San Salvatore Telesino, Sannio. Caseificio e salumificio Di Palma: maiali, capre e buoi dei paesi tuoi

La cagliata

di Pasquale Carlo

A pochissimi metri dell’uscita di San Salvatore Telesino sulla superstrada Telesina ci si ritrova immersi in un’oasi di sapori, tranquillità e cordialità. L’atmosfera unica è quella dell’azienda agricola di Leopoldo di Palma, classico esempio di una famiglia attaccata alla terra ed alle tradizioni. Al fianco di Leopoldo la dinamica moglie Margherita ed i figli Mario e Michele, con la fidanzata di quest’ultimo, la castelvenerese Patrizia Di Muccio.

Azienda Agrigola Di Palma (foto di Stefania Carlo)

Il vero timone è Margherita, per tutti Rita, che con tenacia oltre un decennio addietro ha deciso di avviarsi lungo la difficile strada dell’arte casearia, appresa da maestri della terra molisana. In azienda, dunque, sono le mucche ed il latte i protagonisti. Centocinquanta i capi totali, di razza frisona. Attualmente i capi in mungitura sono circa sessanta, con una produzione giornaliera che si attesta tra i 25-30 litri di latte per capo. Di passi ne ha compiuti tantissimi questa azienda sorta nel 1999 e che ad oggi, tra proprietà e fitto, lavora circa quaranta ettari di terreni, in maggior parte coltivati per l’alimentazione degli animali. Un ettaro è invece destinato agli ortaggi che la stessa azienda propone in saporitissimi vasetti, conservati in olio extravergine di oliva. Zucchine, melanzane, peperoni e tante altre prelibatezze si possono acquistare direttamente nell’accogliente punto vendita allestito nel 2008.

Azienda Agrigola Di Palma (foto di Stefania Carlo)

Le verdure fanno da contorno ovviamente ai tanti prodotti a base di latte, a cominciare dal latte stesso e dallo yogurt per proseguire con i formaggi freschi e la ricotta ed ancora con le caciotte semplici oppure condite con peperoncino o origano del Matese fino ai silani (ottimi quelli affumicati), i caciocavalli  e le grandi pezze chiamate marandola. Un prodotto unico, stagionato in cantina per sei lunghi mesi e nati – ci spiega Rita – da un errore imputabile ai giovanissimi figlioli che invece di stare a guardia della cagliata si lasciarono trasportare dal gioco del pallone. Il risultato quella volta è stato un innalzamento della temperatura da cui è nata questa “pasta cotta” poi ribattezzata, appunto, marandola. Mai errore è stato così benedetto, visto il gusto intenso e la pastosità che caratterizzano il prodotto in questione.

Per i palati non amanti di formaggi ecco una lunga carrellata di salumi, prodotti sempre in azienda, da carni di animali allevati sempre dalla famiglia Di Palma. Infatti, oltre alle mucche spadroneggiano negli spazi aziendali anche tantissimi suini che sono alla base della produzione di salsicce, soppressate, capicolli, pancette, prosciutti ed altro ancora, senza tralasciare nemmeno lo strutto, condimento dal sapore antico che sta ritrovando nuovi spazi nella cucina dell’alta ristorazione.

Azienda Agrigola Di Palma (foto di Stefania Carlo)

In compagnia di mucche e maiali in azienda si trovano anche agnelli e capretti, insieme ad una folta pattuglia di animali da corte: galline, oche e perfino qualche coloratissimo pavone. Da quest’anno, infatti, l’azienda sansalvatorese si è ulteriormente attrezzata trasformandosi in fattoria didattica, accogliendo scolaresche e alunni per trasmettere la conoscenza della natura. Ai piccoli viene offerta l’opportunità non solo di osservare da vicino e conoscere le caratteristiche di tanti animali, ma anche di partecipare alle varie fasi della produzione casearia, toccando con mano i diversi passaggi che portano il latte a trasformarsi in tanti buoni prodotti.

Azienda Agrigola Di Palma (foto di Stefania Carlo)

I motivi non mancano, dunque, per una visita in azienda per degustare tante particolarità immersi nella campagna sannita. Il tutto mentre poco più in là il traffico, la vita di tutti i giorni, scorre a grande velocità.

Sede: Via Marandoli, 7 – Uscita Strada Statale 372 – SAN SALVATORE TELESINO (BN)

Tel. E fax 0824.948584 – [email protected]