I saltimbocca alla romana: la ricetta di Claudio Gargioli

Lo chef Gargioli in cucina

di Floriana Barone
Lo dice il nome stesso: i saltimbocca alla romana sono talmente appetitosi che “saltano in bocca” direttamente dalla padella, uno dopo l’altro. Un piatto semplice e molto gustoso, che si divora in un batter d’occhio. Ovviamente a Roma i saltimbocca sono una vera e propria istituzione: è un secondo di carne conosciutissimo all’estero e molto richiesto nelle trattorie della Capitale. Lo sa bene Claudio Gargioli, chef di “Armando al Pantheon”, che prepara per i turisti ogni giorno numerosi saltimbocca. La sua è una trattoria storica a conduzione familiare, aperta dal padre Armando nel 1961, a due passi da una delle piazze più suggestive di Roma. La ricetta dei saltimbocca alla romana arriva dal suo ultimo libro “La mia cucina romana”: un omaggio alla città, con ricordi, aneddoti e segreti sui piatti più popolari della tradizione che fa seguito al precedente “Menu Letterario” che avevamo recensito qui.

Armando al Pantheon – I saltimbocca alla romana

Ingredienti per 6 persone
12 fettine di vitello magro
12 fettine di prosciutto dolce
12 foglie di salvia fresca
½ bicchiere di vino bianco
Burro, olio e sale q.b.

Preparazione
Fatevi tagliare dal vostro macellaio 12 fettine di vitello magre e senza nervature: di noce o di girello sono perfette. Per ogni persona occorrono due fettine di circa 90 gr l’una e quindi per 6 persone servono 12 fettine. Acquistate anche dodici fettine non enormi di prosciutto dal salumiere e dodici foglie di salvia fresca dal fruttivendolo o prendetele dal vaso del vostro terrazzo. In una padella capiente aggiungete un po’ di olio e sciogliete il burro e fatelo fondere a fuoco bassissimo. Poggiate sopra ogni fettina di carne quella di prosciutto, fissando le foglie di salvia con uno stecchino. Quando l’olio vi chiama sfrigolando, mettete i saltimbocca nella padella, fateli cuocere per un paio di minuti e poi voltateli e attendete di nuovo. Quindi voltateli per l’ultima volta e, a questo punto, quando sono ormai belli rosolati, annaffiateli con il vino bianco. Quando si sarà formata una bella cremina, toglieteli dalla padella e serviteli nei piatti ben caldi.

Claudio Gargioli durante la presentazione del suo ultimo libro

Armando al Pantheon
Salita de’ Crescenzi, 31
00186 Roma
Tel 06-68803034
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