Roma: Triticum Micropanificio Agricolo in zona Marconi

Triticum Micropanificio Agricolo
Via Giuseppe Peano, 10,
00146 Roma
Aperto dal lunedì al venerdì dalle 8:30 alle 14:00 e dalle 16:00 alle 19:00
Il sabato dalle 8:30 alle 14:00. Chiuso la domenica.
Telefono: 06/5578094

Triticum Micropanificio Agricolo – Daniele Mazzaroppi e Matteo Valentini

di Floriana Barone

Una piccola bakery con laboratorio a vista e rivendita: Triticum Micropanificio Agricolo è stato aperto lo scorso giugno in zona Marconi da un giovane cuoco, Matteo Valentini, a due passi dal Gazometro.
Questa bottega del pane sta riscuotendo un grande successo nel quartiere: il locale è moderno, luminoso ed essenziale e comprende un bancone, con le proposte del giorno, un espositore per il pane e qualche scaffale dedicato alle materie prime utilizzate, che sono anche in vendita.

Triticum Micropanificio Agricolo – la bottega

Il progetto di Matteo è partito un anno e mezzo fa, grazie all’apertura di un laboratorio ad Acilia per la produzione di pane, dolci, focacce e colombe a lievitazione naturale. Oggi, da Triticum, accanto a Matteo lavora Daniele Mazzaroppi, la sua spalla destra in produzione e dietro al bancone: due giovani che hanno alle spalle importanti esperienze nei ristoranti stellati.

Triticum Micropanificio Agricolo – espositore dei prodotti

Qui gli ingredienti sono selezionati con cura, a partire dalle farine: tutti i grani arrivano da piccoli mulini di agricoltori italiani, coltivati con metodi naturali. Matteo predilige le varietà autoctone del territorio, puntando a un lavoro d’eccellenza. Il prodotto di Triticum è 100% artigianale: la formatura e la lavorazione sono realizzate a mano, con l’utilizzo del lievito madre per tutte le specialità (nel pane in modo esclusivo, nella pizza e nei dolci, invece, si procede con lievitazione mista). Per quanto riguarda le farine, da Triticum si utilizzano quelle del Mulino Sobrino (CN) per grano tenero, segale, 5 cereali, mentre per i grani duri la
scelta è ricaduta sui Molini del Ponte Srl (Castelvetrano, TP). Queste stesse farine vengono impiegate anche per i dolci, ad eccezione di quelli sfogliati e dei panettoni, realizzati con le farine del Mulino Marino. Matteo ha selezionato anche le farine di farro spleta Forenza e quella di Saragolla (usata in miscela nel pane di Grano Duro), dell’azienda agricola Milonia (Montemilone, PZ). La farina di monococco, invece, arriva dal Mulino La Cascina dei Conti (Osasco, TO). A breve verrà proposto anche qualche pane con le farine dell’azienda agricola biologica Costa del Sole (Jesi, AN), di Zilletta di Brancia (FG) e di Foligodia, azienda
biodinamica a Castel d’Ario (MN), perfetta per il panfrutto.

Triticum Micropanificio Agricolo – il laboratorio

Le altre materie prime, acquistabili nel panificio, girano sempre intorno alla filosofia di Triticum, come l’acqua Wami, la birra di Biova Project, la Molecola, la pasta del Forno Santa Rita e quella di Milonia, i Mieli Thun, l’olio Evo Flaminio o i succhi e le composte di Marco Colzani. Anche le farine sono in vendita, comprese quelle di grani antichi (al chilo).

Triticum Micropanificio Agricolo – le focacce

Da Triticum si sfornano quattro tipologie di pane: di campagna (lievito madre di segale e grano tenero bio di tipo 2 del Mulino Sobrino), pane 5 cereali e semi, il 100% integrale e grano duro e saragolla.
Il micropanificio offre anche baguette e ciabatte a lievitazione naturale, pane di segale 100% con pasta madre di segale integrale. Il lunedì è disponibile il pane al grano saraceno, mentre, il sabato, i pani speciali, come ai cereali antichi, oltre a quello del mese, come noci e miele.Buonissime anche le focacce pugliesi, molto idratate: si tratta di un prodotto ibrido tra una focaccia e una pizza, che viene proposto alla barese e alle cipolle, molto apprezzata dalla clientela. L’obiettivo di Matteo è quello di aumentare i gusti disponibili, puntando ad abbinamenti più particolari e stagionali e pensando a proposte mensili.

Triticum Micropanificio Agricolo – l’espositore del pane

Le pizze alla pala dietro al bancone sono quelle classiche: bianca, rossa, margherita, patate e zucchine.
Per quanto riguarda i dolci, Matteo e Daniele producono una selezione di sfogliati (un prodotto a metà tra il croissant francese e la brioche italiana): i cornetti, il pain au chocolat e le trecce crema e cioccolato, oltre alle brioches, il Panbrioche, i cinnamon rolls e molte altre specialità, come biscotti e prodotti secchi.
A breve arriveranno dietro al bancone anche i dolci da forno: crostate, plumcake e piccole torte prodotte con ingredienti di eccellenza: proposte semplici, ma particolari.

Triticum Micropanificio Agricolo – la pizza alla pala

Per i prossimi mesi è in programma un progetto importante: quello delle colazioni, da realizzare con l’acquisto di una macchina automatica, che verrà installata accanto a una nuova postazione che ospiterà zucchero, cacao e cannella e alcuni sgabelli per mangiare direttamente nel panificio. L’idea è quella di partire anche con i tè e le tisane e di scegliere più torrefazioni per il caffè. Per Natale, infine, arriveranno anche i primi panettoni: oltre a quello classico, da Triticum sarà disponibile anche un altro gusto, ancora da decidere.

Triticum Micropanificio Agricolo
Via Giuseppe Peano, 10,
00146 Roma
Aperto dal lunedì al venerdì dalle 8:30 alle 14:00 e dalle 16:00 alle 19:00
Il sabato dalle 8:30 alle 14:00. Chiuso la domenica.
Telefono: 06/5578094
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www.triticummicropanificio.com