San Salvatore Telesino, la via del latte che conduce a Corte Ciervo

Azienda agricola Corte Ciervo
-Contrada Purgatorio, 3  San Salvatore Telesino (Bn)
– www.aziendacorteciervo.com – [email protected] –
Tel. 0824.975392

di Pasquale Carlo

I volti accoglienti e sempre sorridenti di Stefano Ciervo e Marilena Di Filippo quasi nascondono il duro lavoro quotidiano che questa salda coppia porta avanti nell’azienda immersa nell’area dell’antica Telesia, l’importante cittadina sannita-romana i cui resti segnano ancora profondamente il volto del cuore della Valle Telesina. Chi giunge nell’azienda Corte Ciervo resta immediatamente colpito dal feeling della coppia, dalla passione che nutre per il mondo del latte.

La produzione del caciocavallo

Per Stefano è passione antica, espressione di una famiglia da tre generazioni legata alla zootecnia; per Marilena è un amore sbocciato dopo quello per il marito, rafforzatosi sempre più, tanto da essere la musa ispiratrice della vera rivoluzione aziendale, quando i Ciervo hanno deciso di lavorare direttamente in azienda il latte prodotto dagli animali allevati. “A spronarci – racconta Marilena – è stata la crisi e il continuo abbassamento del prezzo del latte. La trasformazione diretta è allora sembrata l’unica possibilità di ottenere un ricavo più giusto ai nostri sforzi. E’ nata così la storia di Corte Ciervo, da un’idea anche un po’ folle, se consideriamo che solo qualche anno fa non conoscevo nulla del mondo della produzione casearia, di cui ancora oggi continuamente apprendo da mio marito insegnamenti e segreti”.

Stefano e Marilena nel laboratorio aziendale

Anche se di follia ce ne è poca, considerato che la vera forza di questa azienda sta nella sua struttura, frutto di decenni dediti alla zootecnia: al fabbisogno alimentare delle mucche si fa fronte per circa il 70% con materie prime prodotte direttamente in azienda. Stefano, maniacale per la selezione dei prodotti, segue direttamente il lavoro nei campi: diversi ettari di proprietà, altri gestiti in comodato d’uso.

I campi

Dalle mucche si ottengono in media circa 5 quintali di latte al giorno; metà della produzione viene trasformata in prodotto caseari dalle mani di Stefano e Marilena.
Un lavoro di tradizione ma anche di ricerca, che da vita a diverse e interessanti tipologie di formaggio. Per morbidezza colpisce ‘Minerva’, il formaggio proposto particolarmente fresco e realizzato con caglio bovino, il cui nome si ispira alla dea ritratta nell’antica moneta della Telesia sannita. ‘Trebula’ è invece un formaggio semistagionato prodotto con caglio bovino e fermento lattico naturale e che si caratterizza per una particolare asciugatura, oltre che per la forma, visto che viene proposto in forma quadrata o rettangolare. Il nome è un omaggio all’antica città di Trebula, dove si producevano i formaggi migliori, tra cui anche il conciato già citato da Marziale.

Trebula

Colpisce non poco il ‘Butirro’, il caciocavallo in versione “più semplice” proposto dall’azienda. Anche in questo caso il nome è dovuto ad un omaggio, quello per l’antico antenato del caciocavallo: formaggio a latte crudo, ottenuto con caglio bovino ed aggiunta di siero innesto. Da non confondere con le omonime preparazioni che si riscontrano in Lucania e Calabria, vale a dire il formaggio stagionato la cui crosta esterna serve a proteggere un cuore di burro. Un caciocavallo convincente soprattutto nella sua versione “impiccato”, ben lontana da quanto spesso proposto in giro tra feste e sagre: interessante la cremosità che ne esce fuori e l’incredibile profumo a richiamare il latte fresco.

Butirro

C’è poi ‘Aristeo’, caciocavallo che si differenzia dalla forma (legato a spicchi) e ottenuto con caglio di capretto in pasta e fermento lattico naturale. E’ questo un formaggio da assaporare dopo un considerevole periodo di stagionatura (che supera anche i nove mesi).

Aristeo

L’ultimo prodotto del “carrello Ciervo” è il ‘Percaseus’, amato dagli chef sanniti, ottenuto da latte crudo con piccole aggiunte di fermento: un formaggio dal sapore caratteristico, che presenta – per la sua lavorazione – sensibili sfumature a seconda della stagione, caratterizzando pur sempre per un profilo gustativo particolarmente delicato.

Percaseus

A giorni alterni viene prodotto anche il fior di latte.

Fior di latte

In azienda è possibile acquistare anche carni e salumi; del resto l’attività di Stefano è partita circa un decennio fa proprio come macelleria.

I salumi

Quello dei maiali è un altro segmento dell’allevamento dei Ciervo a cui Stefano presta particolare attenzione. Un prodotto venduto quasi esclusivamente su prenotazione.