Salumificio La Genuina a Carunchio : la Ventricina di Luciano Carracciolo nell’alto vastese in Abruzzo

Ventricina – Luciano Caracciolo

di Andrea De Palma

Arrivo a Carunchio e dopo una estenuate salita mi ritrovo di fronte un palazzone del 1300, già ex convento e, ad attenderci il sorriso di Luciano con la moglie Domenica: la visita è stata organizzata grazie al progetto di valorizzazione dei sapori e saperi della Cucina Frentana dal Gal Maiella Verde in collaborazione con Slow Food Lanciano.

Obiettivo della succulenta fermata è conoscere la lavorazione della Ventricina, che come tanti altri insaccati è frutto della tradizione dell’allevamento del maiale per il consumo in famiglia.

Ventricina – Guanciale

Luciano è un macellaio esperto e in pochi minuti disossa una mezzena di maiale ricavandone i vari pezzi nobili per la preparazione della Ventricina.

Ventricina – salami

Il lombo, prosciutto e pancetta sono i classici pezzi che poi si condiscono con peperone rosso, finocchio selvatico, sale e pepe e stagionata per almeno cinque mesi.

Luciano ci racconta della Ventricina fatta anche con il guanciale di maiale, una ghiottoneria unica, fatta a Gennaio in modo da poter essere consumata dopo la vendemmia, durante la zappatura del vigneto per prepararlo alla nuova annata: un salume che maturava un mese prima della precedente, molto più grassa ma con un sapore più delicato.

Domenica e la Ventricina

Insomma, tagliati i pezzi e conditi con la ricetta segreta di luciano, si passa ad insaccarla nella vescica del maiale, oggi sostituita da un budello naturale molto simile. Legata e stretta nel classico legno a forcella che serviva per appenderla nelle cantine.

Tacconelle con ragu di Ventricina

Dopo la stagionatura iniziale di 3-4  mesi si unge con la sugna per mantenerla umida e favorire la conservazione.

Ora arriva il momento di andare a tavola per assaggiarla, ed ecco pronti i piatti con altri affettati di produzione propria e la mitica Ventricina: giudicate voi se è possibile rinunciare a tanta bontà.

Salumificio La Genuina

Non poteva mancare il primo piatto fatto con la Ventricina rosolata nella cipolla e cotta nella passata di pomodoro con cui si condiscono le Tacconelle; credetemi, un sacrifico che ho dovuto fare altrimenti Luciano si sarebbe arrabbiato… Mi dovete credere.

Ora arriva il secondo piatto… e che potevo tirarmi indietro…!?

Dal colore rosso acceso il “Cif e Ciaf” è della carne di maiale tagliata a cubetti ottenuta dai ritagli di lavorazione del maiale “mooooooolto grassa” ma buonissima: il nome sta a indicare una preparazione sbrigativa appena spadellata con alloro e aglio.

Cif e Ciaf

Sono tornato a casa quasi in barella ma ne valeva la pena… provare per credere…

Se andate a trovarli troverete un fornitissimo punto vendita e magari provate a chiedere se potete fermarvi a pranzo.

Salumificio La Genuina

Carunchio (Ch)

Via Provinciale, 8 – 66050

Tel. (+39) 334 2891711