San Michele di Serino, Ristorante Pizzeria Apollo dei fratelli Petrucciani

I fratelli Petrucciani, Mara e Amelio

di Lello Tornatore

La visita al Ristorante-pizzeria Apollo a San Michele di Serino, era in programma da tempo. L’operazione, fortemente caldeggiata da Mario Laurino, il re del vitello podolico allo spiedo, voleva rendere onore anche a questo comune, famoso per tanti splendidi prodotti, primo fra tutti, la meravigliosa patata che ci piace tanto!!! E quale occasione migliore di quella che si è verificata ieri, con la trasferta in terra ormai irpina-sannita del mitico calabrese enoico Giovanni Gagliardi e della gentile palermitana Manuela Laiacona? Dopo una scontata visita in una delle realtà vitivinicole d’eccellenza emergenti, ci siamo “incagliati” nella macelleria di Mario Laurino, sempre a San Michele, dove oltre ad ammirare un “maiale pesante” di circa 300kg, che sembrava più un vitello che un maiale(grazie alla straordinaria mole), non c’è voluto molto per capitolare rispetto alle pressanti offerte di Mario in direzione di ripetuti assaggi di salumi, stagionati e freschi.

Giovanni Gagliardi all’ingresso del ristorante

da sx, Mario Laurino, Luciano, Manuela Laiacona e Giovanni Gagliardi

Manuela e…gli assaggi

E devo proprio dire che i prodotti del “Macellaio di San Michele” tanto hanno fatto colpo su Manuela che la sua reflex non smetteva un secondo di fare clik!!!

Amelio, al forno

Ci facciamo forza e tiriamo giù la saracinesca della macelleria prima di svuotargliela, e insieme a Mario facciamo duecento metri e siamo a via Roma nel ristorante. Manco il tempo di conoscere Amelio e la sua splendida famiglia, che il Pigna mi è già con il fiato sul collo a dileggiarmi garbatamente su quello che sarà il refrain della serata: l’Irpinia avrà come capoluogo di provincia… Benevento!!! Ancora non è detta l’ultima parola!!!. Si inizia dal benvenuto di peperoncini ripieni e crostini di pane dorati nel forno a legna per le pizze, aromatizzati con olio di produzione propria, alle erbe.

pane con farina Petra e lievito madre

crostini di pane

peperoncini ripieni

Pizza margherita realizzata con farina Petra

il forno per le pizze

Stuzzicanti i peperoncini, delizioso il profumo dell’olio aromatizzato. L’antipasto, per quanto riguarda la parte consistente in salumi e formaggi, viene immediatamente requisita dal Pigna che propone di conservarla a mò di after hours, non lo so se la parola corrisponde, insomma…per la fine del pasto!!!

i salumi di casa e di Mario Laurino

gli interni

Ma gustiamo comunque un ottimo purè di patate con funghi porcini in crosta di caciocavallo semi-stagionato, e ripassato nel forno a legna. Semplicemente fa-vo-lo-so…profumatissimo all’olfatto ed in bocca non si percepisce altro che il sapore della patata di San Michele, ecchèsapore!!!

Caciocavallo podolico di sferracavallo

Segue una ricottina di podolica niente male, sempre ripassata al forno e condita con salvia ed olio proveniente dalla collina di Santo Stefano e che il Gagliardi rivendica nella sua interezza, al posto della fettina propinatagli dalla premurosa Manuela.

ricottina di podolica

Lombatina di scottona di podolica

Ottima anche la polenta fritta ai porcini, unico apppunto, un filino di olio in meno non sarebbe stato male.

polenta fritta ai porcini

Andiamo per i primi…si materilizza sul desco un magistrale “mallone” o rape e patate(sempre quelle di San Michele) che dir si voglia. Ecco, così si fa!!!

il mallone

purea di patate

Negli ultimi tempi mi sono dovuto confrontare, purtroppo, più volte con “malloni” che erano più un frullato di rape e patate che il piatto vero, nella propria consistenza tradizionale. Sarà merito della patata, o della magistrale esecuzione di Amelio? E chi può dirlo, certo è che questa volta mi sono trovato davanti a un mallone perfetto, scusate la presunzione ma nel corso delle cinquantacinque primavere, ne ho sentiti di “malloni”… Proseguiamo con maccaronara, broccoli, salsiccia, porcini e spolverata di ricotta salata di Montella.

Maccaronara broccoli, salsiccia e porcini

Qui si percepisce un bel gioco di contrapposizioni : l’estrema “dolcezza” della pasta fatta a mano viene stemperata dall’amarognolo dei broccoli e dalla sapidità della salsiccia, esalta il tutto l’aromaticità dei porcini aiutata dal sapore forte della ricotta di pecora salata.

salsicce e cotechini di maiale pesante largewhite

Piatto centrato, che a dispetto della complessità apportata dalle diverse componenti, chissà perchè, ma mi risulta estremamente facile al palato. Prima di portare la barra sui secondi, incuriositi dall’ottimo pane testato e che ci era stato detto di propria produzione, abbiamo voluto testare anche il reparto pizza. Una pizza ed una focaccia molto particolari : più bassa della napoletana classica, soffice ma anche croccante, bella elasticità, supera bene la prova della piegatura a “libretto”, ma non presenta la classica alveolatura della napoletana. E chiedendo ad Amelio spiegazioni sulla sua scelta, ci dice: “Per le pizze e il pane di nostra produzione usiamo esclusivamente FARINA PETRA del Molino Quaglia, naturalmente con il lievito madre.

Focaccia con farina Petra

Abbiamo deciso di utilizzare questo tipo di farina per alcune caratteristiche che hanno notevolmente migliorato la qualità dell’impasto e, quindi, del prodotto finale, pizza e pane, che offriamo ai nostri clienti.
E’ diversa dalle farine “00” perchè Petra è macinata a pietra, proviene da una macinazione unica del grano e non da una miscela di farine. E’ ricca di fibre, crusca, proteine e sali minerali, qualità che rendono il prodotto finale più profumato e si sente chiaramente il sapore inalterato del grano.
La pizza, più gustosa e digeribile, è piacevole al taglio, al gusto assume una particolare croccantezza della crosta mentre la mollica resta leggera e morbida.”

A giudicare dall’indice di gradimento dei commensali, sembra che Amelio abbia ragione anche su questo!!! Ma veniamo al punto : la grande “braciata” con le carni fornite da Mario Laurino. Si inizia da una lombatina di scottona di podolica, marezzata di grasso al punto giusto.

Lombatina di scottona di podolica

Il sapore è quello indescrivibile del classico godimento palatale, determinato da quelle piccole infiltrazioni di grasso nella carne, che al momento della cottura si sciolgono conferendo così tenerezza e gusto al fuori del comune. Che dire poi delle sontuose costolotte d’agnello Laticauda (cora chiatta -coda grassa), commento del Pigna : “uno degli agnelli più buoni che abbia mai mangiato in vita mia!!! “…e di agnelli, ne ha mangiati e come, il Pigna…

Mario Laurino e l’agnello Laticauda

le costolette di laticauda

costolette di Laticauda alla brace

E si chiude con la salsiccia ed il cotechino ottenuti da animali di stazza simile a quello “sorpreso” nella macelleria di Laurino, carni alle quali è stato dato il giusto tempo (dai 12 ai 18 mesi) per raggiungere l’equilibrio dovuto tra la massa grassa e quella magra…e si sente!!! Ma la chiusura vera è con i “filoni” e la cervella impanati e fritti, che ho avuto l’accortezza di far prelevare da quell’animalone di cui sopra…si squagliavano letteralmente in bocca!!!

i filoni di maiale pesante

Maiale da circa 300 kg (quello a dx)

filoni e cervella indorate e fritte

Non ci crederete, ma dopo tutto questo ben di Dio, qualcuno, di cui per ovvi motivi di decenza non facciamo nome, ha avuto anche il coraggio di spupazzarsi il caciocavallo podolico messo da parte durante l’antipasto…ecchècavolo!!! Durante il nocino di rito, rigorosamente fatto in casa dalla mamma di Amelio, abbiamo modo di raccogliere un po’ di storia della famiglia connessa all’attività di ristorazione. L’attività ha origini nei primi anni ’70, grazie a nonno Angelo Renzulli, che insieme a nonna Lucia, che poi rappresentava l’anima della Trattoria Apollo 13, chiamata così in omaggio alle allora popolarissime missioni spaziali, pratica una ristorazione indirizzata più verso le famose “taverne” di una volta, dove il cibo rappresentava solo l’accompagnamento al vino.

il nocino fatto in casa

momenti di eccessi campanilistici

Dopo un periodo di chiusura a causa del terremoto dell’80, la famiglia Renzulli-Petrucciani riapre nell’87 lavorando alacremente per circa un decennio, e cioè fino a quando altre tristi vicende di premature dipartite familiari, non ne bloccano ancora una volta il percorso aziendale.

Cotognata fatta in casa

Miele di castagno di Serino

La svolta nel 2001, anno in cui Amelio Petrucciani, attuale chef e titolare insieme alla sorella Mara, architetto, non decidono di dedicarsi anima e corpo all’attività familiare. Nessuno stravolgimento della “filosofia della semplicità” portata avanti dal nonno Angelo, anzi maggiore attenzione alla valorizzazione del territorio e dei suoi prodotti, che nel serinese significa prodotti del bosco, o ad esso correlati. Ed è proprio quello che abbiamo ritrovato al Ristorante-pizzeria Apollo, una cucina semplice ma fortemente radicata nel territorio e nella tradizione, ricerca di materia prime eccellenti, molto spesso proprie, e nel contempo grande attenzione ai prodotti innovativi. Proprio una bella, semplice famiglia di grandi lavoratori, complimenti Amelio, a te e ai tuoi cari!!!

Puglia IGT Rosso 2010 Alfonso Del Sordo

Puglia IGT Rosso 2010 Alfonso Del Sordo

Taurasi D’Antiche Terre

Birra Duchessa

Birra Duchessa

Ristorante-pizzeria Apollo
via Roma,13
83020 San Michele di Serino (AV)
Tel 0825 595034
https://www.facebook.com/apollo.ristopizza
Si paga in media dai 20 ai 30 euro