Roma, Primo al Pigneto o della sostenibile leggerezza della pancetta di agnello

Primo al Pigneto: lo chef Marco Gallotta

di Virginia Di Falco

IL RISTORANTE HA CHIUSO. LASCIAMO LA SCHEDA PER ARCHIVIO.
Operaio, popolare e antifascista, proprio come San Lorenzo, il Pigneto è uno dei quartieri romani nato alla fine dell’Ottocento che da un po’ di anni è stato rivalutato. Detto con una battuta, «si porta». Botteghe artigiane alternative, mercatini dell’usato e del riciclo, localini giovani frequentati da giovani, gallerie, murales e graffiti d’ordinanza. Per fortuna molti dei pini che danno il nome al quartiere svettano sempre più alti di tante case d’inizio secolo scorso, nonostante i mostri di cemento che i palazzinari del boom economico hanno costruito anche qui.
Una fetta di Roma che ha fatto da set cinematografico a Rossellini, Visconti, Germi, Loy, Pasolini, Risi, Monicelli.

Primo al Pigneto: il banco

Ci sono stata qualche domenica fa, e mi sono goduta l’isola pedonale di via del Pigneto e l’aria sonnacchiosa e insolitamente fredda di mezzogiorno.
Un buon posto dove fermarsi a mangiare è Primo al Pigneto, aperto dal 2006. In realtà vi si può prendere l’aperitivo, con la lettura dei giornali ai simpatici tavolini all’ingresso, farsi servire qualche  tapas sfiziosa o una birretta al grosso banco in ceramica, finanche la merenda il pomeriggio oltre che, naturalmente, fermarsi a pranzo e cena. Circa cento coperti, che si fa fatica a contare perché benissimo distribuiti nelle tre sale. Tavoli e tavolini da bistrot, sgabelli  e sedie di recupero, prevalenza di bianco (evviva), piatti vintage, tutti diversi . Un arredo molto pensato, essenziale, con pezzi di modernariato e  punti luce indovinati ed efficaci. Il servizio scorre, tempi e modi sono quelli giusti per il posto.

Primo al Pigneto: il benvenuto con i cardi fritti

Il manifesto della cucina è molto semplice, anche se girano – nel corso dell’anno – quasi 200 proposte alla carta. Le fondamenta sono quelle classiche della cucina romanesca, alle quali si cerca di dare un’impronta meno grassa e impegnativa. «Grasso non è bello» sembra anche lo slogan esistenziale di Marco Gallotta, trentasettenne chef magrissimo che riesce con mano leggera a mantenere in carta l’abbacchio, il ragù di pollastra, l’amatriciana, il baccalà e via di questi piatti.

Primo al Pigneto: pappardelle con pancetta di agnello e cicoria di campo

Abbiamo provato le pappardelle con la pancetta di agnello e la cicorietta di campo, davvero niente male, con l’amarognolo della verdura a sgrassare (appunto) ma non a togliere sapore alla carne. Senti l’agnello. La cicoria. Il pecorino. Insomma, la campagna romana in un piatto ruspante il giusto, soprattutto se si vuole provare davvero la cucina rispettosa della tradizione senza uscire con la sensazione dell’unto in bocca e della pietra nello stomaco.
Goloso e con un ottimo punto di cottura il coniglio in crosta di pistacchi, servito come uno spiedo di crocchette con salsina a base di senape e insalatina mista ad erbette (quadrifoglio incluso). Crosta saporita, carne tenera e non stopposa.

Primo al Pigneto: il coniglio in crosta di pistacchi

Primo al Pigneto: il coniglio

Molto più fresca e delicata l’altra faccia del menu, quella marinara, con una insalata di polpo, sedano, mandorle e capperi e un primo piatto ricco e di sostanza con i tonnarelli alle vongole,  seppie e il loro nero.

Primo al Pigneto: l’insalata di polpo

Primo al Pigneto: i tonnarelli con le seppie

Per chiudere, dessert all’altezza: un cremoso semifreddo alle nocciole piemontesi e un tiramisu espresso servito in un guscio di cioccolato e un pizzico di sale atlantico.

Primo al Pigneto: iltiramisu nel guscio di cioccolato

Primo al Pigneto: il semifreddo alla nocciola piemontese

Pane e panini sono fatti in proprio, serviti caldi e la carta dei vini, con circa 300 etichette è ben presentata e con ricarichi giusti. Per un pasto medio spenderete circa 40 euro.

Via del Pigneto, 46
Telefono: 06.7013827
Aperti dal martedi alla domenica per l’aperitivo, a pranzo, merenda, cena.
Web: www.primoalpigneto.it
[email protected]