San Paolo Bel Sito (Na). Ristorante Markus e i piatti di Maurizio De Riggi

Ristorante Markus. Maurizio De Riggi è il cuoco

Via Provinciale per Nola, 74
Tel. 081 829 56 15
www.ristorantemarkus.com
Aperto la sera; domenica e su prenotazione a pranzo
Chiuso lunedì, domenica sera
Al bistrot  enotavola  sui 20 euro;  degustazioni complete da 40 e 50 euro

di Tommaso Esposito

Maurizio De Riggi ha venticinque anni. E’ il cuoco.
Un po’ in giro per l’Italia, poi a lungo in brigata con Francesco Sposito a Taverna Estia.

Maurizio De Riggi

Stefano è suo fratello, ventisette anni. Sta in sala con la fidanzata Annalisa, che sarà sommelier.
Hanno aperto Markus da poco più di un anno.
Convinti e decisi.
Una grande sala, un angolo vineria, dodici tavoli.

Ristorante Markus

Ristorante Markus l'angolo vineria

D’estate un piccolo dehors.

Ristorante Markus, il dehors

Arredo minimal chic curato con gusto.

Ristorante Markus gli interni

Ristorante Markus gli interni

Lounge music, colori tenui, tovaglie e mise en place stile nordico.
Runners arancioni su tavoli scuri.

Ristorante Markus gli interni

Ristorante Markus la mise en place

E bella cucina a vista con sipario che s’alza in principio e in fine si cala.
Così si sbircia tra i fuochi e la brigata.

Ristorante Markus la finestra sulla cucina

Maurizio De Riggi e la brigata in cucina

Conoscenza del territorio passo dopo passo:  tra gli orti, i campi , le aie.
Custodia della memoria: tra le ricette, i profumi , i sapori domestici.
Passione curiosa: tra i saperi, l’ esperienza e nuove tecnologie.
Insomma radici e innovazioni. Queste sono le cifre di Markus.
Vediamo perché. Ecco il menu, ma cambia ogni mese.

Il menu della cena

Mousse di Caso Muscio del Vallo di Lauro con cannoncino di pane cafone.

Mousse di Caso Muscio del Vallo di Lauro con cannoncino di pane cafone. E’ l’entrata.
Nitido alla vista. Essenziale. La mousse volutamente ruvida si impone  per la freschezza di questo formaggio che tra Lauro e Taurano si produce. Si esalta con la goccia d’olio e il rosmarino. Poi contrasta con il pane croccante e sapido.

Il pane

I pani conditi

I pani, intanto, sono vari: misto cafone, conditi al papavero, alla ventresca e alle cipolle. Gustosisimi.

Torzelle in zuppa di patate profumate alla vaniglia.

Torzelle della campagna acerrano – nolana in zuppa di patate profumate alla vaniglia.
Un minestra campagnola è la traccia ispiratrice. La foglia appena scottata, vivida di clorofilla, salta in padella  e poi si adagia croccante sul letto vellutato. Si scorgono i grani della vaniglia premuti dal baccello odoroso. E si gusta. Buona.

Salsiccia di Stoccafisso di Somma Vesuviana, su salsa di pomodorini del piennolo giallo, profumata con polvere di olive nere di Castel Cicala.

Salsiccia di Stoccafisso di Somma Vesuviana, su salsa di pomodorini del piennolo giallo, profumata con polvere di olive nere di Castel Cicala.

Salsiccia di Stoccafisso di Somma Vesuviana, su salsa di pomodorini del piennolo giallo, profumata con polvere di olive nere di Castel Cicala.
Ecco, gli ulivi dove ancora si erge la torre di Giordano Bruno rendono frutti neri, asciutti. Dolceamaro è il gusto. Questo pomodorino giallo è meravigliosamente fresco. Esprime brillante acidità e dà tono allo stoccafisso prigioniero del budello. Felice rilettura del coroniello in cassuola.

Tortellini di castagne di Visciano in bisque di scampi.

Tortellini di castagne di Visciano in bisque di scampi.
La sfoglia non è stesa con uova. Solo acqua e farina. Non è il velo sottile. Perciò fa contrappunto alla morbida farcitura di castagna. Ti dà il senso della presenza concreta  sul palato e sprigiona un dolce appena accennato. Del frutto che è così. Un po’ come la zucca mantovana. C’è però la bisque tirata ben oltre che echeggia di  carapace tostato.  Lo scampo crudo e quasi diaccio spicca. Di grande  e gradevole equilibrio.

Filetto di vitello su vellutata di zucca napoletana, con gelato di porcino delle colline del Vallo di lauro.

Filetto di vitello su vellutata di zucca napoletana, con gelato di porcino delle colline del Vallo di Lauro.
Cottura demibleu  da manuale. Qualche grano di sale grigio. Umoroso e sapido in sé si accompagna con la zucca che ha sentori di anice. C’è un po’ di liquirizia, proprio quanto basta a rendere piacevole l’avvio al dessert. Così pure il gelato: il porcino non invade la crema di latte in cui si disperde e su cui svetta una chip di cocozza. Un piatto elegante e ricco di emozioni.

I dolci della tradizione

Infine i dolci della tradizione.
La caprese con le nocciole avellane senza mandorle, il tondino di migliaccio e il boccone di pastiera.
Perfetti per gradazione di dolcezza e sapore. Moderni  e senza fronzoli.
La cantina è piccola, ma orgogliosa. Educa, invita all’assaggio e non è costosa.

I vini in cantina

Maurizio De Riggi è stata una sorprendente scoperta.
Lo seguiremo con grande attenzione.

Maurizio de Riggi, Stefano, Annalisa & gli altri di Markus

(Ops, niente reflex.  iPhoto)