Sacrofano, ReDesiderio: cucina bio nel Parco di Veio

ReDesiderio a Sacrofano: l’amatriciana bio fuori porta

Il ristorante ReDesiderio ha chiuso. Andrea Trenta continua però a dedicarsi alla cucina naturale e alla panificazione. Lavora come chef a domicilio, per banchetti e piccoli catering, sempre attento alle produzioni bio del territorio e al consumo consapevole.
Qui di seguito la recensione del gennaio 2012.

di Virginia Di Falco
A pochi chilometri a nord di Roma, a Sacrofano, nel cuore del Parco di Vejo c’è un’osteria bio che più bio non si può. Bio qui si riferisce non solo a prodotti naturali, certificati e controllati, ma anche a preparazioni fatte in proprio, come marmellate e confetture, e soprattutto ricerca di olio, salumi e formaggi fatta personalmente presso i singoli produttori, selezione di presidi Slow Food, pane fatto con lievito madre e recupero di antiche farine e sementi. Insomma: nessun prodotto semilavorato, neppure per i dolci. Massima attenzione e rispetto per le ricette tradizionali anche se rilette e aggiornate, a partire dall’alleggerimento dei grassi.

Sacrofano, la porta di accesso al borgo medioevale

Messa da parte la laurea in economia e commercio Andrea Trenta ha deciso qualche anno fa di dedicarsi alla cucina e alla ricerca di prodotti il più possibile sani, espressione della terra, della natura, a partire proprio dal territorio protetto, di origine vulcanica, del parco regionale di Veio. Il piacere della ricerca è diventato il suo lavoro. Quando può si reca direttamente dai produttori. Il resto del tempo lo passa in cucina, ad ideare un menu che cambia quasi ogni giorno – di sicuro stagionalmente – a seconda dei suoi bottini nel parco, nelle campagne e nelle aziende agricole che frequenta allungandosi anche nelle Marche e in Toscana.

ReDesiderio: un angolo della sala

In sala la moglie Renata Ferrandes, a suggerire i piatti, con un servizio informale, quasi casalingo, ma svolto con competenza e passione.
Il ristorante è ricavato nei locali tufacei di un Palazzo del Cinquecento. Ha un arredo minimale e armonioso, tavoli in legno chiaro, sedie bianche, pavimento in cotto, piatti in ceramica decorata.

ReDesiderio: il pane bruschettato con diversi tipi di sale

Punto di forza del menu una ricca selezione di formaggi (la passione di Andrea) e di salumi. Di tutti i prodotti utilizzati in cucina è riportata la provenienza e l’azienda.
Ecco qualcuna delle proposte dalla carta: antipasto con le vere olive ascolane ed i cremini fritti , i ravioli cacio e pepe, il Vialone nano, zucchine, caciofiore di Columella e mandorle; le fettuccelle di farro, con cipolle agrodolci, aringa e uva; lo stracotto al marsala stravecchio; la tagliata di faraona; la spalla di cinto toscano con le mele e la birra.

ReDesiderio: zuppa di ceci e cavolo nero

Molto gustosa, tra gli antipasti (ma in dose da piatto unico, attenzione!) la zuppetta di ceci e cavolo nero. Di grande sostanza, confortevole e saporita. Meno incisiva l’insalata di finocchi, pomodori secchi e filetto di trota; forse con troppi finocchi e il pesce piuttosto slegato dal resto.

ReDesiderio: insalata di finocchi, pomodori secchi e trota

Io mi sono lasciata tentare dal “Desiderio di Dante” ossia un’amatriciana con il superspaghettone di Verrigni, il guanciale di maiale nero bio della Valle Santa, il fiore sardo dop, i pomodori pugliesi biologici. Verace, ricca ma non grassa. Con un sugo superlativo. Delicato e riuscito l’altro primo piatto, i ravioli di patate conditi con una salsa bianca di fiore sardo. Come secondo piatto, il cavallo di battaglia diReDesiderio: la polpetta di bollito con la crosta di mandorla. Molto tenera la carne, perfetta l’impanatura, anche se avrei preferito una versione forse più golosa e godibile in piccole polpettine piuttosto che «in un’unica soluzione».

ReDesiderio: i ravioli di patate

ReDesiderio: polpetta di bollito in crosta di mandorle

A tavola diversi pani, come detto, fatti in proprio e un ottimo olio della Tuscia. Piccola carta di vini naturali e birre artigianali.
Per chiudere si può scegliere una mousse di cioccolato fondente biologico 70% con olio extra-vergine bio e fior di sale di Camargue; la frolla al cacao con marmellata  di arance fatta in casa, il semifreddo alla grappa e mandorle meringate oppure al caffè con semi di anice verde.
Al mio tavolo non c’era spazio o voglia per il dolce e così abbiamo chiuso con un ottimo prosciutto artigianale dei Monti Sibillini.

ReDesiderio: il prosciutto artigianale

Nulla che non si possa fare o avere anche a casa? Può darsi. Il bello però è proprio questo. Andrea è cuciniere per passione, non chef di professione. Le sue sono ricette molto semplici, realizzate con prodotti di grande qualità. Senza nessuna pretesa di stupire o di esternare virtuosismi. Ma con mano (e mente) sicura di chi ha individuato il miglior modo possibile di nutrirsi e condividere i propri piatti. Il tutto con un tratto di umiltà che non guasta. Detto in altri termini non vi sentirete prigionieri di un tempio talebano, ma condividerete in un ambiente curato e sereno quanto di meglio le nostre regioni possono offrire.

ReDesiderio, lo chef Andrea Trenta

Largo Cardinal Gasparri, 18
Via XI Febbraio, 7 – Sacrofano (Roma)
Telefoni:  3473221684

www.redesiderio.net
[email protected]