Roma: un nuovo inizio per Pietralata-Pizzeria di quartiere, con il profumo del pane di Franco Palermo

Pietralata – Pizzeria di Quartiere
Via di Pietralata, 146
Tel. 06 4513480
www.pietralatapizzeria.it
Lunedì-Sabato: 19.30/23.30
Domenica: 12.30/15.00 – 19.30/23.30

Pietralata-Pizzeria di Quartiere – Federico Santi, Franco Palermo, Enrico Varani e Andrea Iessi

di Floriana Barone

La notizia è veramente molto interessante: per la prima volta in assoluto, Franco Palermo ha iniziato a collaborare con una pizzeria. E lo ha fatto nel suo stile: senza clamori, nella periferia romana, all’interno di una squadra ben collaudata per il rilancio di Pietralata-Pizzeria di quartiere, aperta dal 2015. Un’icona nella Capitale: Palermo ha cambiato la storia della panificazione romana, diventando un punto di riferimento assoluto per le generazioni odierne di fornai italiani ed europei. In questo progetto “il poeta delle farine” lavora sul pane, insegnando la sua preziosa arte alpizzaiolo Enrico Varani da circa 6 mesi, accanto ad Andrea Iessi, che, a Pietralata, si è occupato di trovare la giusta formula per impasti e topping.

Otto mesi fa il gruppo di soci di Pietralata ha avviato un importante periodo di cambiamenti per dare un nuovo volto alla pizzeria: la sinergia con Palermo è nata grazie all’amicizia che lo lega auno dei direttori. Una casualità che potrebbe lasciare un segno importante nella pizzeria di quartiere.

La location è particolare, caratterizzata da uno stile industriale, con grandi luminarie nelle sale interne, che i nuovi soci intendono rendere elemento distintivo di design attraverso una collaborazione con uno studio di architettura, che sta lavorando su nuove luminarie a led orizzontali. In progetto c’è anche la risistemazione degli esterni, con un déhors e un cornicione di luminarie, che saranno pronti per la prossima estate. L’obiettivo è quello di realizzare un allestimento diverso, in linea con una piazza di quartiere.

Pietralata-Pizzeria di Quartiere – l’esterno

Pietralata-Pizzeria di Quartiere – l’ambiente interno

La doppia collaborazione per il pane e per la pizza ha portato a cambiamenti importanti, in primis sulle materie prime. Oggi, infatti, le farine utilizzate sono biologiche, a cui si aggiunge una farina forte, di qualità i pomodoti e il fior di latte, i formaggi sono selezione Dol, il cacioricotta proviene dal caseificio pugliese Dicecca, mentre l’olio Evo è Flaminio.

Dietro al bancone c’è il ventinovenne Enrico, nato a Casal dei Pazzi: fa il pizzaiolo da 11 anni e lavora qui da 5. Con il nuovo progetto,
Enrico ha ricominciato a dedicarsi alla tonda con nuovi occhi, dimostrando un grande desiderio di mettere in pratica gli insegnamenti di Palermo e di
Iessi.
Sicuramente ci vorrà del tempo per mettere a punto una pizza che rappresenti l’identità di Pietralata al 100%.

Andrea ha cercato spingere Enrico a sperimentare con gli impasti e con le materie prime, pensando soprattutto ad abbinamenti non tradizionali e stimolando la sua fantasia. Velocità, estro e disciplina: questi sono i punti di forza di Enrico, secondo Franco Palermo, nonostante qualche difficoltà incontrata per il forno non adatto al pane. Si sta pensando quindi a una sostituzione del forno, anche se non subito.

Pietralata-Pizzeria di Quartiere – Focaccia con impasto a lievitazione spontanea

Il pane viene preparato con il lievito naturale liquido di Franco. Si lavora facendo maturare la massa a temperatura controllata
e con i forni spenti: per la cottura, si sfrutta, infatti, il calore del forno a legna Valoriani, che ospita contemporaneamente 12 filoni da 1 kg.

Le prove sono state diverse e il mix cambia sempre perché il maestro del pane ha carta bianca a Pietralata: in tavola è già arrivato quello bianco, di grano duro e di farro, ma uno dei preferiti di Franco rimane quello di segale in purezza, che, ai tempi del forno a Ciampino, ne sfornava 70/80 cassette al giorno, vendute poi all’ingrosso. E poi ci sono i pani speciali, come quello con cacao, i mirtilli o la frutta secca. Con il pane di Enrico si preparano le bruschette e la panatura dei supplì, opera dello chef Daniele Pecci, che si occupa della cucina.

Pietralata-Pizzeria di Quartiere – il pane bianco di Enrico Varani

Il prossimo passo? Gli hamburger, da realizzare con i burger buns di Franco all’olio d’oliva, con il malto o con lo zucchero.

Per i fritti, oltre al supplì al telefono (2,5€), il menu propone specialità romane, come la mozzarella in carrozza (3,5€), il fiore di zucca, il filetto di baccalà (5€) e vari tipi di chips, come cacio e pepe o paprika e miele (5€).

Pietralata-Pizzeria di Quartiere – suppli’ al telefono

Tra gli antipasti spiccano quattro tipi di bruschette, ma si può ordinare anche un classico: aglio, olio e sale maldon. Da provare la Cremosa (5€): gorgonzola doppia panna, nocciola tostata e salvia fritta.

Pietralata-Pizzeria di Quartiere – bruschetta aglio, olio e sale maldon

Gli impasti della pizza sono due: il primo a lievitazione spontanea, con farina di kamut, farro spelta, farina di grano tenero, farina integrale macinata a pietra, semi di lino, di chia e kefir di capra (utilizzato al posto del lievito).

Il secondo è un impasto con una maturazione di 48 ore per un prodotto che qui chiamano “pizza contemporanea”: uno stile diverso, su cui stanno ancora lavorando.
Molto richiesta tra le Pizze di Quartiere la Pugliese a Roma (9€): pomodoro ed emulsione di pomodori ciliegini, cipolle di Tropea, olive taggiasche, origano e, in uscita, un giro di battuto di basilico.

Sul menu è protagonista anche la Margherita Daltonica (12€): crema di datterini gialli, mozzarella di bufala Dop a crudo, cacioricotta del caseificio Dicecca di Altamura, basilico viola e berberè.

Pietralata-Pizzeria di Quartiere – La Margherita Daltonica

Da assaggiare anche la Flamingo (12€), condita con fior di latte, patate, mortadella al pistacchio, stracciatella di bufala e pepe rosa.

Pietralata-Pizzeria di Quartiere – La Flamingo

Tra i tavoli si muove con disinvoltura e una particolare professionalità Federico Fantin, che lavora qui sin dall’apertura del locale, nel 2015. È Sommelier di primo livello e direttore di sala. Parlando di beverage,
la pizzeria ha una collaborazione con il Birrificio Baladin per le birre artigianali, con una linea semplice per le spine, quasi tutte 100% italiane, oltre alla carta delle bottiglie. La carta dei vini, invece, è stata elaborata con un occhio alla pizza e comprende 5 rossi, 5 bianchi e 4 bollicine. Il caffè arriva dalla Torrefazione Rinaldi di Ciampino. I dolci, infine, sono tutti fatti in casa, come la carrot cake con caramello salato, cannella e noci (5€).

Pietralata-Pizzeria di Quartiere – la Carrot Cake

Pietralata – Pizzeria di Quartiere
Via di Pietralata, 146

Tel. 06 4513480
www.pietralatapizzeria.it
Lunedì-Sabato: 19.30/23.30
Domenica: 12.30/15.00 – 19.30/23.30

180 coperti interni

180 coperti esterni