Rossano Calabro, Pina Amarelli: il fascino discreto della liquirizia
di Manuela Piancastelli
Era di liquirizia il rumore della mia infanzia, clic clac, le scatoline di ferro verdi che facevano “la bolla”, si gonfiavano al centro e tu le schiacciavi e loro suonavano, clic clac, e dalla fessura uscivano i granellini neri. Le nascondevo sotto il banco di scuola e mentre la maestra spiegava io lentamente, per non far rumore, le facevo cadere a mucchietti nella mano e mi portavo alla bocca un grappolo di profumi e di sapori esotici. Perciò amo tanto quella lunga rondella nera lucida che si dipana dal 1731 a oggi nelle vene della famiglia Amarelli, dal 1070 a Rossano Calabro, nobile e preziosa cittadina della martoriata Calabria. Una rondella che è diventata ponte tra il Sud e il mondo. Perché la liquirizia non viene da terre lontane ma è nostra, tutta nostra. Cresce selvatica sui dirupi, sulle scarpate, nei terreni aridi e fino sulla spiaggia, i fittoni scendono giù nella terra in profondità lasciando che in superficie si coltivino grano ed erba medica. Quelle radici si cavano ogni quattro anni, li chiamano “radicari” i contadini che con eleganza solenne, pazienti e testardi la tirano su. Si trova anche in Cina, in Siria, in Turchia, in Grecia, in Estremo Oriente ma la nostra è uno schianto, la più dolce fra le radici, merito del tasso di glycyrrizina, scrive l’Enciclopedia britannica.
Il concio della famiglia Amarelli è a Rossano dal 1731, violentato e tagliato in due dalla strada statale che ne ha sfregiato il volto senza intaccarne l’anima: ha passato mille traversie e ha visto scorrere come in un film i volti di mille uomini e donne ma è lì, ancorato alla terra insieme alle sue radici di liquirizia. Passato e futuro insieme, cultura e impresa, storia e territorio. A quasi trecento anni dalla sua fondazione, è questa la sintesi perfetta della filosofia Amarelli, una fabbrica che non ha mai smesso di essere un’impresa artigianale, con i concari che di padre in figlio si “passano” il posto in fabbrica, e che ha sempre puntato su una risorsa poco conosciuta e apprezzata al Sud: le donne.
Come cento anni fa fu Giuseppina Amarelli, una delle prime donne laureate della Calabria, a farsi carico del concio di famiglia, attività non primaria di ricchi latifondisti che possedevano migliaia di ettari tra Sibari e la Sila, oggi è una donna che porta lo stesso nome, Pina Mengano Amarelli, moglie di Franco Amarelli, a rappresentare l’intelligenza e la vita della Fabbrica Amarelli. Pina Mengano riesce a fondersi e poi a confondersi con Pina Amarelli. Come dirà la sorella Giancarla, “Pina ha mostrato grande intelligenza nel capire che poteva prendere in mano l’azienda del marito, e che diventare Amarelli a tempo pieno poteva essere un volano per esprimere al meglio la propria personalità”. Pina è una donna straordinaria, che fonde eleganza, cultura, fascino con intuito, capacità imprenditoriale, innovazione. Carrarmato su tacchi a spillo, è entrata nella vita della famiglia Amarelli negli anni ’60, modificandone il destino, rendendo la fabbrica di liquirizia un modello di impresa tra i più importanti al mondo. Prima l’Amarelli era solo un’azienda, oggi è un fenomeno di gusto e di costume. Non è un caso che Pina sia stata scelta come presidente internazionale dell’esclusivo club “Les Hénokiens”, che raggruppa solo le imprese che hanno non meno di duecento anni e una continuità familiare legata ad almeno il 51% del pacchetto azionario. E’ grazie all’impegno di Pina, oggi anche Cavaliere della Repubblica, che un’azienda del profondo Sud rappresenta l’imprenditoria storica italiana nel mondo.
“La sua scelta di radicarsi negli Amarelli ha concorso a riaffermare un’identità familiare che è poi il ruolo peculiare delle donne di casa mia – dice il marito Franco -. Ha un’indipendenza totale di giudizio, in lei alligna originalità, è un’acqua cheta che dilaga. Quando ha un’idea è capace di coinvolgere tutti perché ha una visione corale della famiglia e della vita”.
Forse la sua idea più felice è stata il Museo della liquirizia “Giorgio Amarelli”, un piccolo prezioso contenitore di storia industriale e di costume, che cinque anni fa già contava un terzo dei visitatori del museo di Capodimonte. Donna di grande cultura, ha “inventato” la serie delle raffinate scatoline di latta con immagini fine ‘800 scoperte nella soffitta della memoria familiare. Imprenditrice col senso della storia, ha puntato sul fatto che l’industria calabrese della liquirizia aveva imposto sin dal ‘700 in Europa il gusto e la moda delle “pasticche da camera” da prendere a letto, magari – come ricorda Casanova nelle Memorie – prima di un incontro amoroso per rinfrescare l’alito.
Tutta la storia comincia con una piantina alta una ventina di centimetri coi fiori azzurrognoli, apparentemente insignificanti, che però proteggono un segreto: le radici lunghe, contorte e profondissime. Il primo passo è la pulizia delle radici che vengono poi passate in una macchina trituratrice, proprio accanto all’antica mola di pietra, da cui escono sfilacciate. Un’operazione che puntualmente, ogni giorno, copre di un pulviscolo marrone scuro la stanza adibita a questa funzione, splendida polvere di liquirizia con profumi da svenimento. La radice triturata viene poi introdotta in una pressa alla cui base si trovano una serie di filtri che gli operai chiamano “caffettiere”. E difatti il principio per l’estrazione è proprio quello, perché un getto continuo di acqua bollente ne estrae il succo che mano a mano passa in altri “pentoloni” dai quali esce sempre più concentrato. Fino alla vasca finale dove arriva un succo bollente marrone-verdastro (di stratosferica bontà) che, questa volta, in una specie di piccola mola aperta, per consentire che l’ossidazione modifichi il colore da verdastro a nero, viene girato continuamente fino a diventare solido. E qui subentra il mastro liquiriziaio, figura unica e insostituibile, capace di stabilire il “punto” di pasta proprio, verrebbe da dire, come fanno i bravi pizzaioli. In tutto, il ciclo di lavorazione dura cinque-sei giorni, dalla radice alla scatoletta. Il primo giorno c’è l’estrazione, il secondo giorno finisce la cottura e la pasta va in laboratorio, poi viene messa nelle forme e si asciuga per due giorni nelle stufe, il quarto-quinto giorno viene fatta a pezzetti, si vede a mano se è ben asciutta per come si spezza, poi viene lucidata e infine confezionata. Per ottenere liquirizia gommosa o aromatizzata, una volta cotta, alla pasta viene aggiunta la gomma arabica, splendente nelle sue pietre ambrate, lacrime di acacia del Sudan, o altri aromi naturali. Tutti assolutamente mediterranei e di altissima qualità, scelti in base alla loro appartenenza alla Calabria: la violetta dei boschi silani, le arance della Piana di Sibari, la mentuccia dei prati vicino al mare, l’anice Eppure Pina Mengano riesce a fondersi e poi a confondersi con Pina Amarelli. Dirà molti anni dopo la sorella Giancarla: “Pina ha mostrato grande intelligenza nel capire che poteva prendere in mano l’azienda del marito, e che diventare Amarelli a tempo pieno poteva essere un volano per esprimere al meglio la propria personalità”.
La nuova frontiera della liquirizia Amarelli non passa più solo per rombetti, praline, sassolini, mentine, quadrucci, ma per la “polvere” che viene da qualche anno utilizzata dagli chef per preparazioni straordinarie dove il dolce e l’amaro trovano l’equilibrio mentre ritorna, infinito e lunghissimo, il balsamico e il sentore di liquirizia. Beati coloro, come me, che possono goderne.
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