Roma, Ristorante La Scala ai Parioli. Il trionfo della cucina borghese

Ristorante La Scala. Il patron Fabio Gilardoni

E’ da un po’ di tempo che volevo scrivere del ristorante di Fabio Gilardoni ai Parioli. Tre generazioni di gestori, partiti nel 1962 con una pizzeria e – come lui tiene a sottolineare – tre generazioni di clientela.
E infatti una volta seduti, dopo pochi minuti capirete subito che la maggior parte dei tavoli ospitano clienti abituali. Clienti abituali di un ristorante borghese in un quartiere borghese. Camerieri solerti e di mestiere sanno già cosa portare loro; il servizio è puntuale, con la giusta cortesia e la battutina pronta.

Hotellerie classica, una carta dei vini contenuta ma pensata in maniera professionale (il riferimento è l’AIS di Roma). In primavera e in estate tanti tavoli all’aperto, all’interno una sala calda, accogliente, e quindi piuttosto old style.
Subito dopo l’ingresso un ricchissimo buffet straordinariamente in equilibrio tra ricette della tradizione, come la vignarola e antipasti che ricordano la tavola borghese anni Settanta perennemente sospesa tra la voglia di mostrarsi e la cucina di recupero perchè-soldi-e-lavoro-non-si-sprecano.

Ristorante La Scala. La vignarola

Non resisto e cedo alle cozze con riso allo zafferano gratinate in forno. Confesso che ero un po’ scettica. Ma invece sono gustose. Ci sono anche insalate di tutti i tipi, pasticci di carne, pesce al forno, verdure stufate e grigliate, funghi e formaggi freschi o più stagionati.
Alla carta un menu praticamente sconfinato, sia di carne che di pesce. Baccalà preparato in vari modi, alici in tortiera, brasati, cotolette di agnello, pasta e ceci, lasagne, timballi. E mentre mi godo una deliziosa fritturina di alici e fiori di zucca (esecuzione da manuale) per poco non mi viene un colpo.

Ristorante La Scala. Le cozze gratinate con il riso allo zafferano

Ristorante La Scala. Frittura di alici e fiori di zucca

In carta c’è una cosa che non ho mai mangiato in vita mia al ristorante. E che credevo esistesse ormai solo in foto. Precisamente nella mia collezione di ricette anni Settanta che a dodici anni amavo ritagliare e collezionare dai giornali come «Famiglia Cristiana» e «Intimità» (che-dio-mi-perdoni) di una vecchia zia: la GALANTINA DI POLLO IN GELATINA!!! Un piatto assolutamente fuori moda, tanto prelibato quanto complesso nella sua preparazione. Una sorta di terrina a base di pollo con l’aggiunta di altre carni, salumi (mortadella in testa), aromatizzato con il Marsala e la noce moscata e tanti pistacchi, servita solitamente fredda con la gelatina del suo brodo.

Ristorante La Scala. Galantina di pollo in gelatina

Ovviamente la prendo. Ricca di ingredienti e di sapore, forse un po’ sapida ammette Fabio, che prima di sovrintendere alla sala non ha mai perso la (buona) abitudine di provare gran parte dei piatti.
Insomma, da questa esperienza si ricava un’impressione di solidità, grazie alla tenacia della tradizione, ma anche di una certa eleganza. In cucina Cesare e Angelo hanno una buona mano e i tempi giusti. In sala un servizio professionale quasi d’altri tempi. Come la signora di fianco a me, con le rughe e i capelli bianchi più eleganti che mi sia capitato di vedere, che spilucca per quasi un’ora il suo baccalà con olive, capperi e pomodorini incurante dei due telefonini parlanti a forma di manager che le sono seduti accanto.

Virginia Di Falco

Ristorante La Scala
Viale Parioli, 79/D
Tel. 06.8084463
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso il mercoledi
Ferie: agosto
Conto sui 35 euro