Sant’Antonio Abate, ecco i piatti per celebrarlo e la nuova pizza lasagna dei pizzaioli!

Ustaria Rosella, cavatelli al ragu’

di Alfonso Sarno                                                                                                         

Nell’Italia contadina di una volta, semplice e ruspante, il 17 gennaio era festa grande. Si celebrava Sant’Antonio Abate, il santo anacoreta, morto vecchissimo nel deserto della Tebaide dopo aver ingaggiato, vittorioso, defatiganti lotte con il Maligno. A lui raffigurato con il bastone a forma di tau, il fuoco ed il porcello, invocato contro l’herpes zoster, patrono degli animali domestici e di svariate categorie di mestieri i fedeli si rivolgevano con fiducia onorandolo in Chiesa ma anche in tavola. Già, perché il giorno dedicato al barbuto monaco veniva considerato l’inizio del Carnevale e, quindi, era d’obbligo dare soddisfazione alla gola, mortificata dalle autorità ecclesiastiche che imponevano una lunga sequela di digiuni. Da titillare con robusti, rustici piatti dove regnava – come testimonia il detto popolare “A Sant’Antuono ogni puorc è buono” – la carne suina che si esprimeva alla grande nelle polpette, tipiche dei paesi dell’Agro Nocerino-Sarnese: un composto a base di carni di vitello e di maiale tritati, mollica di pane raffermo bagnata nell’acqua e strizzata, formaggi grattugiati – a piacere pinoli ed uvetta passita – e spezie varie. Perfette per fare da secondo all’altrettanto tradizionale frittata di maccheroni detta anche “migliazzo”, una ricetta di riciclo, nata dalla necessità di non buttare niente e trasformata dalla fantasiosa creatività partenopea in un piatto ricco dove differenti tipi di pasta armonizzavano tra loro arricchiti da pezzetti di salame e latticini.

Nell’Alto Sannio il desco del dì di festa si colorava delle “pallotte de Sand’Andonie”, sempre polpette ma rigorosamente di “mbràisa” ovvero carne di maiale a punta di coltello, tritata e salata seguendo lo stesso procedimento utilizzato per confezionare salsicce e salumi unite agli altri, soliti ingredienti ed accompagnati da un rosseggiante sugo di pomodoro. Pietanze caratterizzate da quel sapore deciso che si ritrova nel “soffritto” o “zuppa forte di Sant’Antonio”, un misto di corata di maiale, fegato, cuore e milza, cotto nel pomodoro e mangiato insieme con i maccheroni a mo’ di condimento o su fette di pane preferibilmente di grano duro; una volta venduto sulle bancarelle e citato, con delle varianti, da Matilde Serao ne “Il ventre di Napoli”: “…per due soldi l’oste, da una grande padella dove friggono confusamente ritagli di grasso di maiale e pezzi di coratella, cipolline e frammenti di seppia, cava una grossa cucchiaiata di questa miscela e la depone sul pane del compratore, badando bene a che l’unto caldo e bruno non coli per terra, che vada tutto sulla mollica, perché il compratore ci tiene”.

Zuppa di soffritto

Nel Cilento, invece, il menu del 17 gennaio prevedeva i cavatelli, un impasto di farina ed acqua dalla forma allungata e con una incavatura all’interno accompagnata dal ragù di carne. Semplici e gustosi come la past’e’llessa, eccellenza della cucina povera di Macerata Campania, paese in provincia di Caserta, pasta corta in bianco in cui il dolce delle castagne lesse si sposa alla perfezione con il piccante del peperoncino. E per quanto riguarda i dolci?

Le zeppole con le patate

Le zeppole di patate nel Nocerino e, nel Cilento, i calzoncelli, le chiacchiere annunciatrici del Carnevale e la crostata di sanguinaccio, con il cioccolato a sostituire il sangue di maiale vietato dall’autorità sanitaria.

Pizza di Sant’Antonio

Ah! Antonio, il santo del fuoco è anche patrono dei pizzaioli che gli hanno dedicato – new entry – la pizza lasagna. Margherita classica con aggiunta di salsiccia, salame piccante e ricotta.