Salvatore Varriale premiato da APEI “Pasticcere dell’anno 2023-2024”

Premiazione Salvatore Varriale

di Francesca Pace

Salvatore Varriale è stato da poco premiato “pasticcere dell’anno 2023/2024”. A incoronarlo l’APEI, l’associazione degli Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana.

Iginio Massari, presidente APEI dopo aver accuratamente visitato più volte i punti vendita e constatando l’utilizzo di materie prime eccellenti, appurando il grande studio e il proficuo lavoro, lo ha premiato riconoscendo in lui determinate doti che rendono la pasticceria italiana un vero vanto nel mondo.

Questa la motivazione: “per la valorizzazione dei prodotti del territorio e dei lievitati tradizionali in differenti ambiti, con spirito imprenditoriale volto al continuo miglioramento”.

Conoscendo meglio e più da vicino il Maestro Varriale non si può essere che d’accordo con la motivazione.

Salvatore Varriale

Durante la nostra chiacchierata si nota subito in lui l’attaccamento e l’amore viscerale che ha per il proprio lavoro. Non esiste un solo giorno in cui non vada in laboratorio al mattino presto. La sua vita è lì, tra zucchero, uova, farina e profumo di burro.

Fa questo mestiere da tanto tempo, ma non ha mai perso nemmeno un briciolo di grinta e fervore, fondamentali per chi fa un’attività del genere.

Figlio già di pasticceri, Salvatore capisce di voler proseguire la strada familiare nel 1982, mentre era ancora impegnato negli studi. Bastano pochi anni e si fa subito notare per la sua intraprendenza.

Nella sua amata pasticceria, che quest’anno ha festeggiato i 50 anni di attività, in quel di Capodimonte, i suoi dolci iniziano a farsi notare per bontà e fattura. Arrivano clienti da tutta la città.

Apre quindi anche un secondo punto vendita partenopeo, a via Filangieri. Entrambi i punti vendita sfoggiano una collezione di dolci che vanno dai lievitati alla cioccolateria. Lui la definisce una pasticceria a trecentosessanta gradi, capace di accontentare i gusti di tutti.

Salvatore studia, fa prove, sperimenta. Assaggia tutto. E spiega che proprio l’assaggio è fondamentale, soprattutto per le nuove creazioni.

Forse è proprio quello che lo contraddistingue. Pur restando molto affezionato alle antiche ricette classiche napoletane cerca sempre di reinventarsi e rinnovarsi.

Vuole, fortemente vuole, che i suoi dolci arrivino ovunque. Che siano regali o che siano un dolce ricordo prima di prendere il treno o l’aereo: apre per questo motivo, “Eccellenze della Costiera”, corner dolciari, e lì, babà, sfogliatelle, pastiere viaggiano veloci, proprio come aerei e treni.

Mi racconta poi che ai ragazzi ai quali insegna cerca di tramettere proprio questo, l’amore per la propria terra e le proprie origini, ma agli stessi cerca di infondere anche lo studio e ricerca necessari per evolversi. Il suo laboratorio è aperto alle nuove leve. Nessun segreto è nascosto. Dice Varriale che non è facile trovare giovani che vogliano sposare questa vita, ma quando li trova dona loro tutto il suo sapere, nulla tiene per sé. Un vero maestro deve fare così. È impensabile essere gelosi delle proprie ricette. Chi ne sa di più deve istruire chi ne sa meno.

E proprio dopo un attento studio è nato per esempio il suo simbolo iconico: La Dolce Cupola di Capodimonte. Voleva omaggiare proprio la Basilica che si erge sulla collina creando un qualcosa di unico: base di frolla, crema leggera al limone, stratificazione di fragole e chiusura con mezza sfera di meringa. Una vera delizia servita sia come torta che come monoporzione.

Salvatore Varriale è un uomo instancabile, senza mai togliere la giacca che oramai gli è cucita addosso si è lanciato anche in due programmi Tv: Best Bakery e nel 2021 e Cake Star.

Altra sfida per Salvatore è stato il Panettone Back cacao. È stata necessaria una ricerca lunghissima prima di trovare un cacao che conferisse al panettone un colore nero e non marrone, come il classico cacao fa.

Nel cantiere per la prossime festività natalizie c’è invece un panettone alla nocciola e castagne e un delizioso panettone al cappuccino.