Roma, la pizza di Farine’ a San Lorenzo

Francesca Sarri

di Virginia Di Falco
(aggiornamento marzo 2018)

Farinè a San Lorenzo rimane per noi un punto di riferimento per la pizza a Roma. E anche, perchè no, un luogo del cuore in un quartiere che amiamo moltissimo, insieme ai confortevoli piatti della trattoria Tram Tram e delle bottiglie di Paky Livieri al Sorì (che però, ahinoi, si sta trasferendo).
Una pizzeria spartana per arredo e servizio, ma con una pizza che troviamo sempre migliorata, anche grazie alla ricerca instancabile di farine e prodotti che fanno Carlo Teodori e Francesca Sarri, i due soci che nel corso degli ultimi anni hanno fidelizzato una bella clientela, soprattutto tra giovani e famiglie.

Farine’, zoom su margherita

La pizza, che rientra nella categoria delle tonde all’italiana, già dal primo boccone, per croccantezza della base e  sofficità della superficie, lascia la soddisfazione della pizza in teglia tipica romana (ricordiamo che il forno è elettrico.
Un pomodoro equilibrato e un fiordilatte saporito sulla margherita, le cime di rapa saltate con un pizzico di peperoncino e arricchite da abbondante provola affumicata per la ‘Silvestre’, il gusto deciso per la pizza ‘in carrozza’, con mozzarella e alici.

Farine, la silvestre

Il menu basico è sempre lo stesso, con le pizze ormai classiche della casa e l’opzione di pizza e calzone speciali che cambiano ogni settimana, con abbinamenti sempre sfiziosi e originali, come nel caso della pizza con pecorino, broccoletti e battuto di olive e agrumi. Una scelta accurata di birre artigianali e vini e un servizio basico ma sempre cortese invitano a tornare.

Farine, pizza in carrozza

Farine, speciale della settimana con pecorino, broccoletti, agrumi, olive

di Virginia Di Falco
(scheda luglio 2017)

Farinè è la pizzeria aperta a Roma nel quartiere San Lorenzo da Carlo Teodori e Francesca Sarri da noi provata già qualche anno fa (qui la prima recensione) e che ci era molto piaciuta, tanto da inserirla nella nostra personale classifica delle pizzerie da provare a Roma.
Amici e soci di un wine bar che comincia a non rispondere più come volevano, Carlo e Francesca pensano – ormai cinque anni fa – di aggiungere nel loro locale la possibilità di mangiare una pizza. Francesca, appassionata di farine macinate a pietra e panificazione, frequenta un corso professionale alla scuola nazionale dell’API, comprano un forno elettrico e cominciano così a diversificare l’offerta. Attenti sin dai primi passi ai metodi di lievitazione naturale con pasta madre, ai tempi di maturazione e alla selezione di farine e prodotti di qualità sulla base dell’esperienza maturata insieme.

Farine’, il bancone

Ben presto però quella che doveva essere una voce in più sul menu del wine bar diventa la ragione principale per la quale la clientela ritorna. Da qui, l’idea di concentrarsi solo sulla pizza, di chiamarla Farinè per sottolineare l‘attenzione assoluta al grano e dunque alle farine: provenienza e lavorazione. E di investire sulla qualità di un prodotto offerto così com’è: in maniera semplice ed immediata. Senza fronzoli, a partire da una sede molto spartana e da un menu con soli 7 tipi di pizza, più la classica focaccia bianca al rosmarino. Servizio ridotto all’osso e servita su carta oleata: una pizza che si mangia con le mani, proprio come quella in teglia, o quella di casa.

Qui si utilizzano solo farine italiane, preferibilmente molite a pietra, senza alcun tipo di conservante o additivo. E non si lavora con sponsor: i due soci vogliono essere liberi di scegliere e di cambiare, a seconda della resa e dei risultati delle loro ricerche in giro per l’Italia.

Farine, margherita

La pizza lievita per 72 ore, è lavorata a mano, ha una base croccante mentre al centro conserva una sua morbidezza e sofficità. In pratica una pizza in teglia che è tonda invece di essere quadrata. Fragrante, profumata di pane senza però somigliare ad una focaccia, è gradevole al gusto e lascia al palato il piacere di godere delle diverse farciture, siano esse a base di pomodoro, come la classica margherita (imbattibile) o marinara o, ancora la Napoli, con le alici, tra le nostre preferite.

Farine, marinara

Farine, in carrozza

Molto buona anche la ‘agreste’ con cicoria ripassata in aglio, olio e peperoncino e aggiunta di formaggio Asiago, dalla crosticina golosa e la bianca ‘in carrozza’, con alici e doppia mozzarella.

Farine’, pizza agreste

In estate si mangia fuori, sulle panche all’aperto, sempre con la solita formula della pizza servita su carta alimentare. Come pure, ad essere confermati sono i tre formati, altro tratto distintivo di Farinè: piccolo, medio e grande che permettono a tutti di calibrare gusti e spesa (si va da un minimo di 3 euro ad un massimo di 14). Infine, c’è sempre una proposta fuori menu, con le farciture dagli abbinamenti più originali, sia per la pizza che per il calzone ‘della settimana’.

Farine, il calzone con lingua di manzo

Non c’è che dire. Una formula più che indovinata: la risposta del pubblico c’è, la più variegata, dalle famiglie ai turisti, fino alla clientela giovane che guarda con maggiore curiosità all’offerta delle birre artigianali e alla piccola ma studiata carta dei vini.

Farine, la Napoli

Una impostazione – non certo filosofica o, peggio, ideologica, tiene a precisare Carlo – che ha tenuto nel corso del tempo, anche in questi anni di crisi che a Roma – e dunque anche a San Lorenzo – hanno visto chiudere parecchi esercizi della ristorazione. Proprio in una fase di grandi aperture, con locali mozzafiato dal punto di vista dell’architettura e del design, prima ancora che dell’offerta gastronomica, ma anche di chiusure e di rinunce forzate e forzose, chi si distingue dall’omologazione specializzandosi e distinguendosi con una linea commerciale ben chiara e precisa, trasparente e motivata, riesce a fidelizzare una fetta di clientela che risponde con entusiasmo.

Farine, le birre

Questo è il punto di vista di Carlo e Francesca, che con la loro idea di pizza naturale, e la loro ricerca senza sosta di farine italiane artigianali sono riusciti a ricavarsi una nicchia che non è una teca ideologica nella quale si sono barricati attaccando quello che gli altri fanno in maniera diversa da loro. Ma che hanno saputo trasformare in una piccola e redditizia fetta di mercato che difendono in maniera coerente ogni giorno con i denti e, soprattutto, con il lavoro. Per questo, proprio come la loro pizza, ci sono piaciuti e abbiamo pensato di raccontarli qui.

Farine, zoom sulla Agreste

FARINE’ la pizza
Via degli Aurunci, 6/8 (San Lorenzo)
Tel. 06. 445 1162
Aperto tutti i giorni, solo la sera.
www.farinelapizza.it