Roots a Scorrano, quando la trattoria ti insegna che la tradizione non va buttata via

Roots Trattoria a Scorrano
Strada Provinciale Muro Leccese – 73020 Supersano Le
Aperto a pranzo e cena
Chiuso lunedì

di Monica Caradonna

Cominciamo dalla fine. Da quando il biondino riccio toscano in sala arriva al tavolo e presenta lo chef resident di Roots. Con enfasi comunica che i piatti perfettamente realizzati nel rispetto della più antica tradizione salentina li ha preparati un cuoco giapponese. Psicologicamente, presentare il cuoco alla fine del menù degustazione, è un’operazione riuscita perché, pur fidandosi dei patron Floriano Pellegrino e Isabella Potì, ai nerd della tradizione quel volto sbarbato e quell’accento misto, avrebbe potuto far sorgere qualche dubbio. E invece. Sorpresa delle soprese i minchiareddhi preparati da Yuta fanno concorrenza a quelli delle nonne.

Roots, ovvero “radici” che si ritrovano nei piatti da sempre portati a tavola da mamma Caterina, da cui Floriano ha eredito amore per la cucina e determinazione, nel rispetto – anche qui a Scorrano – di quel progetto culturale che si declina nella memoria gustativa e ottenuti dalla mano e dall’esperienza di Floriano e Isabella.

Roots – acquasale

L’emulsione di aglio e olio, ad esempio, è pura poesia per il palato. Su ogni tavola pugliese che si rispetti la bruschetta, il pane scaldato sulla brace, viene strofinata con lo spicchio di aglio e irrorata con ottimo olio. L’emulsione, frutto del lavoro in cucina di «Isabellina» come la chiama Floriano, è un tributo alla leggerezza e al gusto.

Roots – Emulsione di aglio e olio

Roots, quindi. Tradizione. Perchè non bisogna mica buttar via tutto quello che arriva dal passato. Anzi.  E se la tecnica in cucina riesce a migliorarlo nella qualità perché disdegnarla questa tradizione? Difficile superare in termini di affezione all’identità una qualsiasi nonna.

Roots – i fritti

E allora per dare spazio a quella cucina della memoria i Bros hanno aperto un luogo adeguato in cui nella cucina c’è il forno a legna, come da tradizione nelle case pugliesi, e c’è anche la brace. E si cuoce soprattutto con il fuoco e con le alte temperature.

Roots – Pasta e patate

Ed è così che la zucca, cotta in forno a legna, in questo inizio di autunno, ha un sapore diverso. Poi lascia stare che l’idea del cuoco è di lasciare la buccia che conferisce la croccantezza che rende il morso più accattivante. È questa commistione, è questo meltin pot, che porta a un risultato finale ben riuscito.

Roots – la zucca

Della tavola della trattoria classica non manca nulla.

Dai pomodori appesi che vengon giù dal soffitto alle polpette di pane. Altra pelle d’oca con i peperoni con la mollica che riportano al ripieno dei peperoni imbottiti.

Roots – polpette di pane

Roots – peperoni e mollica di pane

Un menù degustazione completo. Una carrellata di antipasti da competizione. I prodotti della loro campagna e i sapori intensi e definiti. La pasta e patate è un ricordo caro a Isa; sa di day-off, di coccola casalinga, eppure nella sua semplicità lascia spazio a un bouquet di profumi che sono frutto della lenta cottura delle patate con il prezzemolo e del riutilizzo dell’acqua delle patate per la cottura della pasta. E i minchiareddhi e la loro perfetta callosità sono il richiamo alla immancabile tavola della domenica.

Roots – I minchiareddhi al sugo

Bisogna aspettare il secondo, con il maialino con le patate, per interrompere la scia vegetale del menù.

Roots – maiale con le patate al forno

Una menzione a parte per i dolci. Il mustacciolo è il profondo peccato di gola. Nella strada ormai segnata verso il girone dei golosi, non paghi dopo la decina di portate, si cerca perdono nella morbidezza del bombolone. Sì, qui in Puglia, la graffa, la pasta fritta e ripassata nello zucchero, è il bombolone.

Roots – i bomboloni

Soffice, morbido, leggero, come mai nessuno prima.

Roots – il carrello dei dolci

La lezione in trattoria da Roots la si comprende il giorno successivo quando ti rendi conto che ciò che ti resta è la tenerezza con cui si scorrono sul cellulare le foto dei piatti mangiati a differenza di quanto sarebbe rimasto dopo una delle maratone di cibo dalla nonna, con un day after al gusto di citrosodina.

Roots Trattoria a Scorrano
Strada Provinciale Muro Leccese – 73020 Supersano Le
Aperto a pranzo e cena
Chiuso lunedì