La salsa alla pizzaiola, patrimonio mondiale dell’umanità

Pizzaiola- fettine

di Carmen Autuori
La storia della carne si perde nella notte dei tempi: è vecchia come l’umanità. Prima mangiata cruda, poi arrostita, poi finalmente preparata in modi più elaborati, la carne è sempre stata una delle basi dell’alimentazione umana (non me ne vogliano i vegetariani).
Ogni paese ha i suoi modi particolari per cucinarla e così anche noi meridionali. Dobbiamo essere onesti, però, e confessare che la nostra carne non ha mai potuto gareggiare in qualità e tenerezza con quella di produzione settentrionale e forse è questa la ragione per cui noi campani, ma non solo, ci siamo sempre adoperati affinché  fosse preparata macinata, mescolata con altri ingredienti, prevalentemente ortaggi, e condita abbondantemente.
Un grande aiuto ci viene, ancora una volta, dai prodotti di eccellenza di cui è ricca la nostra terra. Si pensi, al ruolo della cipolla nella carne alla genovese, oppure al pomodoro nel ragù. Il pomodoro, questo elemento imprescindibile dalla nostra cultura gastronomica, impreziosisce un piatto nato ancora una volta come pietanza di riciclo, la carne alla pizzaiola, probabilmente dopo la scoperta dell’ America, quando con il suo rosso acceso, ha conquistato sempre di più le tavole di noi campani. Infatti è il pomodoro che, come un voluttuoso lenzuolo, avvolge le fettine di carne rendendole morbide e succulente.

A tal proposito esistono due scuole di pensiero: la cottura veloce che prevede l’uso di fette di carne abbastanza sottili, prima rosolate in abbondante olio evo e poi tuffate nel sugo di pomodoro, la seconda invece consiste in una cottura lenta dove tutti gli ingredienti vengono messi insieme in un tegame, meglio se di coccio. In questo caso la carne sarà più spessa con una buona percentuale di grasso.

Pizzaiola cotta nel coccio

A Napoli, che poi è la patria di questo piatto e ce lo rivela il nome e gli stessi ingredienti che sono poi quelli della più classica pizza, la marinara, si predilige la cottura veloce mentre nelle altre regioni, ad esempio in Sicilia, dove la ricetta è arrivata negli anni ’60 è più diffusa quella lunga; gli ingredienti sono gli stessi: pomodoro, aglio e origano.

In Puglia invece la pizzaiola viene realizzata con la carne di cavallo. La cottura è lunga e oltre all’origano si usa aggiungere anche l’alloro per donare ulteriore profumo al piatto.

In Calabria abbiamo la pizzaiola piccante, detta all’arrabbiata, e non poteva essere altrimenti considerando che la cucina calabrese ruota intorno al suo peperoncino. Quando nelle famiglie esisteva il calendario gastronomico che scandiva i pasti secondo i giorni della settimana, strumento di grande buon senso affidato alle capacità organizzative delle nostre mamme e nonne, il giovedì era dedicato alla carne alla pizzaiola che costituiva un gustoso, nutriente e anche economico piatto unico. Infatti il sugo che raccoglie tutto il gusto della carne ed il profumo di aglio e origano, rigorosamente secco, è un condimento perfetto per la pasta purché di trafila grossa. Via libera dunque a pennoni, rigatoni, ziti tagliati che, grazie al prezioso intingolo, che mettono d’accordo tutta la famiglia, a meno che non si opti per l’altrettanto goduriosa e più veloce scarpetta.

Pizzaiola- pennoni

La mia ricetta è piuttosto originale in quanto prevede la cottura al forno, fermo restando gli ingredienti  canonici: pomodoro, aglio e origano. E’ così che l’ho gustata tantissimi anni fa all’Antica Pizzeria Vicolo della Neve (purtroppo da quasi un anno ha chiuso i battenti), uno dei locale storici salernitani che da oltre quarant’ anni proponeva con rara maestria i piatti tipici della tradizione gastronomica  nostrana come la milza, la ciambotta di verdure anch’essa cotta al forno rigorosamente a legna e la mitica parmigiana.

Pizzaiola al forno

Per la pizzaiola al forno, che rientra nella pizzaiola a cottura lenta, bisogna scegliere dei pezzi di carne più grassi o quantomeno ricchi di parti gelatinose che in cottura impediscono che diventi dura e fibrosa. In genere io scelgo la parte più grassa del muscolo opportunamente tagliato a pezzi grossi,  ma va benissimo anche l’arrosto di quarto.

Ingredienti per 4 persone
500 g di muscolo tagliato a fette spesse
500 g di pomodori del tipo S. Marzano o in alternativa pomodorini del piennolo
1 spicchio d’ aglio
Origano
Olio evo
Sale

Preparazione

Scottare per qualche minuto i pomodori in acqua bollente, scolarli , privarli dei semi e delle bucce, ridurli a dadini ottenendo una sorta di “concassé”. L’operazione è superflua per i pomodorini del piennolo che avendo buccia sottile ben si amalgamano in cottura con la carne, fermo restando che vanno comunque privati dei semi.
Disporre in una teglia da forno ben oleata e provvista di coperchio  i pezzi di carne. Aggiungervi lo spicchio d’aglio tritato  molto finemente, il pomodoro,  una generosa spolverata di origano, il sale e l’olio evo.
Coprire ed infornare per circa 1 ora a 180°. Per verificare il grado di cottura fare sempre la “prova forchetta”.