Roma, avviso ai naviganti: la cucina di Mazzo sta in periferia ma è mondiale!

Francesca Barreca e Marco Baccanelli

di Virginia Di Falco

Ci sono alcuni menu che – proprio come l’incipit indovinato del tuo romanziere preferito – quando li leggi vorresti poter divorare tutto in un battibaleno. Non sai dove posare gli occhi. E il tempo è un intralcio.
Questione di feeling, certo. Ma anche di fiducia. E io, lo ammetto, di fiducia ne avevo in dosi consistenti, per Francesca Barreca e Marco Baccanelli, proprio come per George Simenon.

Mazzo, il benvenuto con pane tostato e burro alle erbe

Il menu del giorno arriva anche stampato, al tavolo, ma tutti i piatti, insieme agli specials, sono scritti col gesso bianco lungo la parete e sono soggetti a piccole variazioni che dipendono dal mercato e dalle disponibilità delle botteghe.
Una lista dei vini attenta al Lazio e ai piccoli produttori naturali, curiosa anche di Francia e di Alsazia. E quattro o cinque etichette alla mescita. Il ragazzo che serve al tavolo, Antonio Benedetti, è sommelier, di quelli che amano cercare le bottiglie dove le fanno, non soltanto dove le vendono. Attento, professionale, informale e informato come te lo aspetti.

Mazzo, la Malvasia di Ribelà

Mazzo è il bistrot di Francesca e Marco, coppia conosciuta come The Fooders, che dopo diverse esperienze formative importanti in giro per l’Italia, per una dozzina d’anni hanno cucinato a Roma in tutte le forme possibili: ‘dal vivo’ in fiere gastronomiche e manifestazioni culinarie; di notte, durante spettacoli di live music; in giro, per lavori di catering.
Poi finalmente hanno gettato l’ancora del loro locale (della loro casetta, come chiamano Mazzo) scegliendo il quartiere di Centocelle, dove da quasi quattro anni è aperto il loro Laboratorio di cucina.
Come suggerisce il nome, lo spazio più importante di questi 60 metri quadri è per i fornelli, che sono a vista su una micro saletta dove sono riusciti ad infilare un tavolo in legno grezzo, per dieci persone.
Tavolo sociale dunque, dieci sedute diverse l’una dall’altra; piccolo banco dal lato opposto con due sgabelli e una selezione di spiriti dove il gin vince su tutti; fiori freschi, luci giuste.

Mazzo, scorcio del banco

Alla fine per la nostra cena restringiamo il focus sulle parole più seducenti. Lingua-ceviche-cozze-noodles-padella di ferro-panna fresca-lumache.

Lingua. Tra le più buone mai mangiate. La carne è soda e tenera al tempo stesso, quasi burrosa. Anche per chi non ama la salsa verde, perché è freschissima, agrumata, spiritosa, senza clorofilla a luci spente, come spesso accade. Ricetta che da povera diventa opulenta, con l’uovo cotto – anzi crudo – al punto giusto. Impossibile resistere a raccogliere quel che resta del piatto col pane (di Bonci, tra l’altro, multicereale, croccante, buonissimo).

Mazzo, la lingua

Mazzo, il pane di Bonci

Chevice di ombrina con menta, coriandolo e peperoncino a solleticare il palato, acidità e freschezza a bilanciare un pesce timido ma qui saporito dal primo all’ultimo boccone.

Mazzo, ceviche di ombrina

Noodles. Eppure di solito la pasta fresca col pesce fa storcere un po’ il naso, almeno a me. Ma qui i noodles non fanno danni, anzi. Ruvidi e corposi, con il mare che vince su tutto. Gamberi e calamari sono infatti squisiti, la mollica di pane dà soddisfazione ai denti, il lime lo sprint che serve.

Mazzo, noodles gamberi e calamari

Lo spaghettone con le cozze ha una base di aglio e olio perfetta, confortevole come deve essere ogni coperta di Linus. E che fa scivolare la pasta, tra i frutti di mare e la tenacia degli asparagi selvatici.

Mazzo, spaghettone con le cozze

Il calamaro fa proprio una bella fine, grazie alla padella di ferro (dio la benedica sempre), accompagnato dall’amaro degli agretti e la dolcezza pungente della maionese al wasabi.

Mazzo, il calamaro

Si chiude con la torta alle pere con la panna fresca, quella al cucchiaio che sa di latte e non di zucchero, soda e immacolata.

Mazzo, torta di pere e panna

Oppure si chiude come ho fatto io, con le lumache. Servite nel sughetto di pomodoro, insieme al pane tostato. Che goduria.

Mazzo, le lumache

Insomma. Un sacco di roba in 60 metri quadri. Roma col quinto quarto e le lumache, le suggestioni da Oltreoceano, la maniacalità nella selezione degli ingredienti, le sferzate delle spezie, le rifiniture millimetriche, potremmo dire sartoriali, che non sfociano mai in noioso tecnicismo, la ricerca e la spesa al mercato tenute insieme dalla tenacia. Le papille ballano, si divertono, si emozionano. Proprio come quei due matti in cucina.

Mazzo, insegna sulla cucina

MAZZO – Laboratorio di cucina
Via delle rose 54 (Centocelle)
+39 06 6496 2847
Aperto : Lun-Sab 18.00-00.00 e il sabato anche a pranzo
Chiuso: Domenica
www.thefooders.it