Roma, ristorante Fase di Federico Salvucci

FASE Restaurant Roma, lo chef Federico Salvucci

FASE Restaurant – Cucina spontanea
Via Muggia, 14 Roma (Prati)
Tel. 06 241 5763
Aperto: Pranzo e cena, dal martedì al sabato. Domenica solo a pranzo.
Chiuso: Domenica sera e lunedì
faserestaurant.it

di Virginia Di Falco
Contravvenendo alle regole sulle nuove aperture ho deciso di provare questo ristorante, aperto a Prati da poco più di 6 mesi. Ancora nessuna recensione significativa, zero passaparola, profilo social non aggressivo.
Raccolgo qualche informazione in rete sullo chef, memorizzo nelle foto pubblicate su Instagram i fiori freschi al tavolo e leggo con attenzione il menu online (sito fatto molto bene, con descrizione dei piatti e prezzi, vivaddio).

FASE Restaurant Roma, fiori freschi al tavolo

Anticipo che FASE mi è piaciuto molto: l’impostazione, la cucina, la proposta dei vini, la sala, la squadra.
In uno spazio non grandissimo i tavoli sono ben distribuiti, l’ambiente elegante-minimal, quasi nordico, come usa adesso. Al tavolo fiori freschi bianchi, di lato la cucina a vista protetta da grandi vetrate, dove lo chef e la sua piccola brigata sono concentrati sul gioco di squadra.

Sommelier e ragazzi in sala sono accoglienti e preparati. C’è il sorriso, c’è attenzione, c’è premura. Ma c’è anche da risolvere un problema (e spero lo facciano presto perchè è davvero l’unico difetto che ho riscontrato): urge l’insonorizzazione. Le chiacchiere (sacrosante) dei tavoli si concentrano come in delle nuvole, si fermano a mezz’aria e non si riesce a fare conversazione.

FASE Restaurant Roma, amuse bouche

Lo chef si chiama Federico Salvucci e non ha ancora compiuto 30 anni. Si è fatto le ossa giovanissimo proprio in questo stesso locale, quando era una osteria tipica, cominciando quindi a spadellare romano. Poi però ha studiato, si è diplomato all’Alma, ha fatto uno stage importante da El Coq in Veneto e, una volta di nuovo a Roma, ha lavorato due anni con Riccardo Di Giacinto.

FASE Restaurant Roma, pane e olio

Diciamo subito che la sintesi tra imprinting romanesco e tecnica di scuola funziona bene in una proposta molto contemporanea: ci sono le suggestioni orientali, una grande apertura al vegetale, l’attenzione al mondo delle fermentazioni, ma tutti i piatti sono concreti, ben piantati a terra.
Il menu è diviso in 4 ‘fasi’, parola chiave per lo chef. Per ciascuna fase (antipasti dai 16 ai 18 euro; primi dai 16 ai 23; secondi dai 20 ai 26 e dessert, 10 euro) ci sono 4 portate contraddistinte da un ingrediente protagonista.

FASE Restaurant Roma, i grissini

Al tavolo, intanto, l’amuse bouche dà un benvenuto frizzantino; il pane è buonissimo (viene da un forno del quartiere) così come l’extravergine in degustazione e i grissini fatti in casa. La focaccia viene servita con una nuvoletta di lardo.

FASE Restaurant Roma, focaccia e lardo

L’antipasto carnivoro è un katsu sando, sandwich giapponese con cotoletta di maiale, qui preparato con pan brioche, cavolo marinato e salsa asian barbecue. Morso potente e goloso al tempo stesso.

FASE Restaurant Roma, Katsusando

Il piatto vegetale della Fase 1, invece, si chiama Radici e armonizza funghi, patate e tuorlo, con un delicato profumo di marsala. Infine, chi ama il crudo, apprezzerà freschezza e spontaneità del ceviche di sogliola.

FASE Restaurant Roma, Radici

FASE Restaurant Roma, ceviche di sogliola

Nella Fase 2 (primi piatti) ammetto di essere andata al sodo: amatriciana. Un po’ provocatoriamente, un po’ (credo) per togliersi dai piedi i talebani della ricetta originale, qui viene scritto sul menu «Non è un’amatriciana». La ricetta di Salvucci prevede infatti qualche goccia di aceto balsamico (questa non è una novità, lo sappiamo) e una base di scalogno. Com’è? A me e ai compagni di tavolo è piaciuta tanto. Mezze maniche dal punto di cottura indovinato, pomodoro solo un’ombra addolcito e pronto così ad accogliere la sapidità del pecorino e di un guanciale al quale si è fatto rilasciare sapore senza sfibrarlo o – peggio – rinsecchirlo.

FASE Restaurant Roma, la non amatriciana

Fase 3: molto ben eseguita l’anguilla alla brace, glassata con prugne fermentate e servita con cavolo cinese. Buono anche il piatto vegetale agli asparagi, con stracchino e misticanza, profumato di mandorla.

FASE Restaurant Roma, anguilla alla brace

FASE Restaurant Roma, Asparagi

Per la chiusura suggeriamo di tornare ai classici, che fanno sempre bene all’anima, con la torta di rose, lievitato antico e tanto confortante.

FASE Restaurant Roma, il dolce

Di questa cucina ci è piaciuto il tratto giovane, immediato, comunicativo ma senza improvvisazione. I piatti sono studiati e sudati, non il risultato di chi ha origliato qualcosa qua e là. Ancora studio, ancora ricerca, con i piedi ben piantati a terra e la barra dritta sulla gioia di chi si siede a tavola, non può che essere la strada futura.
Noi, intanto, aspettiamo i pannelli acustici e torniamo.

FASE Restaurant Roma, le bollicine della serata