Roma, ristorante Metamorfosi e la cucina di Roy Caceres

Roy Caceres

di Virginia Di Falco

 Gran bella esperienza questa del Metamorfosi, sicuramente uno dei posti della capitale con ancora molte cose da raccontare. Siamo nel quartiere Parioli, a casa dello chef Roy Caceres, colombiano, curriculum solido e importante, qui alla sua prima impresa in proprio. 

Metamorfosi, un angolo della sala

Metamorfosi, la sala

In sala, un ambiente dall’eleganza misurata, tra linee e colori dosati con il bilancino e un silenzio impagabile, per predisporvi al meglio. L’omaggio dell’aperitivo, suggerito con un fil di voce, streghette fragranti e qualche sorso di Neblù, il metodo classico di  Les Crêtes.

Metamorfosi, le streghette e il metodo classico di Les Cretes

Poi il benvenuto con il krapfen di parmigiano invecchiato 36 mesi e rinvigorito dal gel di agro di lamponi e saba. Una piccola bomba di sapori e sensazioni che esplode in bocca, risvegliando il cento per cento delle papille gustative. Cominciate così a farvi un’idea di quello che vi aspetta.

Metamorfosi, il benvenuto: krapfen di parmigiano

Arriva subito l’idea di Roy di pane e burro. Il pane è di farro, caldo, appena sfornato. Il più antico frumento coltivato del mondo nella sua forma più antica, tonda con il taglio a croce. E l’olio invece del burro, ma reso cremoso come il burro. E gelato, così che il gioco di consistenze continua sul tavolo, tra le tue mani, mentre lo spalmi sul pane fumante.

Metamorfosi, pane e olio

Caldo freddo. Freddo caldo. Per tutto il pranzo. Ma si sa, questo chef l’escursione ce l’ha nel sangue andino. Non l’ha certo imparata a scuola.

Metamorfosi, il piatto di gnocchi prima della crema di piselli

Metamorfosi, gnocchi di seppia, con ripieno di patate all'olio e piselli

Il primo piatto lo ricorderò per la nettezza cromatica pari a quella dei sapori: gnocchi di seppia, con ripieno di patate all’olio e piselli verdi, verdissimi, croccanti e in crema. Un filo impercettibile di buccia di limone a dare slancio al piatto. Gnocchi felici e contenti di farsi abbracciare dai piselli e del nero della seppia.

Metamorfosi, chitarra con bietoline, burrata e pomodori passiti

Metamorfosi, tonno rosso, gel alle erbe aromatiche e crema gelata di castagne.

Molto freschi e indovinati anche gli spaghetti alla chitarra del menu “Un attimo”, le due portate con calice di vino che Metamorfosi propone a pranzo al costo di 35 euro. Un piatto verde bianco e rosso che avvolge e penetra nella pasta fresca: bietoline, burrata e pomodori passiti. E come secondo, una julienne di tonno rosso condita con gel balsamico alle erbe aromatiche e crema gelata di castagne.

Metamorfosi, il pane

E poi quello che eleggerò mio personalissimo piatto del buonricordo. L’anguilla di Comacchio su farro franto con carpione gelato. Cottura perfetta del pesce, asciugata del grasso ma non della morbidezza e accompagnata dal frumento da un lato e dall’altro dall’idea geniale della marinatura più tradizionale che c’è, il carpione, qui trasformata in gelato.

Metamorfosi, l'anguilla di Roy Caceres

Per chiudere, due dessert davvero indovinati preceduti da uno squisito bon bon di cioccolato bianco al Blu del Monviso su gelatina di porto. Nel piatti, ancora una volta, l’Italia accanto alla memoria delle Ande.

Metamorfosi, il pre-dessert

Il «gesto goloso di italianità» con la “Scarpetta”: zuppetta tiepida di fragole fragole fresche, basilico greco, crema di limone e mascarpone gelato; il tutto con una finta mollica di grano saraceno alla vaniglia.

Metamorfosi, la zuppetta di fragole

Metamorfosi, il mascarpone per le fragole

Metamorfosi, la finta mollica alla vaniglia per la "scarpetta"

Con l’altro dessert, chiamato Torrefazione 2.0, la « ricerca del equilibrio di tre ingredienti tostati»: caffe, cioccolato e nocciole.

Metamorfosi, Torrefazione 2.0 con tostatura di caffè, cioccolato e nocciole

La sensazione, dall’inizio alla conclusione del pranzo, è di un percorso di ricerca ed esperienza senza fine, personalissimo, accurato, senza improvvisazioni. Ottimi i pani, fatti in proprio; una carta dei vini pensata con cura, a partire dalle bollicine. Servizio puntuale, inappuntabile che presenta con attenzione e un pizzico di orgoglio – che non guasta – le idee dello chef.

Metamorfosi, chiusura con la piccola pasticceria

Infine, il saluto al tavolo con due chiacchiere e la piccola pasticceria. Menu con due portate e un calice di vino, per il pranzo, a 35 euro. Due menu degustazione a 70 e 90. Alla carta spenderete circa 80 euro.

Metamorfosi
Via Giovanni Antonelli, 30/32
Tel. 06.8076839
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso: domenica
www.metamorfosiroma.it
[email protected]