoppiato il suo volume. Infornare.

Composizione

Condire con fiordilatte, polenta fritta, funghi porcini e fonduta di Gorgonzola DOP e tartufo.