Salmone, chicchi di riso e chicchi di melagrana, il risotto antiossidante e beneaugurante

Risotto salmone e melagrana

di Marco Galetti

Salmone, chicchi di riso e chicchi di melagrana, il risotto antiossidante e beneaugurante nasce per caso (mentre stavo preparando i filetti di salmone da cuocere a vapore come secondo piatto, mi è venuta voglia anche di un primo…) e, come talvolta accade, l’equilibrio dei contrasti, che solletica e sollecita il palato, ci lascia nel piatto un avanzo di magia, si contrappongono sensazioni e consistenze, il grasso, l’acido, il dolce, il cremoso e ci si rende conto di quanto, altre volte, in altri e recenti risotti, il sapore, seppur gustoso fosse piatto.

Sarà sufficiente un po’ di attenzione e un po’ di passione, qui l’incrocio magico degli ingredienti farà il resto.

Risotto con salmone fresco e chicchi di melagrana, ingredienti e modalità di preparazione per 4 persone:

320 grammi di riso carnaroli o vialone nano

150 grammi di salmone fresco, tagliati al coltello e ridotti a tartare, il salmone, pur essendo considerato un pesce grasso, è ricco di proteine, di vitamina D, ed ha proprietà antiossidanti.

mezza  melagrana ben sgrananta, la melagrana è un frutto ricco di antiossidanti e di vitamina C che per poter essere gustata deve essere spremuta o sgranata, i chicchi, privati della parte bianca e amarognola, sono di colore traslucido e brillante e di consistenza quasi croccante, il gusto è acidulo eppure di una dolcezza unica.

brodo vegetale

olio extra vergine d’oliva

Uno spicchio d’aglio

Sale

Pepe

Vino bianco

Risotto salmone e melagrana, dettaglio

Procedimento:

Volutamente ho scelto, per questo risotto, una linea di cucina essenziale, niente cipolla, niente succo di melagrana, poco salmone e pochi chicchi di melagrana e, soprattutto, niente burro e relativa mantecatura finale, aiutato da un po’ di fortuna, credo sia venuta fuori dal cilindro una preparazione elegante e di grande equilibrio.

Dopo aver tostato a dovere il riso nell’olio caldo, dove avevo messo a rosolare uno spicchio intero d’aglio (che ho tolto qualche minuto prima che il risotto fosse pronto) l’ho bagnato con mezzo bicchiere di vino bianco e ho continuato la cottura, in una “buona” padella di alluminio larga e bassa, senza mai  lasciare che il riso dovesse chiedere brodo e, al contempo, senza annegarlo nel brodo stesso, dopo un quarto d’ora accademico, ho aggiunto il salmone (che avevo precedentemente tagliato a tartare e condito con poco olio, poco pepe e poco limone) e ho continuato a cuocere per poco più di un minuto, ho regolato di sale e lasciato riposare un altro minuto prima di servire e completare il piatto con i chicchi brillanti e beneauguranti della melagrana.

Oltre al fatto che l’accoppiata salmone&melagrana è risultata vincente, credo che un ruolo importante e determinante per la riuscita del piatto l’abbiano giocato le dimensioni simili e le consistenze diverse dei chicchi di riso e della melagrana che ha regalato in una volta sola: colore, croccantezza, dolcezza e acidità.

Il risotto è beneaugurante, il periodo è quello giusto, auguri a chi legge, a chi scrive e, naturalmente, a Luciano, che mi consente di farlo.